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對不起,這碗酸辣爽口的老友粉,我們今天才介紹給你

對不起,這碗酸辣爽口的老友粉,我們今天才介紹給你

文 | 王槍槍

廣西三大粉,三匠已經介紹了柳州螺螄粉桂林米粉,只差南寧老友粉。如果要用三個詞來分別形容,桂林米粉大概是最「」的,因為「北上」的桂林米粉早已面目全非;螺螄粉是最「」的,因為「螺螄粉只要吃過三次,沒有不上癮的」;而低調的老友粉是最「可親」的。三匠最中意老友粉的名字。老友,臭味相投,是老友也。即使你和它只是初相遇,也不妨礙你產生「與君初相識,猶似故人歸」的懷舊感。

對一碗老友粉的至高讚美,大概就是「老友味」了。那麼到底什麼是「老友味」?在同鄉小吃桂林米粉和螺螄粉的高歌猛進中,南寧老友粉為何慢了半拍?

三匠廚房攝於一家南寧老友粉店

▍一碗地道的老友粉是什麼樣的?

老友粉是從老友面演化而來,而「老友面」的來歷已經不可考。在不少南寧人的心中,最地道的只有老友面,而非老友粉。汪曾祺在《五味》中寫道:「福建人、廣西人愛吃酸筍,我和賈平凹在南寧,不愛吃招待所的飯,到外面瞎吃。平凹一進門,就叫:『老友面!』『老友面』者酸筍肉絲汆湯下麵也,不知道為什麼叫做『老友』。」汪曾祺和賈平凹是在1986年參加灕江旅遊文學筆會後去南寧的,這也從側面印證了起碼在80年代,統治南寧人餐桌的其實是老友面。

大約是在90年代初期,南寧人的早餐中出現了老友粉,原因可能是粉比面好煮,更符合早餐輕巧、快速的特點。到了今天,據三匠的觀察,雖然老友面沒有完全退出南寧人的生活,但南寧的老友粉店面要遠遠多於賣老友面的。

老友面

汪老形容老友面是「酸筍肉絲汆湯下麵」,那麼老友粉大概就是「酸筍肉絲汆湯下粉」了。與桂林米粉和螺螄粉不同,老友粉的配料是要經過炒制的。酸筍、蒜米、豆豉、酸辣椒、薑絲等配料起油鍋熗炒,爆香後放入肉類(豬肉、豬雜等)翻炒至稍變色,加高湯煮開,迅速放入切粉燙熟,最後出鍋加蔥花即可。整個過程講究猛火快攻,抄鍋甩勺速度要快,否則肉易老,粉易斷,整碗粉也就沒有那種嗆人的熱氣了。

此外,關於老友粉還有一段懸案——老友粉里放西紅柿是邪教嗎? 有兩種說法,一種是傳統老友粉不放番茄,因為番茄會「奪味」。另一種是老友粉需要番茄中和酸筍的酸,還能順便起到提鮮的作用。據三匠觀察,如今南寧的老友粉店,有放番茄的,也有不放的,大家「蘿蔔青菜,各有所愛」就好。

加入番茄的老友粉。網友@pure普洱攝

不放番茄的老友粉。三匠廚房攝

「老友味」到底是什麼味?

去過南寧的人都知道,南寧人可以「老友」一切。除了老友粉、老友面外,還有老友炒花甲、老友粉蟲、老友田螺等。

老友粉蟲,三匠廚房攝

雖然「老友」已經不可考,但「老友味」卻是實實在在的味道。它的第一重是「酸辣」,「酸」主要由酸筍提供。南寧人嗜酸,水果都可以腌著吃,稱為「酸嘢」。「酸嘢」的做法很簡單,選各種時令水果、蔬菜作為原料,用米醋、糖、鹽等原料進行腌制,口感生脆,味道酸甜。辣椒愛好者,還可以撒上辣椒粉或者辣椒鹽,讓人胃口大開。南寧因此有句老話——「行人難過酸嘢攤」,即使在南寧的大商場,也有小小「酸嘢攤」的一席之地。

酸嘢攤

老友粉的「辣」來自酸辣椒。老友粉的酸辣,需要相得益彰,任何一種味道都不能搶戲,既不能酸得讓人頭皮發麻,也不能辣得人靈魂出竅。就像水果一樣,最好吃的水果一定不是最甜的水果,而是酸甜均衡的水果。

「老友味」的第二重是豆豉的咸香。炒制時,豆豉要剁碎才入味。

「老友味」的第三重是包容的味道。飲食文化研究所所長趙榮光先生用12個飲食文化圈來表示飲食的地域性差別,而廣西同時受到長江中游地區飲食文化圈(酸辣、微辣)、西南地區飲食文化圈(麻辣、酸辣)、東南地區飲食文化圈(清淡、咸鮮)。而南寧屬於說白話的粵語區,受嶺南文化影響至深,菜式偏粵味,但老友粉卻是酸辣爽口、湯味香濃,且能讓酸筍、豆豉、蒜米等個性鮮明的食材能在一碗粉中和諧相處,「老友味」的包容功不可沒。

老友粉為什麼走不出南寧?

廣西三大粉中,名氣最大,走得最遠的,是桂林米粉;後來居上,勢頭頗猛的是螺螄粉;而南寧老友粉,卻只多見於南寧一帶,廣西的其他城市都很難見到。這讓南寧人自己都犯嘀咕:「為什麼桂林米粉和螺螄粉能走出廣西,南寧老友粉卻不行?」

在三匠廚房看來,老友粉偏安一隅的原因是多方面的。從製作難度上,要求現做的老友粉要高於螺螄粉和桂林米粉,更難標準化、產業化;在口味上,由於飲食習慣和地域密不可分,放眼全國,原汁原味的老友粉市場並不大 。即使是桂林米粉,也是經過改良之後才能在北京佔有一席之地;在宣傳策略上,桂林米粉天生自帶光芒,而南寧雖然貴為自治區首府,但由於種種原因,知名度比不上桂林,老友粉至今也沒有找到一個爆點。柳州的知名度雖然也不高,但由於螺螄粉借了《舌尖上》的東風,再加上其頗具辨識度的味道,受眾也越來越廣。

一種小吃要想走出原產地,與口味、價格有關係,與宣傳、時運有關係,同時也離不開當地政府的推動和支持。就像沙縣小吃的崛起,人們在津津樂道於普通沙縣人的企業家精神時,也不會忘記沙縣政府傾盡全力的支持。

註:本文圖片除特殊註明外,其他均來自於網路。

三匠廚房 | 廚房裡的意見領袖

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