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中餐丙級考過很久了，整理電腦時看到以前的筆記，慢慢分享給大家。 ★前置作業：入場前想好盤子運用(大碗公兩個:涼拌菜、盤飾;小碗:醬料、花椒鹽)、盤飾、主食材、出菜順序、是否需要使用蒸籠,是否需要取花椒泡水 ★清點食材,簽名(點菜時follow評審順序點菜,並把菜擺好) ★洗滌： ※ 洗手→清洗瓷具 （5～6個圓盤、1個長盤、兩個碗公、兩個小碗,一個小淺盤）,洗完後放入靠近爐具的櫃子→清洗配菜盤,洗完放工作台→清洗鍋具（蒸籠、炒菜鍋、漏杓、鍋鏟, ※用一鐵盤裝鍋鏟、撈勺），蒸籠裝水五分滿(如果有用到)，鍋具五分滿備用→清洗刀具（剪刀、刨刀、片刀、剁刀、魚鱗刀）→消毒（器具擦乾，噴消毒水）→砧板,正反兩面都要洗,先洗淺色再洗深色,噴酒精消毒→抹布,洗完噴酒精 ３０１Ａ 粉蒸肉片 鳳梨拌炸蝦仁　三色炒筍絲　培根炒青江菜　皮蛋蔥花拌豆腐　香菇炒板條 洗滌食材順序：乾貨→加工（素）→加工（葷）→蔬→豬→雞→蛋→海鮮※（洗滌食材要在前三十分鐘內完成。）（每洗一大類，水槽就需處理一次，刀具放水槽邊） 乾貨  蝦米(泡水)　香菇(泡水)　木耳(泡水) 白芝麻 加／素 鳳梨(沖水)　豆腐(沖水)　　板條(沖水)　 筍(沖水)　 加／葷 培根(沖水)　  皮蛋(沖水,沖水完直接放入鍋中水煮)　 蔬菜 3.蔬菜（地面上蔬果→地面下蔬果：青江菜、綠豆芽、小黃瓜、辣椒、蔥、青椒、紅蘿蔔、地瓜） 蒜頭(去皮), 蔥(去尾),　 辣椒(減去蒂頭，去籽，沖水), 青江菜(去根部洗淨),　地瓜(去皮,洗淨),　青椒(去籽,洗淨),　紅蘿蔔(去皮,洗淨),　洋蔥(去皮,洗淨),　綠豆芽(去根部,洗淨)　小黃瓜(去頭尾,洗淨)  豬肉 豬後腿肉 (沖水) 雞肉  Ｘ 蛋  Ｘ  海鮮  蝦仁 (去腸泥,沖水) ★清洗完畢蒸籠開火 切食材順序：乾貨→加工（素）→加工（葷）→蔬→豬→雞→蛋→海鮮　（切割完一類須清洗） 乾貨： 香菇－（切條）香菇炒粄條 木耳－（切絲）三色炒筍絲 加工素： 鳳梨片－（切小片）鳳梨拌炸蝦仁 粄條－（切寬條）香菇炒粄條 加工筍－（切絲）三色炒筍絲 加工葷： 培根－（切段）培根炒青江 蔬菜： 青江菜－（切段）培根炒青江、香菇炒粄條 紅蘿蔔－（切絲）三色炒筍絲、香菇炒粄條 　　　－（盤飾） 青椒－（切絲）三色炒粄條 蔥－（切段）香菇炒粄條，（切花）粉蒸肉片、皮蛋蔥花拌豆腐 薑－（切片）培根炒青江，切絲）三色炒筍絲粉蒸肉片 蒜－（切片）培根炒青江，（切末）粉蒸肉片、香菇炒粄條 豬肉：（切薄片）粉蒸肉片 海鮮：蝦仁畫背（可省略） ★前置作業 ※皮蛋撈起，放碗公內，到入礦泉水，放在高處乾淨區 ※一鍋裝水 ※將需要醃製、川燙、過油的食材排好隊 ※公共區取調味料（若去公共調味區或出菜，要關火，只留母火） ◎粉蒸肉片： 甜麵醬、豆瓣醬、蒸肉粉　同一容器 ◎鳳梨拌蝦仁：白芝麻　太白粉 ◎三色炒筍絲： ◎皮蛋蔥花豆腐：醬油膏 ◎香菇炒粄條：紅蔥頭 白芝麻　紅蔥頭放在一小鐵盤，醬油膏放在一小鐵碗；太白粉另外裝 取完調味料後開火煮水 1.