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2017-07-25T20:27:27+00:00
海力士烤鯖魚商務便當
將每道菜分解後的狀態
分解過程，紅蘿蔔絲炒高麗菜，需要將紅蘿蔔絲挑出來分類
膳食設計與管理實驗會進行餐食菜單的設計，在開始設計之前得先觀摩評估市售便當的狀況，木不子負責日式的海鮮便當，選了海力士的商務便當，開始解剖便當。以下是餐點評估的相關問題。
大家可以把自己常吃的便當拿來解剖，並試著回答下列問題，開始知道自己『吃了什麼』『吃了多少』。
雖然市面上便當百百種，不過認真記錄自己的飲食習慣，會發現吃來吃去就是那幾種(以營養的觀點來說，這不是件好事，但木不子現在也還在實驗解決方法)。
一、
菜色評估
以一般大學生來看，用這樣的價格買這樣的餐點划算嗎？
99元的烤挪威鯖魚日式便當(附味噌湯)很划算。理由如下：
a.學校的學餐並無鯖魚料理，北醫周邊商圈同等級的鯖魚便當價位都破百。
b.現代人omega3與omega6比例嚴重失衡，鯖魚可提供豐富的omega3脂肪酸。
二、
營養評估
1.
計算過程
熟重(g)
收縮率
份數(EX)
醣類g
脂質g
蛋白質g
白飯（主食類）
183
3.70
55.50
7.40
鯖魚（超高脂肉類）
113
2.70
34.80
19.10
豆乾（豆類）
72
1.00
5.00
7.00
豆腐（豆類）
11
5% (煮)
0.08
0.40
0.56
蔥花蛋（蛋類）
47
15%(炒)
1.00
5.00
7.00
高麗菜（蔬菜類）
45
10%
0.50
2.50
0.05
胡蘿蔔（蔬菜類）
5
0
0.05
0.25
0.05
白蘿蔔（蔬菜類）
10
0
0.10
0.50
0.10
油量（油脂類）
10(估計)
2.00
10.00
0.00
白飯、鯖魚直接使用熟食的營養成分表換算份數；豆乾則是以片數評估份數。鯖魚的數據引用食品營養成分分析表中『烤鯖魚』項目的資料，脂肪含量極高。
2.
與衛生署健康餐盒(900大卡)比較
A.六大類食物份數比較
食物種類
市售便當份數
健康餐盒份數
超出/不足 (份數)
水果類
0
1
-1
蔬菜類
0.65
2
-1.35
油脂類
2
2.5
-0.5
主食類
3.7
7.5
-3.8
豆魚蛋肉類
4.78
2.5
2.28
豆魚肉蛋類份數遠遠超過建議量，其他類食物均低於建議量。
B.熱量與三大營養素計算
市售便當
醣類（g）
脂質（g）
蛋白質（g）
主食類
55.5
7.4
超高脂肉類
34.8
19.1
豆蛋肉
10.4
14.56
蔬菜類
3.25
0
0.2
油脂類(估計)
10
0
總計
58.75
55.2
41.26
熱量比例
220.8
496.8
165.04
便當總熱量(大卡)
882.64
市售便當熱量比例
25.02%
56.29%
18.70%
健康餐盒熱量比例
50%
30%
20%
結論：雖然此份市售便當中的鯖魚、豆乾炒蛋提供了4.78份蛋白質，但因為其中鯖魚屬於超高脂肉類，所以三大營養素熱量佔比中脂肪呈現超高的56%，蛋白質看起來反而不足20%。由此經驗可知，便當營養的評估，不能單一考慮三大營養素熱量佔比，也應該將各大類食物份量一併考慮，才能較全面而完整。
三、成本評估
食材
單價(元)
購買單位
食材用量(生重)
(g)
單品價格(元)
占售價的比例(%)
白飯
40
1斤
74
5
5.05%
鯖魚
80
200g
120
48
48.48%
豆乾
50
600g
75
6.25
6.31%
豆腐
12
1盒(300g)
12
0.5
0.51%
蔥花蛋
4
1顆
55
5
5.05%
高麗菜
50
1顆(600g)
50
2.5
2.53%
胡蘿蔔
20
1條(300g)
5
0.3
0.30%
白蘿蔔
27
1條(600g)
10
0.5
0.51%
油量
149
2L
10CC
0.7
0.71%
總和
68.75
69.45%
主菜占了售價中最大的比例，整個便當食材成本高達72%，與課堂上所說的3成不相同，主要是因為我們的食材價格來自超市與一般小型購買的菜市場，餐廳大量採購食材，食材價格可以更低。
四、
人力與設備評估
換成你跟同學在實驗室做，可能嗎？刀工、烹調技巧、烹調設
備與時間。
可以，針對相關分工羅列如下：
特殊刀工
烹調技巧
烹調設備
時間
負責人手
烤鯖魚
無、超市有販售去內臟與頭的鯖魚
烘烤
烤箱
20~30分
1人
蔥花蛋
青蔥切末
炒
炒鍋
15分
1人
滷豆干
豆干切塊
滷
深鍋
30分
1人
高麗菜
無
炒
炒鍋
15分
1人
醃蘿蔔
蘿蔔切方丁
涼拌
保鮮盒
課前製備
1人
味噌湯
無
煮
湯鍋
30分
1人
五、
綜合評估
1.
經過以上的評估，可能試做這個餐點嗎？
以人力設備評估來看，此餐點可以在實驗室製作。但成本與營養仍有改善空間。
2.
或者你認為可以怎麼做調整？
a. 營養：增加蔬菜份數；降低油脂與豆魚肉蛋類份數；降低油脂用量
b. 成本：若想保持鯖魚的份量，可用南澳鯖魚替代挪威鯖魚，價格約三分之二；此外將配菜的豆干、炒蛋換成蔬菜類配菜，降低的配菜成本可以補貼主菜的費用。
六、
其他各組餐點優缺點
餐點
優缺點討論
供餐建議
中式
宮保雞丁便當
傳統中式便當，價格便宜，配菜豐富，但顏色較暗淡；配菜偏油，豆魚蛋肉類食物份數過高。
潤餅搭配豆漿最為中餐，整體主食和肉類份量偏少。
可善用水煮青菜的方法，減少配菜用油量；減少豆蛋肉類食物份量。
潤餅可考慮搭配一個中型肉包，增加主食與肉類的分量。
滷排骨便當
潤餅+豆漿
日式
九州風味雞肉飯(超商便當)+青菜
日式料理配菜顏色較亮，看起來較精緻，但蔬菜分量十分不足。超商便當只有幾塊紅蘿蔔，吉野家的丼飯則是洋蔥數片，日本料理店的商務便當，蔬菜份量有0.5EX依然嚴重不足。
保持擺盤上的美觀，提升蔬菜份量，降低豆蛋肉類分量。
吉野家豬肉丼+菠菜
岩燒鯖魚飯+味噌湯 (日本料理店)
西式
雞排堡
漢堡和義大利麵的西式餐飲主要提供主食、肉類、油脂三大類食物，蔬菜往往只有一兩片，營養並不均衡。
搭配沙拉與蔬菜湯供餐，更豐富均衡。
豬排蛋堡+豆漿
肉醬義大利麵
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