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20款爆款醬汁

20款爆款醬汁

涼皮汁

適合範圍 可以用來製作陝西涼皮或者拌餄餎。應用時,可以加入少許芝麻醬、蒜泥和紅油調味。

口味 複合酸辣味

用料 農家陳醋2500克,農家土醬油1千克,清水4千克,辣鮮露240毫升,海天生抽100毫升,美極鮮味汁190毫升,鹽160克,家樂雞粉、味粉、小麥芹段、小香蔥段、黃豆芽、鮮海帶各50克,拍松的凈蒜子500克,鮮泰椒150克,香料(八角、桂皮各10克,香果15克,香葉、草果、小茴香各5克)。

製作 所有原料放入鍋內,大火燒開,改小火熬至香味濃郁,離火過濾即可。

推薦指數 ★★★☆☆

試做結果 味道整體來說不錯,只是鹹味太重,烹調時大家可以去掉用料中的鹽,這樣味道更佳。

豉香山椒汁

適合範圍 用來拌木耳、蒜薹等爽口菜。

口味 鮮香酸辣

用料 蒸魚豉油250克,野山椒粒(含野山椒的汁水)、辣鮮露各50克,紫林陳醋150克,白糖水(同時蔬汁的做法)、雞粉各25克,海天生抽20克,青、紅杭椒圈各40克,純凈水30克,生蒜片15克。

製作 將所有原料混合均勻,浸泡20分鐘(最好入冰箱冷藏)后才可使用。

推薦指數 ★★★★★

試做結果 味道不錯,冰鎮后口感很棒,用來拌木耳是最佳選擇。

特色酥魚汁

適合範圍 活魚宰殺后油炸或者烤製成熟,放入味汁中浸泡即可。

口味 複合鮮香味

用料 涼開水1千克,日本燒汁200克,海天生抽、萬字醬油、濃縮橙汁各150克,家樂雞汁、麥芽糖、圓泡椒各100克,料酒250克,青芥辣50克。

製作 將所有原料混合均勻即可。

推薦指數 ★★★☆☆

試做結果 複合味很突出,品嘗時可以感受到濃郁的橙汁的味道。但是圓泡椒的味道顯然有些「黯淡」,所以圓泡椒必須切碎再用,而且用料混合后,要略微浸泡再使用。給大家提供我的配方:紅泡椒、醪糟、圓蔥、大蔥、姜段、米醋、蚝油、東古一品鮮、蜂蜜各50克,白糖、拍蒜、料酒各100克,生抽200克,白鬍椒粒20克,五香粉10克,粗辣椒面20克,檸檬5片,放入鍋內,大火燒開,改小火熬5分鐘。

渭北雜盤汁

適合範圍 用來製作渭北雜盤或者拌辣皮。

口味 複合味

用料 芝麻醬50克,花生醬25克,渭北玉米醋、香料水各150克,鹽、白砂糖各5克,東古一品鮮50毫升,蔥花、姜米、蒜米各3克,香菜末、熗椒油各1克。

製作 芝麻醬和花生醬混合均勻,先用醋和香料水調開,再放入剩餘的調料攪拌均勻。

熗椒油 鍋內放入大豆油2500克,燒至三成熱時,放入陝西干朝天椒段500克、花椒100克,小火煉至辣椒變成焦黃色,過濾取油。

推薦指數 ★★★★☆

試做結果 味道不錯,但是比較適合北方廚師來應用。用這款味汁來拌海仙草,味道超贊。如果是陝西、山西以外的廚師烹調,那麼醋的用量還是要略微減少一點點。

時蔬汁

適合範圍 用來拌制各種爽口蔬菜。

口味 清爽酸辣味

用料 橄欖油、辣鮮露各25克,蒸魚豉油60克,純凈水、紫林陳醋各30克,鮮泰椒粒、白糖水(白砂糖和水按照1:1的比例攪拌至糖溶化)各10克,炒香的白芝麻、雞粉各2克。

