論釀酒師的自我修養

據《聖經》記載，傳說大洪水將諾亞方舟沖至安納托利亞東部的阿勒山之後，方舟上的一隻山羊將一個人引領到一塊長滿了野葡萄的斜坡上，落地的野葡萄與雨水結合后發酵，飄出陣陣酒香味，於是他受啟發成了世上第一個葡萄酒釀造者。如今在葡萄酒行業鏈條中，釀酒師負責了「最基礎、最重要」的一環，對這樣神聖職位的要求一點都不比演員的自我修養少。

上知天文,下知地里

釀酒師自我修養第一條——葡萄園管理。人們常說，葡萄酒七分靠原料，三分靠釀造。釀酒師的工作可不只是在每年採收季期間忙活。葡萄園里的剪枝、抓蟲、疏果都要釀酒師都要費心。

剪枝

疏果

一些較大的酒庄儘管有專門的種植團隊，釀酒師沒有親身參與勞動，但葡萄園的種種情況都了如指掌；而在一些規模較小的家庭式酒庄中，釀酒師更是要親力親為，負責葡萄園的全部體力活。

近年來流行的生物動力法（Biodynamics）對釀酒師提出了更高的要求：觀天象以謀，察日月而動，想著月球每27.3天繞地球一周如何經過了黃道十二宮，根據特別的生物動力年曆來進行播種、採收、裝瓶等活動。

比如在月圓之夜將填滿糞便的牛角埋入地下，抑或是施肥時加點混合著薰衣草、鼠尾草的花草茶。

用牛糞填充牛角

生物動力草

理性在左 感性在右

好的釀酒師一定是個嚴謹、注重細節的人。因為高品質的酒往往出於完美的細節：葡萄的成熟度、浸漬的時間，發酵溫度的控制、壓榨的力度，酒液和氧氣的接觸、橡木桶的選擇等等。精確就意味著高質量。

把握葡萄的成熟度

浸皮

壓榨

好的釀酒師和偉大的釀酒師之間的區別是，偉大的釀酒師幾乎都會帶著一些人文情懷。如果你喝一款一切都按部就班釀造的酒，你可能挑不出錯，但這款酒也絕不會給你留下任何深刻的印象。偉大的釀酒師懂得通過葡萄酒傳遞理念和感情，一款酒之所以偉大也正是因為它可以感動你。有情懷的釀酒師會嘗試在葡萄園裡和植物溝通，用耳朵傾聽橡木桶中酒液的變化，像對待生命一樣對待葡萄酒。

和葡萄園對話

智慧與肌肉並重

第一條：強大的頭腦

著名釀酒師李德美

即使在釀造最普通的葡萄酒也會面臨一系列的選擇題：對採收時機的把握，酵母的選擇，葡萄酒的調配等等都需要釀酒師根據實際情況做出判斷。對於香檳的釀酒師就更複雜了，他們往往要記住幾十甚至上百種香檳基酒的味道，再對其進行調配形成統一風格，沒有「最強大腦」恐怕難以應付。

香檳調配中繁多的基酒

第二條：強健的肉體

僅有才華可不一定能完成釀造。到了每年秋天的採收季，採收、入罐、發酵這些工作24小時不間斷，既燒腦又耗體力，沒有強健的身體還真撐不住。有時候還要犧牲下色相。

去除皮渣

畢加索說：「Learn the rules like a Pro, so you can break them like an artist」。僅以此文獻給那些曾夢想成為一名釀酒師和正在將青春的熱血灑在貧瘠之地的釀酒師們！