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臺南牛肉湯的職人精神(I) @投稿於捉鳳凰第2期 by我要征服臺南牛肉湯!!! 3年4個月。 在現在的牛肉湯界中，論年紀跟工作資歷算下來，大概很少人比阿村牛肉湯的阿村伯資深了。 阿村伯笑說：「那些老骨頭還活著的，剩我了啦！」 歷經那個如夏商周般開疆闢土的年代，把牛肉湯從變成台南早餐的年代。 阿村伯從師傅大菜市「助仔」身上學了這麼一段時間，是所謂學徒的入門時間，其實跟大學4年很近，要成為一個領域的專家，沒有3年4個月好像很難似的。 因此，在外面找不到的牛肉料理如「紅糟牛肉羹」、「炒牛肉羹」在當今牛肉湯超過300家的世界裡，沒有一家做得出來，可是阿村傳下去女兒後，因日日夜夜槌打，槌出五十肩，紅糟牛肉羹就從店裡成為絕響。 如果想試試，就得去助仔、圓環吃了，再者就是2/5/8善化牛墟日的旺成牛肉或258牛肉湯了。如果他們再得五十肩，紅糟牛肉羹大概就消失在世上了。   (助仔的紅糟牛肉羹) 雖然大多數牛肉湯店家都沒有像阿村伯這樣受到完整的「訓練」，不過店家通常是自己曾有餐飲工作經驗，或有產業內親戚幫忙，不然就是直接買「教學」，有人帶總是比較快入行。 牛肉湯的職人精神通常是多年來的工作經驗得來，就算買「教學」，也只是買到表面的烹飪技術與供應商資訊，更別說大家傳授功夫都會有「留一手」的陋習了。   (阿村的炒牛肉羹) 各行各業其實都有職人精神，也就是那些別人看不出來的堅持。 若沒入行，或者有長期的調查，就很難發現。 這世界上不是每個人都有機會切到台灣牛肉，更遑論能賣牛肉湯了， 牛肉湯的姿態看似簡單，肉切一切、熱湯淋上去就搞定了， 吸引很多需要工作自行創業的小老闆們入行， 才發現學問與細節之細膩，都是很難以傳授的。 於此，我們分享5個幾乎每家牛肉湯都會有的職人精神與大家分享。 1.服務：菜單上點不到的小細節 如果你是年輕人，老闆會假設你比較重口味些多放一些鹽，肉質上會給你比較有彈性的部位。 如果你是牙齒不好的老阿公阿嬤，湯頭會少鹽些，肉質也會選比較軟的部位。 若你是女生，考量大部分女生怕胖對於由花肉比較排斥，也會預設給瘦肉，這都是一碗牛肉湯因人而異的細節。 或看你開刀手術有傷口，也會避免給你有薑絲的湯甚至用清水煮。 可是如果你是老客人，一句話也不用說，坐下來時餐點也已經送上了，簡直比麥當勞還快速。 2.細節：隨環境調整口味的異同 季節是牛肉湯的一大敵人，氣溫影響湯溫與肉質，若天氣太冷，還要先把碗「暖著」避免熱湯碰到冷碗馬上降溫煮不熟牛肉。 簡單的如湯頭若有薑母，則要注意採收季節斟酌增減量，避免嗆味過多。 而若是湯頭有各種蔬果中藥，問題就更複雜了，隨著每棵每株採收的品質、土壤狀況氣味有所增減，要能維持每日相同的湯頭就在比例的調整。 文章牛肉湯的老闆就曾展示4大鍋的湯頭，隨著每鍋熬煮狀況還能互相調整，才能維持近乎24小時一樣穩定的品質。 3.衛生：清潔公司的高衛生標準 奇怪，為什麼店家明明就打烊了，燈還亮著？ 許多人都很難理解，下了車才被老闆娘「揮手」致意明天再來。 不是賣完就能回家打麻將嗎？ 就因為打掃環境，大從地板、冰櫃、桌椅、鍋碗瓢盆都要刷洗過，醬料瓶、筷子盒、每張抹布等，無一不能漏，而細節如刀身沾板幾乎是只要切完肉就馬上清理， 現在你瞭解為何生牛肉擺沾板上卻連果蠅都未曾看見了吧？ 4.新鮮：極鮮第一的用牛肉次序 牛肉隨著屠宰後便開始新鮮度不斷下降的旅程，坊間的標準是黃金6小時，也就是溫體牛肉在6小時內最為好吃，當然因牛隻的健康度與部位耐放程度而有增減，因此店家都傾向先把不耐放的部位給顧客吃，確保肉質都在良好的狀態送到客人嘴裡。 賣不完的牛肉呢？普遍的是把隔夜牛醃製後成為隔夜的炒牛肉，甚至也有隔夜牛肉就不賣或送人的高標準店家，如南區的阿美。 而在上游屠宰業者沒辦法做炒牛肉怎麼辦？ 通常就是菜市場或送去做牛肉乾再批給牛肉湯店家。 (阿美的古早味炒牛肉) 5.責任：自己賣的料理自己也吃 軟體界喜歡用「吃你自己的狗食」(Eating your own dog food)自豪，自己開發的軟體自己公司也愛用。 同樣地，如果你從未見你吃的這家牛肉湯老闆吃自己煮的牛肉湯，那你可能要好好注意了。 現在食安問題嚴重，牛肉湯也暗藏許多食安問題，光是湯頭就有千百種變化，如果湯頭煮的很好喝，結果是化學粉調出來的，久久喝一次便算了，每天喝恐怕對身體是很大的負擔，許多牛肉湯的饕客都是每天報到來養身的，一個對自己的客人有責任的老闆，怎能反過來傷害自己客人的健康呢？ 如果自己都不敢吃，怎能要求其他人吃呢？ 直至現在，每天你仍能看見阿村伯默默走進自己家喝牛肉湯，然後悄悄離開。   (西羅殿牛肉湯直接以信奉的廟名作店名，品質不能妥協) 劇場大師李國修曾言：「人一輩子能做好一件事就功德圓滿了。」 篇幅有限，店家的細心卻無限， 每日的堅持造就店家穩定的品質與生意，直到謝幕那一天， 賣牛肉湯這樣看似簡單的工作，背後卻有許多消費者沒有辦法體會的辛勞， 結帳前，記得跟老闆說聲：「老闆，你的牛肉湯真的很好喝！」 你還有看見什麼職人精神？歡迎分享！