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品鑒山西 | 晉城擷英之晉城美食

山西晉城美食,品種多樣。晉城米淇、清湯餄餎、李圪抓、羊雜格、油圪麻、炒仙草、十大碗以及八八六六宴,各具特色。

(高平「十大碗」)

(炒仙草)

(晉城燒大蔥)

人的腸胃是有記憶的。腸胃記憶的載體則是食物。某種食物凝結著中華民族的共同記憶。比如元宵節湯元,比如中秋節月餅,比如端午節粽子,還有許多少數民族的小吃。

古老的晉城同樣擁有凝結著千年文化記憶的食物,給我留下深刻印象的首先是高平燒豆腐。

(高平燒豆腐)

一路採風餐餐可見燒豆腐,得知這道菜起源於高平遍布晉城地區,迄今兩千多年歷史。高平古稱長平。正是著名長平之戰的古戰場。那場秦趙大戰遮天蔽日慘絕人寰,秦國大將白起擊敗趙國統帥趙括,四十萬趙軍投降。秦將白起嗜殺成性, 被六國稱為「殺人魔王」。白起下令坑殺四十萬俘虜,一日之間血流成河。

長平百姓憎恨殘暴成性的白起,同時祭祀四十萬亡靈冤魂,將豆腐烘烤製成 「白起肉」。仇之深,恨之切。他們大吃「白起肉」以解心頭之恨。

久而久之,「白起肉」漸漸流傳開來,形成高平名菜「燒豆腐」。 我們在高平的「長平之戰紀念館」外邊的小攤上,品嘗了原產地的「白起肉」。

這種豆腐經過先炸后煮,以豆腐渣和蒜泥薑汁製成「蘸頭」。一人一份,咀嚼不已,不覺已然兩千多年歷史了。

以前曾經聽說是西漢淮南王劉安發明了豆腐,從而傳遍華夏大地。如果從「白起肉」算起,豆腐的歷史還要提早近百年了。

如今「高平燒豆腐」成為晉城名菜,多見賓館酒店餐桌,受到八方遊客歡迎。一道名菜承載著兩千多年的歷史,本身就是「非物質文化遺產」了。一塊小小的豆腐,記載著一場大事件。一塊小小的豆腐蘊含著古老趙國百姓愛憎分明的情感,

已經成為當今餐桌上的「歷史活化石」。 在晉城地區體現悠久歷史與人文理念的菜肴,還有陽城燒肝。它同樣包裹著故事與傳說。

(陽城燒豬肝)

很久很久以前,陽城縣官姓甘,他為官貪腐搞得民怨沸騰,可惜那時沒有巡視組。城南住著三兄弟,大哥為屠以賣豬肉為生,二哥販菜,三弟是個讀書的種子,很有才學。

一天有學友遠道來訪。三弟無米無柴,鍋灶冷清,只得求援於長兄,可惜大哥家別無長物,只剩半葉豬肝。那時陽城人比現今講究,從來不吃豬下水。三弟轉往二哥尋求幫助,哪知菜販筐里只余幾瓣大蒜。

聊勝於無。三弟攜半葉豬肝幾瓣大蒜歸家,洗凈切碎包緊成型,上鍋蒸熟切片,然後主客兩人臨火烤食,吃著外焦里嫩的美食,縱論天下不平事。一時間香味四溢,學友詢問美食名稱。三弟想起禍害百姓的縣官,書生意氣義憤難捺,連聲說「燒甘!燒甘!」從此「燒甘」音轉為「燒肝」在陽城流傳開來,竟成民間美味。

這道承載歷史文化的菜肴,佐證著世道人心。我在晉城地區幾個地方吃過燒肝,聽到不同版本的傳說。

這個燒肝傳說的不同版本,貪腐成性的陽城甘姓縣官改為陷害忠良的南宋奸臣秦檜,一下擴展了民間傳說的空間。

(晉城油糊角)

「白起肉」演化為「高平燒豆腐」,絕非世世代代的高平人不忘舊怨,它反而醫治著國人的「歷史健忘症」,告誡子孫後代抵制戰爭,反對殺戮。陽城燒肝傳說中的反面角色,從地方縣官變為當國宰相,更是將陽城民間所蘊含的正義感,表現得淋漓盡致。這道菜也因人們對秦檜的痛恨,很容易走向全國了。

(晉城酸菜黑圪條)

晉城好奇妙,竟然將普通美食吃成歷史教科書,而且讓你吃得不忘愛憎,秉持公道。

無須多論。僅以高平燒豆腐和陽城烤肝便足以證明,晉城是個具有深厚歷史文化內涵的好地方。

山西旅遊信息中心編輯整理

圖片來源於網路

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