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【忠道的巴黎小棧】在歷史與名人之間Le Grand Véfour de Guy Martin

【忠道的巴黎小棧】在歷史與名人之間Le Grand Véfour de Guy Martin

有歷史重量的巴黎餐廳裡, Le Grand Vefour是其中的大哥大。一上桌就會看到一張卡片簡略地道出餐廳歷史:1784年隨著皇宮花園(Palais Royal)的整建,闢出一間讓巴黎上流社會人士趨之若鶩的咖啡館Café de Chartres,是當時政治異議人士的聚會點,許多造成法國大革命的民主理念也都是在這裡激盪出來的。

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革命後,包括拿破崙和其情人約瑟芬都曾在此用餐。後來由富商Jean Véfour接手,用自己的名字改成一家高級餐廳。從此開創這家巴黎餐廳兩百年的輝煌歷史。兩次大戰期間為了保護餐廳珍貴的古蹟裝飾,關閉了30年。

大戰快結束,便是它最輝煌的開始,由Raymond Olivier這位法國大廚接手,從1953年維持三星三十年。之後,幾經換手,2011年起由現任主廚Guy Martin承接下來。

Guy Martin的經歷獨特,是少年得志的廚師,年輕即得盛名。從一個卑微的披薩師傅出身,不到30歲就以一組三人廚房團隊,六個月的時間拿到一星。之後廚師之路,扶搖直上,幾度拿到歐洲最佳廚師、法國年度主廚,2000年為Le Grand Véfour拿下三星,是其顛峰。2008年被降成兩星至今。

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(公關圖)

我總是間隔數年會來這裡用餐一次。穿過和羅浮宮隔街相鄰的皇宮(Palais Royal)花園 - 這是我偏愛的巴黎一隅 - 無論哪個季節,走過兩側的菩提樹蔭,或是欣賞拱廊下的高級藝廊精品店,這裡都有非常巴黎生活的氣氛。雖然仔細想想,似乎沒有甚麼特別的,不過就是那些那些在水池邊曬太陽看報紙的人,或是推著嬰兒車坐在長椅上看小孩跑來跑去的人。

餐廳在方形花園拱廊的一角,門口地板還鑲有當年咖啡館Café de Chartres的馬賽克拼貼字,打開門內,迎面的是厚重的腥紅色門簾,然後是小小的前台和一大叢不成比例的大花束擺飾。右轉,才是繽紛撩亂的開始。

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手工彩繪的牆壁天花板,銅製的人像雕飾,天花板垂下的水晶吊燈... 視覺上有很多很節可看,而這些繁瑣複雜的細節倒映在鏡面天花板上,更是加成加倍地放大其效果,你仰頭定睛地看著倒映的影像,底下是穿著白襯衫黑西裝領結的侍者穿梭走動的顛倒世界。

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太多的歷史積累,讓這裡很難不有一點炫耀傲人的氣息。每一張桌子都會鑲著某位曾在此用餐的名人名字,軍事家拿破崙,作家雨果,女高音卡拉絲... 如果你是冬季來的話,很可能碰到飾者端著一大盤堆滿松露的托盤,每桌游走,聞香誘惑剛坐上桌的飢腸轆轆的有錢客人。

最近一次用餐坐的便是雨果靠玻璃窗邊的桌子。這本來沒甚麼,可是當你了解1830年巴黎出現流血革命([悲慘世界]就是描述那段歷史),他的作品在旁邊的法蘭西劇院首演的當晚他就在這張桌子上用餐時,任誰都很難不有點情緒上的悸動。

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做為一家歷史積累太多的餐廳,這裡的菜色(和用餐的熟客)和整個氣氛有很強烈的呼應,老派,傳統,頑固,堅持,甚至不知變通。想品嘗現代法國菜的人肯定失望,想將味蕾探進法式美食的時光隧道裡感受何謂"不變"的人,會撿到一點像古物又像舊物的東西。

鴨肝餃佐松露奶泡慕斯Raviole de foie gras, crème foisonnée truffée可以是代表:手工擀製的麵皮香柔有咬勁,帶有濃郁肥肝氣味的內餡不顯油膩,松露的味道飄忽其中。