製作 所有用料調勻即可。

推薦指數 ★★★★☆

試做結果 芝麻的用量太多了,建議減少一半為好。其他的都沒有太多問題,用來拌蔬菜,味道是不錯的。

白切羊肉汁

適合範圍 用來給白切羊肉、牛肉等葷類原料做蘸汁或調料。

口味 酸辣,帶有花椒的麻味

用料 鹽50克,芝麻油75克,蔥油30克,紅油、生蒜米各100克,海天生抽250克,味粉3克,黎紅花椒油13克,炒熟的白芝麻15克,散醋300克,香菜末20克,鮮小米椒粒150克。

製作 將所有原料混合均勻即可。

推薦指數 ★★★★☆

試做結果 這款味汁味道也不錯,配方直接應用即可,無需調整。

老陝菜汁A

適合範圍 用來製作經典冷盤—老陝菜。

口味 複合酸辣味

用料 恆順香醋500毫升,純凈水500克,金標生抽250毫升,美極鮮味汁20克,辣鮮露40毫升,蔬菜料(拍蒜200克,香菜梗、香蔥、青尖椒、紅蘿蔔條、干蔥頭、泰椒、小麥芹各15克),煉香的雞油75克。

製作 鍋內放入雞油,燒至三成熱時,放入蔬菜料,小火炒香,倒入其他的用料,大火燒開,改小火熬制5分鐘,離火放涼即可使用(料渣不需要過濾)。

推薦指數 ★★★★☆

試做結果 與另外一款老陝菜汁相比,它的香味更突出,味道也更好,這跟使用蔬菜料有很大關係。如果是陝西、山西以外的廚師來試做,建議降低一點醋的用量。

老陝菜汁B

適合範圍 用來製作老陝菜。

口味 鮮辣回甜

用料 東古一品鮮1升,金標生抽500毫升,恆順香醋250毫升,美極鮮味汁200毫升,辣鮮露750毫升,白糖100克,礦泉水500克,泰椒圈50克。

製作 所有用料放入鍋內,大火燒開,改小火熬制10分鐘,離火冷卻即可使用。

推薦指數 ★★★☆☆

試做結果 醬油味略微重了一些,建議將東古一品鮮的用量降低一半。

醋椒汁

適合範圍 跟撈汁的用法相同。

口味 複合酸辣味

用料 豉油150克,濃縮雞汁、白醋各50克,香醋250克,金標生抽50毫升,辣鮮露200克,純凈水600克,鹽10克,白砂糖30克,味精5克,小料(拍蒜子、香菜梗末、鮮泰椒圈各15克)。

製作 將所有原料混合均勻即可。

推薦指數 ★★★☆☆

試做結果 味道可以,就是辣度偏高了一點點,可以將辣鮮露的用量降低30克。

濃香撈汁

適合範圍 使用時,取濃香撈汁和紫林陳醋按照3:1的比例混合,用來拌螺頭、鹿筋、鴨掌,口味都不錯。

口味 複合鮮香味並帶有辣味

用料 A料(東古一品鮮100毫升,純凈水175克,魚露72.5毫升,萬字醬油50毫升,牛尾湯60毫升,蒸魚豉油100克,味粉8克,日本清酒40克,益鮮素3克,美極鮮味汁95毫升,辣鮮露120毫升,冰糖、小麥芹、小香蔥、香菜梗各10克),紅泰椒圈25克。

製作 A料放入鍋內,大火燒開,改小火熬至湯汁變得有黏性時,離火過濾,最後撒入紅泰椒圈即可。

推薦指數 ★★★★☆

試做結果 關於這款味汁我提出兩點建議:一是味汁本身沒有問題,但是如果跟紫林陳醋按照3:1的比例混合,那麼酸味就略微偏重,所以建議除了山西和陝西的廚師外,其他地方的師傅在製作時,將濃香撈汁和紫林陳醋按照4:1的比例混合。二是如果用來拌螺頭或者海蜇,在使用味汁時,可加入適量的蚝油和青芥辣。

