Zi 字媒體

  木不子很喜歡焗烤馬鈴薯，以前當學生的時候還有時間慢慢等馬鈴薯烤熟烤透。畢業之後發現時間太少，電費太多>"食譜出處：木不子廚房做實驗 食材：馬鈴薯,中型一顆 七彩胡椒(黑胡椒亦可),適量 比薩用起司條,適量 橄欖油,適量  器材：平底鍋, 步驟： 1.將馬鈴薯去皮切片，約1公分，太厚烹調時間會拉長，太薄會口感很單薄。請洗後將水分甩乾。2.準備好所有材料。3.開中小火，鍋中倒入油(集中於鍋子中央)。4. 將馬鈴薯放在周圍，由於此時的馬鈴薯表面上有水分，所以先放在鍋上加熱讓水分蒸散，約1分鐘。(亦可先用餐巾紙將水分吸乾，不過手邊沒有餐巾紙所以免了) 5.聽到鍋中出現水分受熱開始快速蒸散的"ㄔㄔ"聲即可將馬鈴薯與橄欖油攪拌，盡量讓每片馬鈴薯都可沾到橄欖油。6. 蓋上鍋蓋轉小火，每四分鐘翻面一次。蓋鍋蓋的目的是為了縮短烹調時間。重覆此步驟約2次。 7.馬鈴薯片會逐漸呈現金黃色，若因為切面不平整導致上色不均勻(外圈黃了但中央還是白色的)，可運用鏟子將馬鈴薯片加壓，協助上色。8.將馬鈴薯片以叉子戳洞，可縮短烹調時間，也增加鬆軟的口感。順便確認馬鈴薯是否以烹煮至喜歡的軟硬度。(使用不沾鍋的朋友請勿在塗層式的不沾鍋進行戳洞，鍋子會受損。)9.(家有烤箱的朋友，可直接將灑上起司的馬鈴薯放進烤箱，忽略以下步驟) 在馬鈴薯上鋪上適量的起司條。 10.蓋上鍋蓋，讓起司條融化。11.當起司條已融成一體時，可進行翻面動作，因為此時翻面起司條不會散落在鍋中。12.翻面後，等候20秒，起初起司愈熱會融化，接著持續的高溫造成起司脫水硬化，形成一層酥脆的表皮，讓內部融化的起司不會流出，此時便可翻面。(太早翻面融化的起司會流的整個鍋子都是;太晚翻面,起司則會因為水分散失變的硬硬脆脆，有一種起司餅乾就是拿起司條進烤箱烤到乾，吃起來脆脆鹹鹹的也很可口。)13.每一片馬鈴薯進行過翻面動作後，酥脆的起司外殼有著漂亮的焗烤色澤。14.上桌前灑上些許粗粒胡椒粉即可。 木不子的小心得： 1.步驟12起司馬鈴薯翻面的動作只要經過2~3次的練習，就可以很成功地創造出焗烤色澤。即使不成功，馬鈴薯和起司的組合依然美味，不用感到灰心。2.使用大一點的平底鍋可以一次完成多片的"偽"焗烤馬鈴薯。3.強烈建議使用不沾鍋，方便起司加熱操作。 感想：起司與馬鈴薯的完美組合，讓人吃了還想再吃！永遠忘不了的美味！懂一點科學，餐桌更美味：蛋白質會因為酸鹼性改變而產生化學變化，牛奶中的蛋白質遇酸會產生凝結的現象，用檸檬汁自製ricotta乳酪便是運用此原理，不過在市售乳酪司的成分中除了檸檬酸也會看到"凝乳酵素(凝乳酶，使牛乳凝結的酵素)，因為相較於檸檬酸，使用凝乳酵素產生的凝乳較穩定，乳酪的風味也較能保留。過去凝乳酵素由小牛的第四個胃提煉而成，現今則多是利用生物工程的方式合成製作凝乳酵素。過去網路上有傳聞喝完牛奶不可以吃橘子，因為橘子的酸性會讓牛奶消化不良，事實上要讓牛奶發生完整的凝乳作用必須提供相當數量的酸，才可達成；此外，相較於檸檬，橘子的酸性並不強，大家不必太過擔心。參考資料：食物與廚藝[奶 蛋 肉 魚] P81, P46維基百科高中基礎化學95年教綱_生活中的物質_食品與化學