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海膽魚子醬鵪鶉蛋濃湯Oursin dans un fin velouté, oeuf de caille et caviar是直接將海膽殼挖空,將雞高湯與奶油煮成濃湯,最後放入海膽魚子醬和一顆半生的鵪鶉蛋。這是道熱食,高湯溫潤醇厚,滋味不錯,然而海膽和魚子醬這兩樣我以為在常溫或低溫時較能表現的食材味道卻都略被咽住了,出不來。倒是半生鵪鶉蛋讓濃湯有更豐富的底蘊感。

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前菜的龍蝦冷盤佐蠶豆牛心番茄沙拉Homard bleu servi tiède, fevèttes, tomate coeur de boeuf cuite doucement et en eau是一道令人失望的敗作:過熟難咬的龍蝦甜味盡失,而無論是新鮮蠶豆或是番茄都沒有和龍蝦組織出一種內在的味道架構,零散鬆垮,只有旁邊那杯番茄水(番茄煮好待冷後出現的透明清水),色澤與味道都晶瑩剔透,讓舌頭一亮。可是卻更顯得龍蝦的猥瑣無趣。

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主菜的燒烤帶殼龍蝦佐春季鮮豌豆巴黎火腿與蛋絲Homard bleu rôti dans sa carapace, petits pois, jambon de Paris, chiffonnade d'oeuf, écume de riz parfumé即使比前一道好一點,也仍是一道沒有邏輯內涵的作品。

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我忽然想起之前在這裡嘗到過主廚Guy Martin的拿手作:小螯蝦兩吃 - 香草蒝荽韃靼生蝦與橄欖油輕煎langoustines, juste saisies et en tartare assisonnées à la coriandre, mitonné de légumes et physalis。同一材料兩種冷熱不同處理做法的料理,需要在溫度的掌控上做到非常精確的。當時嘗起來雖然味道不差,卻還始隱隱覺得作品少了一個嚴謹度,有點像走音的曲調,雖然仍辨識得出是哪首歌(這道菜幾年前在法國是熱門做法,雖然版本略有不同,相同類似的東西到處可見)。

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主廚在傳統菜上比較讓人放心。如老一代法國人很偏愛的小牛頭肉佐酸醋醬- Tête de veau, cervelle croustillante relevée au piment d'Espelette:頰肉軟嫩,膠質彈牙,酸醋與淡辣椒粉帶來些許的清爽與辛刺,讓這道菜不沉不墜,是被拭去塵埃的古物。據說這是前總統席哈克偏愛的一道菜,卻不保證人人都愛。

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另一道著名的獻給摩納哥翰尼葉王子三世的烤全鴿Pigeon Prince Reinier III是整隻鴿子串烤,顏色烤得琥珀金黃,簡單地切成兩半後上桌,有點烤鴨的感覺。看得清晰的粉紅漸層鴿肉生熟度,再澆上松露肉汁。肉質嫩而可口。終於讓人吃來有扎實之感。

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甜點裡印象最深的是一塊直立的長方型巧克力,外面鋪上粉霜狀的巧克力粉,裡面則是填滿了冰淇淋與新鮮水果。上面一顆彈珠大小的巧克力球,裡面亦是填了冰淇淋。讓我驚豔的是它的造型與巧工,完整齊切,簡約又深邃,很難不聯想到史丹利庫柏力克的電影名作【2001太空漫游】(2001: A Space Odyssey)最後出現的那塊天外飛來,象徵死亡,也象徵生命的神秘黑色方塊。這無疑地是我見過最美的甜點藝術品之一。

【忠道的巴黎小棧】在歷史與名人之間Le Grand Véfour de Guy Martin
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記得看過黎智英寫的一篇文章,將Le Grand Véfour讚為全世界最好的餐廳,他對這裡的菜色,服務,裝潢,氣氛,無一不仰賞傾心。我對這裡沒有如他這樣強烈的感受,不過顯然是這裡有甚麼,讓他這般喜愛。

不知為何,這裡最讓我覺得有感覺的是餐後一杯咖啡。桌上的美食美酒一一撤去,餐廳客人逐漸離開,侍者動作放慢放鬆,窗外是午後照進來的陽光,或是寧靜沉寂的深夜,有一種繁華盡退,歲月靜美的安然之感。而時間,悄然推進,每一刻都在變成過去,變成歷史。

這時我不禁遙想:當年那個雖出身貴族卻總是為社會弱勢發聲的文豪雨果,此時此刻,想到的會是甚麼?

Le Grand Véfour
17, rue de Beaujolais, 75001 Paris
Tel: +33 (0)1-4296-5627
www.grand-vefour.com

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