牛肉汁

適合範圍 用來製作京蔥牛肉。

口味 咸甜酸辣

用料 龍門米醋500毫升,紫林陳醋420毫升,東古一品鮮1250毫升,辣鮮露400毫升,美極鮮味汁950毫升,味精、濃縮雞汁各50克,純凈水2500克,白糖250克。

製作 將所有原料混合均勻即可。

推薦指數 ★★★★☆

試做結果 味道沒有問題,與牛肉或者其他的肉類原料搭配,可以有效緩解肉類原料的油膩感。另外,使用時建議在上面配方的基礎上,再加入芝麻油或者煉香的蔥油200克。

開胃汁

適合範圍 用來拌蒓菜或者其他爽口素菜。

口味 口味酸爽,帶有生薑和大蒜的風味

用料 恆順香醋500毫升,紫林陳醋420毫升,生抽750克,拍松的生薑塊500克,拍松的大蒜子1千克,涼開水7500克,鹽、美極鮮味汁各200克,味粉20克,白砂糖75克,雞精、鮮小米辣椒圈各150克。

製作 將所有原料混合均勻,放入冷藏冰箱內浸泡12小時方可使用。

推薦指數 ★★★☆☆

試做結果 總體來說味道不錯,就是醬汁的顏色有些淡,可以加入少許老抽調色。姜的用量有些多,建議將其用量降低至300克。

酸辣紅油汁

適合範圍 用來拌萵筍、拌牛肉、拌花菜或者製作蒜泥白肉。

口味 酸辣味

用料 鹽、味粉、雞粉、白砂糖、家樂酸辣鮮露各5克,紅油30克,煳辣油10克,清湯、美極鮮味汁各20克,岐山香醋15克。

製作 所有用料調勻即可。

推薦指數 ★★★★☆

試做結果 味道可以,在上述基礎上,建議增加10克拍蒜並略微浸泡,味道更佳。雞粉和味粉用量都比較大,還是建議去掉其中一種。

什錦撈汁

適合範圍 用來製作各種撈拌菜。

口味 複合酸爽味

用料 陝西老陳醋100克,岐山香醋80克,白醋、東古一品鮮各30克,美極鮮味汁50克,雞粉、鹽各10克,味粉6克,白砂糖15克。

製作 所有用料調勻即可。

推薦指數 ★★★☆☆

試做結果 關於這款味汁,我有三點建議:一是酸味比較重,建議將陳醋的用量降低至50克。二是雞粉和味粉的用量都太多了,建議去掉其中一種。三是在使用時,建議增加一點蔥油或者橄欖油。

醬香蘿蔔汁

適合範圍 用來製作醬香脆蘿蔔。

口味 酸甜醬香微辣

用料 金標生抽、恆順香醋、白砂糖各250克,唯加牌白醋(可以用其他品牌的白醋來代替)50毫升,美極鮮味汁25毫升,新鮮泰椒圈5克,八角、香葉各2克,新鮮檸檬片2片。

製作 所有用料調勻即可。

推薦指數 ★★★☆☆

試做結果 味道一般,複合味比較濃郁。給大家提供一款我製作醬香蘿蔔的配方:取水500克放入鍋內燒開,再下入生抽、香醋各300克,蜂蜜、東古一品鮮、白糖各100克,白酒、拍蒜各50克,美極鮮味汁、小米椒各20克,八角5克,中火燒開,略微熬煮后離火,放入檸檬4片、芝麻油10克,浸泡至味汁涼透即可。

手撕茄子汁

適合範圍 用來拌手撕茄子。

口味 剁椒酸辣味

用料 剁椒1千克,蒜蓉、生抽、純菜子油各150克,保寧醋200克,芝麻油、辣鮮露各100克,味粉20克,白砂糖50克,紅油250克,香菜末75克。

製作 將所有原料混合均勻即可。

推薦指數 ★★★★★

試做結果 這款味汁是我試做的所有味汁中味道最好的一款,酸辣味適中,用來拌茄子味道很棒。只不過,如果是南方廚師學習或者在口味偏清淡的城市使用,建議將紅油的用量降低至1/4。

