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美食記 | 台灣難忘的古早味

美食記 | 台灣難忘的古早味

難忘的古早味

我相信有很多人不喜歡這部電影,在豆瓣上的評分也不高,因為這是一部極其台灣化的電影,夾雜著軟膩的台灣普通話、閩南語、70年代的劉文正、古早味。這些東西是很多內地觀眾理解不了的,還有閩南辦桌的傳統、總鋪師、虎鼻師、鬼怪師、憨人師等等。大家沒有那種古早情懷,所以沒有辦法引起共鳴。但即便如此,這部電影仍然是上乘之作,其中關於美食、記憶、人生的思考,讓人能在歌舞嬉笑中頓悟。

要理解電影,首先要明確幾個概念:

一:什麼是總鋪師(sai)?

二:什麼是辦桌?

三:什麼是古早味?

炒米飯

在台灣生活過的人都知道,只要不是從小生活在「天龍國」(台灣網友對大台北都會區的戲稱)的台灣人,基本對「辦桌」話題都能大聊特聊。所謂辦桌,就是在自家門前、廟口搭起雨棚壘起灶台,請廚師來做菜宴客。台灣中南部人家每逢婚喪嫁娶,都得擺席宴客。這經常辦桌的名廚未必在烹飪學校里深造過,但手藝必然過硬,經常帶領三五幫手、徒弟走街串巷幫人辦桌,久而久之就被尊稱為「總鋪師」。

在辦桌活動中,總鋪師負責決定與主導整個宴會的菜色與流程。在總鋪師之下,是一般的廚師,通常是跟在總鋪師身邊的學徒。在專業的廚師之外,還有一些來幫忙切菜、洗碗、上菜、打掃的臨時幫傭,台灣南部稱水腳,北部則稱小工,或女工。

香港美食家蔡瀾深諳台菜精髓,他最推崇的台南「阿霞飯店」,其前身就是頗有歷史的辦桌酒家。隨著台灣現代餐飲業的繁榮,傳統辦桌的地位也日漸邊緣化。個性獨立的年輕人對這種熱熱鬧鬧家長里短的聚餐也不以為然?隨之模糊的,還有曾經在總鋪師的蒸煮煎炸里飄出香味的鄉土台灣。不過,在府城台南,辦桌菜近年也還有過風光的時刻。當年陳水扁女兒出嫁席開百桌,掌勺的就是南台灣餐飲界名人汪義勇,江湖人稱「辦桌南霸天」。

辦桌是台灣中南部普通人市井生活的一部分,紅色的喜棚下面擺著幾十張大圓桌,桌布是一次性的塑料布,椅子是沒有靠背的塑料方凳。據說從前這些桌椅都得從左鄰右舍借來,現在辦桌團隊業務多元,也就連桌椅餐具一併出租了。朋友的喜棚就搭在自家門前,賓客們在喜棚下交杯換盞,總鋪師就在旁邊煙熏火燎地煮菜,幫忙上菜的則是鄰家小妹。雖然沒有冷氣,但大家揮汗如雨,吃得興高采烈。 可別因為環境簡陋就小看辦桌菜,那味道絕對不比高檔餐廳差,而且還便宜又大碗。無論台式佛跳牆還是雞仔豬肚鱉,都顛覆了導報記者對辦桌菜的刻板印象。那時《舌尖上的》剛播出,烏魚子這種聽上去高端洋氣的食材正紅遍全,沒想到在普通台灣人家的婚禮辦桌上,導報記者也吃到了這道名菜。嘴裡吃著鮮甜的烏魚子,席間還有鋼管女郎熱舞助興,令人感慨台灣人民實在太會過日子了!

去吃一次辦桌菜,見識到舌尖上的台灣,更能讓人體驗到傳統台灣的深度。這種深度與農業時代的人際交往模式直接相關,並且其中所呈現出與大陸別無二致的鄉土文化內涵,更令人感到有意思。不過要特別建議有興趣體驗辦桌菜的陸客,如果屆時桌上出現了一些意想不到也沒見過的食材,請不用慌張,因為鄰座的大哥一定會笑眯眯地告訴你,「這個很補,要吃哦!」

講完了「總鋪師」和辦桌文化,再來說說古早味。

「古早味」指的是古味,就是根據歷史的製作方法和味道。據說早期在戰爭及戰後時,台灣人生活窮困,飲食也很簡單,食物以腌漬的手法居多,菜脯、竹筍乾、鹹菜、豬油拌飯都能隨手變為美味。

說完了這些概念,我們就可以沒有任何概念差別的看這部電影。

台南最著名的總鋪師有一項絕技,可以一手抓住亂飛的蒼蠅,又被稱為蒼蠅師。蒼蠅師的女兒小婉從小在父親和繼母的廚房裡長大,但她討厭油煙、害怕魚類,她的夢想是打扮得漂漂亮亮的,走上T台當模特。父親去世之後,她只身前往台北,卻只成為一個沒有任何名氣的末流模特。前男友欠錢跑路,她被兩個人追債,無奈跑回了台南。

