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2017-07-25T20:27:27+00:00
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  自學甜點的路上總跌跌撞撞,不過每當有人因為吃到你做的甜點露出一抹笑容,那麼一切都很值得! 這幾年自學甜點的過程中,一開始從看著別人的食譜照做,到自己調整改良食譜,甚至後來依照自己設計的口味做出屬於自己獨創的蛋糕。 一步步走來雖然緩慢,但更多的是體認到世界之大,食材這學問博大精深, 必須不斷吸收新知識,了解更多食材,才有辦法進步。 因此,這陣子花很多時間在嘗試不同的食材。     而對於鮮奶油,今年開始有了新的愛好。 雖然這篇是合作文章,但也是我自己真的很喜歡,操作起來也順手,認為很值得跟大家分享。       鮮奶油是做甜點不可或缺的食材之一,過去有寫過幾篇關於鮮奶油的文章。 以我的選擇來說,只使用動物性鮮奶油做甜點,不只乳香濃醇、天然、不易膩口, 相較於動植物鮮奶油,或是植物性鮮奶油來說,對身體的負擔更小。   很多人害怕吃鮮奶油,其實好的動物性鮮奶油真的很好吃。 也有人是因為怕胖不敢吃,動物性鮮奶油是天然動物油脂,相較起來反而是澱粉才容易胖呢!     而以前都是自己少量做著吃,對於動物性鮮奶油的需求,最重要的是奶香嚐起來舒服,舒服程度這個標準其實很主觀。 但現在有了自己的品牌後,常常需要大量製作,所以當初在意的口味、口感都變成了最低標準,更要求的是操作上的便利性。       法國綠山農場/諾曼地動物性鮮奶油有很好的操作便利性,這件事是我用過之後自己發現的。   將其打發後進行蛋糕抹面,抹面平滑,蛋糕整體完整程度高很多。 以前使用的動物性鮮奶油,一樣很好吃,但在抹面時需要比較多的技巧性,打發時間與要抓得很精準。 但每個人掌握的標準不同,所以容易造成外觀品質不一。 為讓團隊製作品質穩定,法國綠山農場/諾曼地動物性鮮奶油完美解決這個問題,能讓蛋糕看起來更光滑、更美。 當使用的產品越容易上手,做出的甜點就越不容易失誤。       去年在烘焙展上,代理商跟我說引進了一支新的動物性鮮奶油,個性固執的我,本身不喜歡變動, 不過還是想嘗試新產品,所以帶了幾罐回來試試。  結果就一直用了半年,到現在。 不管是乳香的氣味、質地、甚至是操作的便利程度,目前都讓我很滿意!     法國綠山農場這個品牌在台灣的知名度不高, 因為他們過去是諾曼地專業酪農,生產優質的諾曼地牛奶。 後來才慢慢建立自己的工廠,生產鮮奶油、奶油, 並在2019年得到了法國農業部對乳製品評比的金牌獎。     比較不一樣的是,他們強調所飼養的牛都受到最人道的待遇。     平常做蛋糕類的甜點比較多,這次想來試試看滿滿鮮奶油的泡芙 冰冰涼涼的鮮奶油在夏天吃起來一定很爽快! 用好的動物性鮮奶油製作泡芙,吃起來才不容易膩,反而想大口大口繼續咬下去。   這回也是初次做泡芙,其實也稱不上是教學,只是要跟大家分享,泡芙製作步驟雖繁瑣,但是不難 第一次做泡芙,參考的是國外的食譜 看看影片,在家試試看自己做冰涼的泡芙吧! 也可以夾上自己喜歡的水果,酸酸甜甜肯定療鬱。   泡芙十分容易受潮,建議當天烤當天吃 (脆皮冷凍可保存一週、麵糊冷藏可放3日)       【泡芙製作影片】   【泡芙製作文字版】 食材:   泡芙脆皮/ 中筋麵粉 30g、法國綠山農場•諾曼地(無鹽)發酵奶油 50g、杏仁粉 20g、粗紅糖 50g 泡芙麵糊/ 鮮乳 80g、水 80g、白砂糖 4g、鹽 4g、法國綠山農場•諾曼地(無鹽)發酵奶油 72g、中筋麵粉 50g、雞蛋 168g 鮮奶油/ 法國綠山農場•諾曼地動物性鮮奶油500g、白砂糖48g   先製作泡芙脆皮,再製作泡芙麵糊,最後打發鮮奶油 烤溫 180度,35-40分鐘     製作脆皮/ STEP 1.   準備一個大鋼盆,將室溫奶油軟化 製作脆皮/ STEP 2.   加入過篩麵粉拌勻 製作脆皮/ STEP 3.  加入杏仁粉拌勻 製作脆皮/ STEP 4.  加入粗紅糖拌勻,形成一個麵團 製作脆皮/ STEP 5.  將麵團放在兩張烘培紙中,用擀麵棍擀成3mm厚度的麵皮,冰入冷凍定型   製作泡芙麵糊/ STEP 1. 將法國綠山農場•諾曼地(無鹽)發酵奶油放入鍋中,加熱融化至液態 製作泡芙麵糊/ STEP 2. 一起加入鮮乳、水、白砂糖、鹽,煮滾 製作泡芙麵糊/ STEP 3. 煮滾後離火,加入過篩麵粉拌勻,形成濕性麵糊 製作泡芙麵糊/ STEP 4. 將鍋子放回爐上,用小火將麵糊煮乾。煮至不會沾黏鍋壁後,離火,並將麵糊移至冷卻的鋼盆裡中止加熱 製作泡芙麵糊/ STEP 5. 將蛋液分三次拌入麵糊中 製作泡芙麵糊/ STEP 6. 將拌好的麵糊裝入擠花袋中,放涼備用   結合/ STEP 1.  將冷凍脆皮取出,用圓形模具壓成一片一片(直徑5cm) 結合/ STEP 2. 烤盤鋪烘培紙,將麵糊擠成直徑約5公分的圓形,擠完後將脆皮蓋上,進入烤箱(180度/35-40分鐘)     出爐後放量才可使用   打發鮮奶油/  將法國綠山農場•諾曼地動物性鮮奶油與白砂糖一同加入打發,放入擠花袋中方便填餡 泡芙填餡的方式有許多種,可以直接從底部灌入鮮奶油,也可以像影片中切開頭頂,擠上鮮奶油,也可放入滿滿水果。         結束,下回見。    

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