燒鵝（飯）為什麼能代表廣東美食？深井燒鵝的烤制美味

一方水土養一方人，對於不同城市，很早時候人們便做過總結，「生在蘇州，住在杭州，吃在廣州，死在柳州」之所以這樣總結，是因為蘇州的接生婆最有經驗，杭州的風景最美，廣州的美食最可口，柳州的風水最好。這話一點都不假，廣州具有代表性

如果我們想要列舉廣東代表性美食，會發現很困難；其一是因為美食品種繁多，再者地域性非常明顯，從潮汕，梅縣，客家到順德，中山以至於台山，各有不同；食材不同，烹制方式不同，經過思考，還是覺得燒鵝最能代表廣東菜系

燒鵝是廣東省的傳統名餚，屬於粵菜系，是燒烤肉食。而廣州的燒鵝一定是選用獅頭鵝的，它是家禽較為特殊的一種，肉質細膩，皮下脂肪豐富，皮質較為有韌性，十分適合烤制燒鵝，而清遠黑棕鵝也屬於上等原材，二者都有各自特色

對於廣東人，燒鵝並不是一道菜，多數人食用他作為「燒鵝飯」，把燒鵝做好后配著白米飯吃，這樣的一道飯，在珠三角地區變成了一種龍舟飯，賽龍舟后給比賽之人食用；而燒鵝的製作也是比較有特色的，廣州人稱之為「燒臘」，除了烤制以外，佐料各不相同，各家風味也不盡相同

至於這次將燒鵝拿出來做為廣東代表菜來講，與此也相關，廣東人比較有特點，具有正義感，社會屬性較高，以社會共同標準為標準，如同燒鵝一樣，雖佐料不同，風味不同，但烤制方法一樣，吃的方法一樣，人與美食，一脈相承

那麼烤鵝是如何烹制的呢？首先準備如下食材：黑棕鵝1隻；薑末10g；蒜蓉20g；蔥30g；鹽10g；白糖30g；料酒60g；味精，五香粉，白醋，蜂蜜適量；內腔醬：芝麻醬200g，南乳汁40g，玫瑰露酒20g，柱侯醬400g，八角粉15g，甘草粉15g，糖500g，雞精30g，蒜茸35g，干蔥茸35g，廣東米酒80g

上皮水：A方：白醋250g，大紅浙醋50g，米酒25g，麥芽糖75g，蜜糖25g；B方：麥芽糖50g，米酒100g，浙醋200g，水100g；兩者口味不同；將鵝清洗乾淨后，取出內臟，去除鵝掌，翅尖；然後再次以清水清洗乾淨然後用薑末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯油爆調勻，製成味汁；另將蜂蜜、白醋、梘水調勻，製成脆皮水；將味汁從開口處灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出

將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然後右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿；取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨後把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼

然後把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成後即把鵝掛在陰涼通風處晾乾，約3-5小時；將晾乾的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內的滷汁，將鵝斬件裝盤，再淋上滷汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可