美食記 | 台灣難忘的古早味

難忘的古早味

我相信有很多人不喜歡這部電影，在豆瓣上的評分也不高，因為這是一部極其台灣化的電影，夾雜著軟膩的台灣普通話、閩南語、70年代的劉文正、古早味。這些東西是很多內地觀眾理解不了的，還有閩南辦桌的傳統、總鋪師、虎鼻師、鬼怪師、憨人師等等。大家沒有那種古早情懷，所以沒有辦法引起共鳴。但即便如此，這部電影仍然是上乘之作，其中關於美食、記憶、人生的思考，讓人能在歌舞嬉笑中頓悟。

要理解電影，首先要明確幾個概念：

一：什麼是總鋪師（sai）？

二：什麼是辦桌？

三：什麼是古早味？

炒米飯

在台灣生活過的人都知道，只要不是從小生活在「天龍國」(台灣網友對大台北都會區的戲稱)的台灣人，基本對「辦桌」話題都能大聊特聊。所謂辦桌，就是在自家門前、廟口搭起雨棚壘起灶台，請廚師來做菜宴客。台灣中南部人家每逢婚喪嫁娶，都得擺席宴客。這經常辦桌的名廚未必在烹飪學校里深造過，但手藝必然過硬，經常帶領三五幫手、徒弟走街串巷幫人辦桌，久而久之就被尊稱為「總鋪師」。

在辦桌活動中，總鋪師負責決定與主導整個宴會的菜色與流程。在總鋪師之下，是一般的廚師，通常是跟在總鋪師身邊的學徒。在專業的廚師之外，還有一些來幫忙切菜、洗碗、上菜、打掃的臨時幫傭，台灣南部稱水腳，北部則稱小工，或女工。

香港美食家蔡瀾深諳台菜精髓，他最推崇的台南「阿霞飯店」，其前身就是頗有歷史的辦桌酒家。隨著台灣現代餐飲業的繁榮，傳統辦桌的地位也日漸邊緣化。個性獨立的年輕人對這種熱熱鬧鬧家長里短的聚餐也不以為然？隨之模糊的，還有曾經在總鋪師的蒸煮煎炸里飄出香味的鄉土台灣。不過，在府城台南，辦桌菜近年也還有過風光的時刻。當年陳水扁女兒出嫁席開百桌，掌勺的就是南台灣餐飲界名人汪義勇，江湖人稱「辦桌南霸天」。

辦桌是台灣中南部普通人市井生活的一部分，紅色的喜棚下面擺著幾十張大圓桌，桌布是一次性的塑料布，椅子是沒有靠背的塑料方凳。據說從前這些桌椅都得從左鄰右舍借來，現在辦桌團隊業務多元，也就連桌椅餐具一併出租了。朋友的喜棚就搭在自家門前，賓客們在喜棚下交杯換盞，總鋪師就在旁邊煙熏火燎地煮菜，幫忙上菜的則是鄰家小妹。雖然沒有冷氣，但大家揮汗如雨，吃得興高采烈。 可別因為環境簡陋就小看辦桌菜，那味道絕對不比高檔餐廳差，而且還便宜又大碗。無論台式佛跳牆還是雞仔豬肚鱉，都顛覆了導報記者對辦桌菜的刻板印象。那時《舌尖上的》剛播出，烏魚子這種聽上去高端洋氣的食材正紅遍全，沒想到在普通台灣人家的婚禮辦桌上，導報記者也吃到了這道名菜。嘴裡吃著鮮甜的烏魚子，席間還有鋼管女郎熱舞助興，令人感慨台灣人民實在太會過日子了！

去吃一次辦桌菜，見識到舌尖上的台灣，更能讓人體驗到傳統台灣的深度。這種深度與農業時代的人際交往模式直接相關，並且其中所呈現出與大陸別無二致的鄉土文化內涵，更令人感到有意思。不過要特別建議有興趣體驗辦桌菜的陸客，如果屆時桌上出現了一些意想不到也沒見過的食材，請不用慌張，因為鄰座的大哥一定會笑眯眯地告訴你，「這個很補，要吃哦！」

講完了「總鋪師」和辦桌文化，再來說說古早味。

「古早味」指的是古味，就是根據歷史的製作方法和味道。據說早期在戰爭及戰後時，台灣人生活窮困，飲食也很簡單，食物以腌漬的手法居多，菜脯、竹筍乾、鹹菜、豬油拌飯都能隨手變為美味。

說完了這些概念，我們就可以沒有任何概念差別的看這部電影。

台南最著名的總鋪師有一項絕技，可以一手抓住亂飛的蒼蠅，又被稱為蒼蠅師。蒼蠅師的女兒小婉從小在父親和繼母的廚房裡長大，但她討厭油煙、害怕魚類，她的夢想是打扮得漂漂亮亮的，走上T台當模特。父親去世之後，她只身前往台北，卻只成為一個沒有任何名氣的末流模特。前男友欠錢跑路，她被兩個人追債，無奈跑回了台南。