小婉的繼母膨風嫂因為辦桌失敗,一個人逃到了小村落開了一家「美鳳小吃店」,於是小婉就開始在小吃店幫忙。有一天,一對時隔五十年才重新在一起的老夫婦來到了店裡,要辦桌,要做一桌古早味的美食,一共十道。小婉為了實現他們的願望,接了這次辦桌任務,可是她並不會做這十道菜。於是,她在好朋友召喚獸的幫助下找到了料理醫生葉如海幫忙,但葉如海也不會做這些菜。

就在他們研究古早菜的時候,小婉的追債人趕到了村落逼債。小婉和美鳳身無分文,決定參加台灣第一屆辦桌大賽,如果得到第一名就能贏得100萬新台幣。同時,讓老夫婦前往台北,在比賽現場吃美食。於是,小婉、美鳳、逼債人(水腳A、水腳B)、召喚獸她們組成了小婉組去台北參加比賽。

另一方面,小婉父親的徒弟阿財師也參加了辦桌比賽,在阿財師的團隊中,有料理醫生葉如海、葉如海的師傅曾經台中的第一總鋪師鬼頭師。

繼母膨風嫂告訴小婉,曾經台灣有三個最著名的總鋪師,台南就是小婉的父親蒼蠅師、台中是葉如海的師傅鬼頭師、而台北則是憨人師。傳說吃了憨人師的菜,可以讓人明白做人的道理。

在參加比賽的時候,小婉巧遇了憨人師,憨人師告訴她,要想做出好的古早味,需要有古早醬油,還要有古早心。究竟最後,誰能獲勝?

電影的故事很簡單,乍看之下還有點狗血,實際上在平淡的故事下不乏亮點。

個人很喜歡最終決賽的安排,從開始準備決賽到最終,這個我特別喜歡。一開始為了做出古早味,小婉去找憨人師幫忙。憨人師告訴她,要做出古早味,就要有古早醬油,還要有古早心。然後召喚獸替她們找到了古早醬油,卻在路上出了問題。憨人師送給小婉老蘿蔔乾,告訴她:每個人都有自己的口味,手長在自己身上,嘴巴長在別人身上,要想讓別人歡喜,就要先自己歡喜。小婉慢慢地回憶起了當年父親做菜的狀態,這才慢慢地感受古早味。

小婉並不喜歡做菜,更不喜歡當總鋪師,只是自己做模特不成功才這樣的,她心中有苦痛無法說出口。憨人師告訴她:「你知道為什麼苦瓜這麼苦嗎?」

「為什麼」

「苦瓜一開始不是這個樣子的,它沒有那些苦囊。它和青椒、番茄生活在一起。青椒不如番茄美味、也沒有番茄顏色好看。於是青椒每天就向苦瓜訴苦,而番茄因為備受關注,沒有辦法做真實的自己,也向苦瓜訴苦。苦瓜積累了大家的愁苦,才變成了現在這個樣子。」

(PS:大家仔細看一下,這個憨人師的扮演者居然是吳念真,這位台灣大神級的電影人、戲劇家和作家,在電影中扮演生活在捷運里給窮人辦桌的憨人師。)

無怨無悔

在最後一次比賽的時候,故事進行了幾次反轉。鬼頭師的花了畢生心血研究出的「無怨無悔」輸給了小婉,最終小婉獲勝。說真的,這個結果就有點狗血了,像極了金庸武俠,沒有刻苦付出,就全靠運氣,遇到了高人。

菊花筍絲乾貝

而這時又一個反轉,人間愛吃鬼忽然經歷了一次生死,讓他重新開始體味和回顧人生美味,覺得最好吃的就是那道自己沒有選擇的「無怨無悔」,小婉輸了。個人很喜歡這個結局,沒有狗血和過分的熱血,故事就這樣安安靜靜過去了。

菜尾湯

在這部電影中,有很多不錯的小故事。就比如電影中的大老闆許董最喜歡炒米飯,那是他年輕時候的一段戀情。他和朋友大雄從台南出發去台北闖蕩,大雄的女友月霞每次會給大雄做炒米飯,但是那時大雄已經開始厭煩女友。

鬼打牆

每次許董回家,月霞總是拜託他帶炒米粉去台北。因為大雄不要,許董就在捷運上吃炒米粉,在他看來那是世間最美味的古早味。直到很多年後,他還在尋找這種味道。

藕香葯泥

雖然電影中的缺點很多,劇本很弱,有些地方連接得很生硬,但仍然不失為一部好看的美食電影。在最後,小編就跟大家一起分享電影中的美味:

穿素蝦

雕花皮蛋

扣三絲

豬肚鱉包雞

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