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日本料理「五味」排在最前面的雖然是糖（さとう），但五味的核心卻是鹽（しお）。這句話可不是我說的。 懷石料理店「辻留」的達人辻義一說：「人雖然嚐得出辛味、酸味、鹹味、苦味、甜味等種種味道，但調味的中心，是鹽。因為微妙的差異就能左右食物的味道，所以料理人要對『用好鹽』有無比的專注。」 可是「用好鹽」是什麼？鹽的拿捏用度在於料理人的經驗，能夠用鹽用得好，才能展現出料理人的水準。另一方面，用的鹽好不好，也是關鍵。不過對日本人來說，什麼樣的鹽才是好鹽呢？ 鹽是最天然的化學物，裡面可不只包含國中理化裡學到的氯化鈉（NaCl）。隨著產地、製程、鹽的來源不同，鹽巴中會混入氯化鈉以外複雜的化學成分，因而使得鹽的味道也有極大的差異。（加入神奇裘莉粉絲團，並點搶先看，保證不錯過新文章！https://www.facebook.com/MagicJulie.TW/） 世界各地生產的鹽巴，各自有其風味。喜馬拉雅鹽岩磨出的粉紅色鹽粒，非常適合沾原味牛排食用，能夠帶出肉質的甜美，畫龍點睛，鹹而不苦。在日本，赤穗的天日鹽則是鹽中的名品。天日鹽的名字聽起來氣派，但其實就是製鹽師取海水置於鹽田，經過太陽蒸曬排除水分後，得到天然結晶的鹽粒的製作方式。 （上圖來源：http://www.amashio.co.jp/） 這種古老而傳統的製鹽方式曾經在昭和 46 年時，因為日本政府提出的「鹽業近代化臨時措置法」而遭到勒令廢除！傳統的鹽田製鹽法被離子交換製鹽法取代，鹽田產出的天然結晶鹽也被高純度、白皙的純氯化鈉取代。這兩種鹽有什麼不同呢？ 天日鹽因為取自海洋，有大量而複雜的礦物質，因此帶有無可取代的各種滋味。同時，海洋中的微量元素不只增添鹽巴的風味，更能夠在料理食物時，提供意想不到的功效。 比如上面這支影片中展示的，利用赤穗天鹽烤魚，效果會比用高純度的精鹽烤魚，來得更能保護魚身，而不會「鹹破魚皮」。用來醃漬蔬菜時，天然製成的鹽也比精鹽更容易入味，並且有較好的發酵成果。（加入神奇裘莉粉絲團，並點搶先看，保證不錯過新文章！https://www.facebook.com/MagicJulie.TW/） 不過天然鹽的風味，一定比離子交換法的精鹽更好嗎？這就見仁見智了。離子交換法精鹽和天日鹽最大的不同，就是天日鹽有明顯的苦味。海洋中的微量元素讓天日鹽嚐起來有苦澀的味道，在離子交換法精鹽之中，則不復存在。 說實話，如果是拿來沾牛排吃，精鹽太死鹹，天日鹽又太苦澀，兩者都不推薦，反而是喜馬拉雅鹽岩味道好得多。因此，選擇單一品牌或產地的鹽「一罐打天下」其實是偷懶的作法，能在適當的料理中選用合宜的鹽，引出食材最好的味道，才是成功的料理達人。繼續閱讀：さしすせそ是哪五種日本家庭必備調味料？（一）砂糖新體驗 幫作者神奇裘莉按讚，追蹤豐富的日本資訊！https://www.facebook.com/MagicJulie.TW/ -- 神奇裘莉＠癮科技 -- top photo credit: rakuten -- 你或許會喜歡 4.5G上網最低價！日付只要7元 抓寶必備！練等、打道館必經之地在這裡 × 上一張 下一張