除了製作手撕茄子外,用來配豆花或者自製的豆腐食用,味道也很好。

紅油味汁

適合範圍 用來製作紅油肚絲、紅油牛肉、紅油蝦仁等。

口味 複合香辣味

用料 鹽、雞粉、熟白芝麻各3克,美極鮮味汁、芝麻油、廣味源白醬油各5克,紅油25克,清湯20克,味粉6克,白糖2克。

製作 所有用料調勻即可。

推薦指數 ★★★★☆

試做結果 味道不錯,鮮味有些重了,建議加了雞粉之後就不要再加味粉了。

小椒汁

適合範圍 用來拌櫻桃小蘿蔔、拌雞腳。

口味 酸辣回甜

用料 新鮮的小米辣椒圈、大紅浙醋各50克,小麥芹粒25克,小泰椒圈30克,鹽6克,味精10克,美極鮮味汁15克,美國辣椒仔3克,白砂糖8克,家樂酸辣鮮露5克。

製作 所有用料調勻即可。

推薦指數 ★★★☆☆

試做結果 辣度偏高,小米辣和小泰椒的用量都太多了。建議將小米辣的用量降低至40克,小泰椒的用量降低至15克。

麻辣汁

適合範圍 用來製作各種麻辣菜,如夫妻肺片、麻辣牛肉。

口味 複合麻辣味

用料 自製刀口椒、花椒油各15克,鹽、白砂糖各6克,芝麻油、香料油、味粉、雞粉各5克,紅油25克,清湯20克,煳辣油10克,辣鮮露3克。

製作 所有用料調勻即可。

自製刀口椒 干鍋燒熱,放入色拉油10克,下入四川朝天椒200克、大紅袍花椒100克,小火慢慢煸炒至辣椒變干,離火后粉碎即可。

香料油 鍋內放入大豆油2500克,燒至三成熱時,放入八角250克,小茴香、干辣椒各100克,桂皮50克,小火熬至香味四溢時,離火過濾。

煳辣油 鍋內放入桶裝菜子油5升,燒至三成熱時,放入干辣椒750克、大紅袍花椒5克,小火熬至干辣椒變成焦黃色,離火,取出辣椒和花椒,充分粉碎后再與油脂混合均勻。

推薦指數 ★★★★★

試做結果 強力推薦這款味汁。它的作用跟紅油味汁有些相似,但是與之相比,它的味道更棒。用來拌任何葷料,口味都好。

餄餎汁

適合範圍 用來拌餄餎面、酸粉和涼皮。

口味 酸辣並伴有蒜香味

用料 熬好的散裝醋200克,香料水100克,蒜泥、油潑辣子各50克,鹽15克,味粉2.5克。

製作 將所有原料混合均勻即可。

熬制散裝醋 散裝醋5千克放入鍋內,倒入小香蔥10根,生薑塊100克,香菜根、小麥芹各150克,冰糖200克,中火燒開,改小火熬制10-15分鐘,離火過濾,放入高度白酒10克拌勻。

香料水 清水5千克放入鍋內,倒入香料包(小茴香20克、八角3顆、桂皮15克、香葉5片)大火燒開,改小火熬出香味,過濾即可。

油潑辣子 陝西本地干辣椒末100克放入碗內,倒入燒至八成熱的菜子油200克(邊倒邊攪拌),待油和辣椒混合均勻,淋入恆順香醋5克拌勻即可。

推薦指數 ★★★☆☆

試做結果 跟涼皮汁的應用方法基本相似,味道優劣完全取決於油潑辣子使用什麼樣的辣椒。所以,建議大家在製作時,一定要選擇品質好的紅辣椒。

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