小婉的繼母膨風嫂因為辦桌失敗，一個人逃到了小村落開了一家「美鳳小吃店」，於是小婉就開始在小吃店幫忙。有一天，一對時隔五十年才重新在一起的老夫婦來到了店裡，要辦桌，要做一桌古早味的美食，一共十道。小婉為了實現他們的願望，接了這次辦桌任務，可是她並不會做這十道菜。於是，她在好朋友召喚獸的幫助下找到了料理醫生葉如海幫忙，但葉如海也不會做這些菜。

就在他們研究古早菜的時候，小婉的追債人趕到了村落逼債。小婉和美鳳身無分文，決定參加台灣第一屆辦桌大賽，如果得到第一名就能贏得100萬新台幣。同時，讓老夫婦前往台北，在比賽現場吃美食。於是，小婉、美鳳、逼債人（水腳A、水腳B）、召喚獸她們組成了小婉組去台北參加比賽。

另一方面，小婉父親的徒弟阿財師也參加了辦桌比賽，在阿財師的團隊中，有料理醫生葉如海、葉如海的師傅曾經台中的第一總鋪師鬼頭師。

繼母膨風嫂告訴小婉，曾經台灣有三個最著名的總鋪師，台南就是小婉的父親蒼蠅師、台中是葉如海的師傅鬼頭師、而台北則是憨人師。傳說吃了憨人師的菜，可以讓人明白做人的道理。

在參加比賽的時候，小婉巧遇了憨人師，憨人師告訴她，要想做出好的古早味，需要有古早醬油，還要有古早心。究竟最後，誰能獲勝？

電影的故事很簡單，乍看之下還有點狗血，實際上在平淡的故事下不乏亮點。

個人很喜歡最終決賽的安排，從開始準備決賽到最終，這個我特別喜歡。一開始為了做出古早味，小婉去找憨人師幫忙。憨人師告訴她，要做出古早味，就要有古早醬油，還要有古早心。然後召喚獸替她們找到了古早醬油，卻在路上出了問題。憨人師送給小婉老蘿蔔乾，告訴她：每個人都有自己的口味，手長在自己身上，嘴巴長在別人身上，要想讓別人歡喜，就要先自己歡喜。小婉慢慢地回憶起了當年父親做菜的狀態，這才慢慢地感受古早味。

小婉並不喜歡做菜，更不喜歡當總鋪師，只是自己做模特不成功才這樣的，她心中有苦痛無法說出口。憨人師告訴她：「你知道為什麼苦瓜這麼苦嗎？」

「為什麼」

「苦瓜一開始不是這個樣子的，它沒有那些苦囊。它和青椒、番茄生活在一起。青椒不如番茄美味、也沒有番茄顏色好看。於是青椒每天就向苦瓜訴苦，而番茄因為備受關注，沒有辦法做真實的自己，也向苦瓜訴苦。苦瓜積累了大家的愁苦，才變成了現在這個樣子。」

（PS:大家仔細看一下，這個憨人師的扮演者居然是吳念真，這位台灣大神級的電影人、戲劇家和作家，在電影中扮演生活在捷運里給窮人辦桌的憨人師。)

無怨無悔

在最後一次比賽的時候，故事進行了幾次反轉。鬼頭師的花了畢生心血研究出的「無怨無悔」輸給了小婉，最終小婉獲勝。說真的，這個結果就有點狗血了，像極了金庸武俠，沒有刻苦付出，就全靠運氣，遇到了高人。

菊花筍絲乾貝

而這時又一個反轉，人間愛吃鬼忽然經歷了一次生死，讓他重新開始體味和回顧人生美味，覺得最好吃的就是那道自己沒有選擇的「無怨無悔」，小婉輸了。個人很喜歡這個結局，沒有狗血和過分的熱血，故事就這樣安安靜靜過去了。

菜尾湯

在這部電影中，有很多不錯的小故事。就比如電影中的大老闆許董最喜歡炒米飯，那是他年輕時候的一段戀情。他和朋友大雄從台南出發去台北闖蕩，大雄的女友月霞每次會給大雄做炒米飯，但是那時大雄已經開始厭煩女友。

鬼打牆

每次許董回家，月霞總是拜託他帶炒米粉去台北。因為大雄不要，許董就在捷運上吃炒米粉，在他看來那是世間最美味的古早味。直到很多年後，他還在尋找這種味道。

藕香葯泥

雖然電影中的缺點很多，劇本很弱，有些地方連接得很生硬，但仍然不失為一部好看的美食電影。在最後，小編就跟大家一起分享電影中的美味：

穿素蝦

雕花皮蛋

扣三絲

豬肚鱉包雞