醃製 ◎粉蒸肉片：（甜麵醬1茶匙+辣豆瓣醬1大匙+糖1大匙+水4大匙+米酒1茶匙+太白粉1大匙）再加入蒜頭末,蒸肉粉 拌醃15分鐘 ◎鳳梨拌蝦仁：（太白粉1大匙+米酒1T+鹽1/4t） ◎培根炒青江： ◎三色炒筍絲： ◎皮蛋蔥花豆腐： ◎香菇炒粄條： 2.川燙(涼拌菜的蔥花→盤飾)，蔥花放入小碗即可,盤飾放在大碗公，到入冷開水，放在乾淨的高處 ◎粉蒸肉片： ◎鳳梨拌蝦仁： ◎培根炒青江： ◎三色炒筍絲：筍絲、蘿蔔絲、木耳絲 ◎皮蛋蔥花豆腐：蔥花,放入小碗裡 ◎香菇炒粄條：紅蘿蔔絲、青江菜、 3.過油（取鐵鍋裝油） ◎粉蒸肉片：地瓜炸熟8分鐘 ◎鳳梨拌蝦仁：以餐巾紙擦乾沾粉過油，鳳梨(沾太白粉)、蝦仁(沾太白粉)。過油後直接放入瓷碗公。 ◎培根炒青江： ◎三色炒筍絲： ◎皮蛋蔥花豆腐： ◎香菇炒粄條： ※過油後將油倒入鐵鍋中,清洗鍋子 ★烹調 ※用鐵碗裝一碗水放在爐具旁。 ※涼拌的醬料找時間完成 ※工作檯上僅有要完成的料理的食材 1.粉蒸肉片： 炸好的地瓜放在瓷盤上，將醃製肉片鋪在地瓜上，蒸籠蒸約40分鐘，起鍋前2分鐘灑上蔥花，再蒸兩分鐘。 2.鳳梨拌蝦仁：白芝麻炒香裝入小瓷碗，大碗公中放入沙拉醬，拌勻。裝入盤中，灑上白芝麻，放上盤飾。 ★製作涼拌菜醬料：醬油膏、香油少許、水適量、糖1/2大匙 3.三色炒筍絲：冷鍋冷油爆香蒜片、薑絲，放入食材（筍絲+紅蘿蔔絲+木耳絲+青椒絲），翻炒，加入調味料（鹽巴）翻炒起鍋。（不能有湯汁） 4.培根炒青江：冷鍋冷油爆香蒜末，再放入培根炒香，食材（青江段）倒入鍋中水炒，調味（鹽1/4t）翻炒起鍋。（不能有湯汁），盤飾。 5.香菇炒粄條（條條分明）：冷鍋冷油爆香蒜末，再放入香菇炒香、蔥段，倒入其他食材（紅蘿蔔絲、木耳絲、豆芽菜、青江段）加水，丟入粄條快速炒散，再調味翻炒加入紅蔥頭。（不能有湯汁）不要大火！ ★★粉蒸排骨準備起鍋，放入蔥花再蒸兩分鐘。 ★準備涼拌菜殺菌：鍋子洗完後裝水五分滿，開火備用。 ★粉蒸排骨準備起鍋。 ★準備涼拌菜，將礦泉水放在桌面，瓶口鬆開備用。 6.皮蛋蔥花拌豆腐： a.水滾後先消粘版再來刀具、刀具放在熟食砧板上，將鐵盆中的水倒掉 b.雙手戴上手套剝皮蛋，蛋殼放在鐵盆中，皮蛋放在磁碗中。 c.右手手套去除,持刀割豆腐外殼 d.豆腐取出後放在左手,右手拿礦泉水中洗，沖洗完畢後放回粘版 e.接著沖洗皮蛋，放回瓷碗 f.切豆腐擺盤,切皮蛋擺盤 g.淋上醬料，灑上蔥花，務必用熟食筷子