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#魚翅

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魚翅 魚翅取自鯊魚鰭,是中國菜中的名貴食材之一,已有很長的食用記錄。 將加工好的魚翅用水浸泡,使之柔軟膨大。然後放入水中加熱,煲發、去膠、去腥。最後與高湯、配料同烹。 魚翅菜餚有「南散北排」之稱,指的是中國大陸南方以烹飪散翅為主,北方以排翅為主。泡發魚翅時將之拆散為粉絲狀稱為散翅,多做成清湯翅,比較實惠。泡發魚翅時保留原型則稱排翅,多用於高級菜餚烹飪,如天津菜「通天魚翅」。 潮式魚翅有紅燒和清燉兩種製法。食用時要伴以浙醋、火腿絲、去除頭尾的綠豆芽做成的湯和芫荽四種佐料。紅燒魚翅選用排翅,湯汁濃稠...

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