【求是史學】 小麥何時開始做成饅頭和餅？

距今5000多年前，小麥傳入了東方。經歷了幾個漢化過程后，它不僅完全適應了東方的土壤與氣候，也適應了東方的人群，成為外來主食品種中重要的一種。正因為有了一系列的適應與改變，小麥在古代才牢牢紮根，傳播的地域也越來越廣。

小麥在更大範圍的傳播首先建立在使用合適的加工技術上。東方粒食主體食用技術是蒸和煮，是大米和小米烹飪的主要方式。小麥正是借用了這一傳統技術，實現了自己在新立足地生根的第一步。

▍▎▏小麥食用方法第一步：蒸和煮

▲ 陶釜(考古配圖)

蒸和煮的烹調傳統在小麥傳入東方前就已建立。在古代的傳說中，穀物最初是用石板烤熟了吃。什麼時候開始採用蒸和煮的方式?據考古資料顯示，8000多年前，古人已經學會採用蒸和煮的粒食傳統方式，陶釜與陶甑就是他們用來蒸煮的重要炊器。之後大量出現的鼎、甗等，都是烹制粥和飯改進后的工具。其中以甑、甗的發明更有意義，是人類蒸汽能最早的利用，也是使粒食傳統越來越鞏固的法寶。

各地新石器時代文化中普遍見到的器具——陶甑是重要的實物證據。陶器的創始不晚於1萬年前，在南方和北方都發現了年代很早的陶器，而且多是夾砂陶器。早期的夾砂陶器多為敞口圜底的樣式，大都可以稱為釜，這是為適應穀物烹飪而完成的重要發明。後來的釜不論質料和造型發生過多大的變化，煮食的原理並沒有改變。隨後出現的陶甑，是烹飪提升到一定水平后發明的一種蒸器。釜熟是直接利用火的熱能，謂之煮;甑熟則是利用火燒水產生的蒸汽能，謂之蒸。有了甑熟作為烹飪技術手段，史前人逐漸形成了一種具有東方特色的飲食生活傳統。

▲ 陶甑(考古配圖)

從迄今為止的考古發現看，新石器時代的陶甑出土地點多集中在黃河中下游和長江中下游地區，表明華中華東地區史前居民都有蒸法烹飪技術的傳統。值得注意的是，陶甑分佈地域的新石器文化中，恰好都發現了共存的水稻遺存。如此推測，陶甑的普及使用可能與主食穀物大米的食用密切相關。淮河以北區域史前居民的水稻種植規模可能遠不及長江中下游地區，但也是水稻產區之一，南方的飲食傳統一定也影響到了北方。蒸食技術應當是為適應稻米的食用需要而發明的，它的發明地很可能就是種植水稻較早的江南一帶。

▍▎▏小麥立足的第二步：麵食技術的普遍運用

蒸食技術在古代並沒有局限於大米的食用，蒸菜或者菜飯合蒸也很自然地出現在烹飪中。當小麥進入飲食生活中后，曾經在很長時期借用了大米的粒食方法，只是用於煮粥蒸飯。後來麵粉磨製技術成熟后，麵粉也使用蒸法食用了。當蒸法借用到麵食的烹飪中，一個區別於西方以烤食為傳統的麵食體系也就建立起來了。

雖然小麥的食用在很長的時間裡都是借用了現成的粒食傳統，可是由於小麥粒食的口感遠不及大米和小米，所以其傳播速度沒有得到大幅提升。直到麵食技術普遍運用后，小麥的傳播範圍才變得更為廣闊，這是小麥在東方立足的第二步。起初小麥直接用蒸煮方法得到的食品，同大米和小米一樣，也還是粥與飯，依然維繫著粒食方式。後來出現了粉碎技術，發明了磨面設備，小麥才逐步過渡到精細的麵食階段。

▲ 石磨(考古配圖)

磨面設備採用的主要是粉碎技術。目前，根據現有考古資料，磨面設備主要以石磨為主。圓形石磨分上下兩扇，兩扇相合，下扇固定，上扇繞軸在下扇上轉動。兩扇的接觸面有「磨膛」，膛的外周有起伏的磨齒。在以往的考古遺址中有不少石磨的發現，如陝西臨潼鄭庄秦石料加工場遺址有石磨出土。在山東青島開發區澳柯瑪工業園建築工地，發掘出一個碎成3瓣的戰國石磨。安徽阜陽雙古堆一號漢墓出土了石磨。秦都櫟陽出土的秦代石磨僅存上扇，形制與滿城石磨相似。根據目前的考古發現可以推測，圓形石磨的製作在秦漢已經比較成熟，它的使用時間可以追溯到戰國時期。

▍▎▏發酵技術促使餅的出現

揚雄的《方言》提到了餅，餅是對麵食的通稱。後來劉熙《釋名》更明確說「餅，並也，溲麵使合併也」，同時提到了胡餅、蒸餅、湯餅、索餅等麵食名稱，而湯餅與索餅便是地道的面片與麵條，蒸餅則是現代所說的饅頭。漢魏時代西域各族的飲食風俗傳入中原，稱為胡食。胡食中最重要的麵食就是烤制的胡餅，應屬現在所說的燒餅。東漢後期，出現了一場規模不小的飲食變革浪潮，帶頭變革的人就是漢靈帝劉宏，他是一個胡食天子。據《後漢書》的記述，漢靈帝喜愛胡服、胡帳、胡床、胡飯、胡箜篌、胡笛、胡舞，引得一幫樂師貴戚都跟著學，穿胡服、用胡器、吃胡食，一時間蔚然成風。漢靈帝喜愛的胡食主要是胡餅和胡飯等。胡飯也是一種餅食，是將酸瓜菹長切成條，與烤肥肉一起卷在餅中，卷緊后切成二寸長的小段，蘸醋芹食用。

▲ 陶甗(考古配圖)

當發酵技術用於蒸餅以後，這一款採用蒸法製作的麵食更受歡迎，也讓麵食有了更好的普及形式。《南齊書·禮志上》有「薦宣皇帝面起餅」一語，這面起餅應當是發麵餅。而《齊民要術·餅法》引《食經》「作餅酵法」，說用酸漿一斗，煎取七升，下粳米一升煮成如粥。這是一種酸漿酵，書中同時還記有一種酒酵法，以白酒煮白米瀝漿為酵。這樣的酵力度較弱，所以發麵時下酵量很大。這樣看來，至少南北朝時已經掌握了發麵技術，再往前追溯也許可以早到漢末。

東方的蒸餅，我們現在稱作饅頭的麵食，是8000年蒸法在麵食上的成功運用。我們用甑將麥面蒸成了饅頭和包子，而西方人卻把它放進爐子烤成了麵包蛋糕，這就是中西飲食文化的一個重要區別。它們是不同的主流烹飪技術，決定了麥食傳統發展的方向，也就是說饅頭和麵包代表了東西方不同的飲食傳統。(作者系社會科學院考古研究所研究員)

(全文來源：《文化報》2015年1月26日第7版)

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