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中餐丙級考過很久了，整理電腦時看到以前的筆記，慢慢分享給大家。 ★前置作業：入場前想好盤子運用(大碗公兩個:涼拌菜、盤飾;小碗:醬料、花椒鹽)、盤飾、主食材、出菜順序、是否需要使用蒸籠,是否需要取花椒泡水  ★清點食材,簽名(點菜時follow評審順序點菜,並把菜擺好) ★洗滌：※ 洗手→清洗瓷具 （5～6個圓盤、1個長盤、兩個碗公、兩個小碗,一個小淺盤）,洗完後放入靠近爐具的櫃子→清洗配菜盤,洗完放工作台→清洗鍋具（蒸籠、炒菜鍋、漏杓、鍋鏟, ※用一鐵盤裝鍋鏟、撈勺），蒸籠裝水五分滿(如果有用到)，鍋具五分滿備用→清洗刀具（剪刀、刨刀、片刀、剁刀、魚鱗刀）→消毒（器具擦乾，噴消毒水）→砧板,正反兩面都要洗,先洗淺色再洗深色,噴酒精消毒→抹布,洗完噴酒精 Ａ茄汁肉片　Ｂ蘆筍炒蝦仁　Ｃ竹筍爆三丁　Ｄ鹹蛋炒青江菜　Ｅ皮蛋肉鬆拌豆腐　Ｆ開陽炒板條 洗滌食材順序：乾貨→加工（素）→加工（葷）→蔬→豬→雞→蛋→海鮮※（洗滌食材要在前三十分鐘內完成。） 乾貨 蝦米 (泡水) 加（素）  豆腐 (沖水)　板條 (沖水)　豆乾（沖水） 加（葷）  肉鬆 　皮蛋(沖水,沖水完直接放入鍋中水煮)　鹹蛋 (沖水) 蔬菜  3.蔬菜（地面上蔬果→地面下蔬果） 蒜頭(去皮), 蔥(去尾),　辣椒(減去蒂頭，去籽，沖水), 青江菜(去根部洗淨),　 蘆筍(末端去老皮,洗淨)洋蔥(去皮,洗淨),　綠豆芽(去根部,洗淨)　小黃瓜(去頭尾,洗淨) 　 紅蘿蔔(去皮,洗淨), 豬肉  豬後腿肉  雞肉  Ｘ  蛋  Ｘ 海鮮  蝦仁  　　切食材順序：乾貨→加工（素）→加工（葷）→蔬→豬→雞→蛋→海鮮 乾貨： 木耳－（切絲）三色炒筍絲 蝦米－（把水倒掉） 加工素： 豆乾－（切丁）竹筍爆三丁 加工筍－（切丁）竹筍爆三丁 粄條－（切條）開陽炒粄條 加工葷： 鹹蛋－（切小丁）鹹蛋炒青江 蔬菜： 青江菜－（切段）鹹蛋炒青江，開陽炒粄條 紅蘿蔔－（切絲）開陽炒粄條，（切丁）竹筍爆三丁 青椒－（菱形片）茄汁肉片 洋蔥－（菱形片）茄汁肉片 蘆筍－（切斜段）蘆筍炒蝦仁 小黃瓜－（切丁）竹筍爆三丁 蔥－（切段）開陽炒粄條，蘆筍炒蝦仁，茄汁肉片 蒜－（切片）蘆筍炒蝦仁，鹹蛋炒青江，竹筍爆三丁，茄汁肉片 辣椒－（切片）蘆筍炒蝦仁 豬肉：（切薄片）茄汁肉片 海鮮：蝦仁開背： ★前置作業 ※皮蛋撈起，放碗公內，到入礦泉水，放在高處乾淨區 ※一鍋裝水 ※將需要醃製、川燙、過油的食材排好隊 ※公共區取調味料（若去公共調味區或出菜，要關火，只留母火） ◎茄汁肉片：番茄醬，太白粉 ◎蘆筍炒蝦仁： ◎竹筍爆三丁：甜麵醬２大匙、豆瓣醬１茶匙 ◎鹹蛋炒青江： ◎皮蛋肉鬆拌豆腐：肉鬆 ◎開陽炒粄條：油蔥酥 共需要五容器 取完調味料後開火煮水 1.醃製 ◎茄汁肉片：肉片（鹽巴＋太白粉＋酒＋香油） ◎蘆筍炒蝦仁：蝦仁（鹽巴＋太白粉＋酒） ◎竹筍爆三丁：竹筍（醬油） ◎鹹蛋炒青江： ◎皮蛋肉鬆拌豆腐： ◎開陽炒粄條： 2.川燙(涼拌菜無→盤飾)，,盤飾放在大碗公，到入冷開水，放在乾淨的高處 ◎茄汁肉片： ◎蘆筍炒蝦仁：蘆筍、蝦仁 ◎竹筍爆三丁： ◎鹹蛋炒青江： ◎皮蛋肉鬆拌豆腐： ◎開陽炒粄條：配菜 3.過油（取鐵鍋裝油） ◎茄汁肉片：肉片、青椒、洋蔥 ◎蘆筍炒蝦仁： ◎竹筍爆三丁：筍丁、紅蘿蔔丁、豆乾、小黃瓜 ◎鹹蛋炒青江： ◎皮蛋肉鬆拌豆腐： ◎開陽炒粄條： ※過油後將油倒入鐵鍋中,清洗鍋子 ★烹調 ※用鐵碗裝一碗水放在爐具旁。 ※涼拌的醬料找時間完成 ※工作檯上僅有要完成的料理的食材 1.茄汁肉片：冷油爆香蒜頭片，加入番茄醬、糖、水，煮滾後放入肉片翻炒，再放入過油的青椒與洋蔥，起鍋前大火快炒。不要收汁收得太乾！ ★製作涼拌菜醬料：醬油膏、香油少許、水適量、糖1/2大匙 2.蘆筍炒蝦仁：爆香蒜片，倒入蘆筍和蝦仁加水，調味翻炒，盤飾。 3.竹筍爆三丁：爆香蒜片加入甜麵醬、豆瓣醬、糖、水，煮滾後，放入竹筍和三丁快速翻炒起鍋。 4.鹹蛋炒青江：蒜爆香片，加入鹹蛋丁，炒至起泡，加入青江菜根翻炒，加水，加入葉子，調味起鍋。，盤飾。 5.開陽炒粄條：爆香蒜末和蝦仁，倒入其他食材（紅蘿蔔絲、木耳絲、豆芽菜、青江段）加水，丟入粄條快速炒散，再調味翻炒加入紅蔥頭，（不能有湯汁）不要大火！ ★★鍋子乾後，準備小火炒肉鬆，肉鬆炒完放在小瓷碗 ★準備涼拌菜殺菌：鍋子洗完後裝水五分滿，開火備用。 ★準備涼拌菜，將礦泉水放在桌面，瓶口鬆開備用。 6.皮蛋蔥花拌豆腐： a.水滾後先消粘版再來刀具、刀具放在熟食砧板上，將鐵盆中的水倒掉 b.雙手戴上手套剝皮蛋，蛋殼放在鐵盆中，皮蛋放在磁碗中。 c.右手手套去除,持刀割豆腐外殼 d.豆腐取出後放在左手,右手拿礦泉水中洗，沖洗完畢後放回粘版 e.接著沖洗皮蛋，放回瓷碗 f.切豆腐擺盤,切皮蛋擺盤 g.淋上醬料，灑上肉鬆，務必用熟食筷子