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Tweet 2015年1月14日 分享於台南美食地圖粉絲團，利用時間整理成格，以茲紀念當時回憶。 從肕剛開那時直到今天，也過了一年八個月了，時間過的真快，當時我帶花貓來吃，花貓只要一有頂級食材的問題就會問我，直到今天仍是如此，判別好肉、爛肉與重組肉，己變成我生活中的一部份，我是真的不知要去哪裡吃“真”的好牛肉。 – 台南唯一的吧檯式精緻燒肉，客人可以坐在吧檯上看著師父們幫你烤肉，這樣的方式我最先知道是來自台北七條通裡頭的燒肉店，燒烤的通常是帥氣男店員，客人通常是女性，哈哈，不過來這裡吃其實可以看到許多美女沒錯。 老闆阿凱長得跟我很像，有時我看他臉書某些角度的照片，就好像看到我自己，所以我會喜歡這裡不是沒有原因，就…自己的嘛 – 我不知道外人怎麼看，但也是要簡單講一下我生命中的歷程。 退伍後，我先到電子公司當工程師，做到肝炎後轉到服務業，先去知名賣場當空降部隊的肉品課長，再去高雄五福路某貴婦百婦當某高級肉品櫃兼熟食櫃的經理，所以我其實對於怎麼把不好的肉變成烤肉和香腸，或者是把便宜的肉透過包裝或變日期來賣給消費者是再清楚不過了。 當時在高級百貨進整條和牛來賣，把下肉混充上肉再賣給客人也是再平常不過的事了，反正油花那麼多，誰看得出來？（以上的事情都是上級教我的，非我所願哦） 上肉是所謂的上級肉，包含了牛小排、菲力、紐約克、沙朗、丁骨等，至於是哪些部位的下級肉來混充我就不說了。 後來因緣際會進入了餐飲業，也莫名奇妙的當了主廚，當老闆要我把美國CHOICE牛肉在菜單上標示為PRIME我就猶豫了，更別提把美國PRIME變成澳洲和牛來賣這件事… – 真正的澳洲和牛是用M來區分等級，最高到M9，是真正昂貴的肥牛，市場上用A幾A幾來區分澳和牛的等級是完全錯誤的，那是日本的分法，但台灣吃的到日本和牛嗎？不行，除非走私。 最近混種過的和牛品質也都很不錯，像是美國和州牛（美國和牛）就是日本名牛但馬和美國安格斯的混種，肉汁很棒。 而澳洲推出的 sher “射和牛”， 號稱肉質最接近日本純種和牛的射和牛，來自昆士蘭附近一座老夫妻經營的小牧場，肥育期長達500天，油花以片狀呈現，4個月才宰殺5頭牛 ，這個更讚！ – 基本上我有朋友在澳洲當高級牛排館主廚，當地外國人不吃肥的澳洲和牛，他們注重健康，所以養的像奶油球一樣的牛肉就外銷到亞洲了，請記得這點，因為我們習慣油脂高的牛肉，這是民族性，沒辦法改變。 最近好的上等澳和牛都被大陸搶走了，所以價格變得愈來愈貴。 真正好的澳洲和牛一公斤要價五千元，等於一百公克成本就要五百元，這還不包含油脂和筋膜的損耗，那你說你在外面花大錢的吃的是真的和牛嗎？其實我也不知道。 – 以上講的都是好的、真的牛肉，這並不包含現時流行的重組牛。我在義式餐廳當主廚的時候，曾叫了一箱澳洲和牛，外箱和真空包一模一樣，結果切開才發現異樣而馬上退貨，不要懷疑，重組肉就在你我的生活，至於哪些店有用重組肉而欺騙消費者是好牛肉，等待時機成熟我就會寫一篇驚天地泣鬼神的文章出來，所以有做壞事的店家，你們要開始準備了，用真的牛肉給消費者吃吧，差沒多少錢，稍微醃漬或斷筋就可以了，不要給人吃加了嫩精的重組肉啦，對身體真的不好，真的不用會倒非得要用可以，但要誠實標示，不要欺騙就沒事 – 好，真的離題很多，對不起，讓我們回到美食身上。 肕的和牛經過我的驗證，是真的，不是假的。 高品質的和牛炙烤後放到嘴裡，配上真正日本進口的越光米飯，油脂與米粒譜出一段躍動的樂章，這裡的米真的很好吃，名字也很簡單，就叫好吃白米飯。 菜單︰和牛是看人吃，吃習慣回不去很正常，所以我也沒有常常吃，真的受不了才會來，畢竟花一樣的錢，幹嘛去吃假的？ 這裡的美味可以自己掌控，不過在我們還不熟稔燒烤方法前，店家帥哥會用心的在旁幫你烤肉，不用自己動手。 當時的胡麻豆腐沙拉，豆腐味道很不錯 當時打卡送的泡菜 當時的ASAHI生啤，這配和牛實在棒 當時的和牛組合(板腱,牛腹,肋條)，全都油的不像話，牛腹肉是裡頭最油的，瞬間帶上了火花 肋條用刀切出間距，咬出來有點脆度，油香迷人 板腱一般人對它印象不好，會以為咬不斷，但澳洲和牛不同，和牛板腱總不令人失望，肉汁有重重的奶油味，好吃。 和牛橫隔膜，這部位老實說算是內臟，所以烤完入口會有一種內臟的血味，所以上頭加了一點山葵，入口一開始會有點脆，再慢慢融化，到了喉嚨再轉為鮮甜，當然囉，俗稱「隔間肉」的和牛橫隔肌，味道更加迷人。若你是真老饕，老闆的專業會讓你由心佩服，懂吃的人也比較能吃到夢幻的部位。 當時的無骨牛小排，雖然油花還不到和牛的肥，但也真的是無懈可擊的美味了，一面烤十秒都太奢侈 當時的豬頰肉，好脆！看那油花可知道店家的用心與專業，沾上這裡特調的醬汁，能吃的到醬的味道，卻又不會蓋過肉的香甜，讚！ 當時鹽蔥牛舌，一堆蔥花，牛舌上了高溫炭爐，大約十五秒包上蔥花直接吃最好吃，這美味你不會想錯過的。 品質都很高，其實阿凱真的是在推廣，很努力的想要推廣澳洲和牛，用賺一點點的方式，很辛苦，懂吃的人真的很少。 我勸他用PRIME假裝和牛他死都不要捏，可是明明很多燒肉店這樣啊，唉，我懂啦，真的懂。 別人不懂沒關系，我寫文努力看看，看能不能多救幾個雙眼明亮的人。 – 至於牛肉要怎麼分辨真假與等級，我想不是只有一直吃那麼簡單，只能夠不斷的進貨，不斷的拆箱，不斷的拆真空，不斷的分切，不斷的磨刀、不斷的切到手、不斷的包紮、不斷的去筋膜，不斷的摸不斷的聞不斷的吃，才能練得一身功力吧，至少我是這樣過來的。 很多老饕都是假的，就像假和牛和重組牛一樣，只會說卻不會做，我看多了，感嘆歸感嘆，還是得認真生活。 來肕燒肉培養對和牛美味的韌性吧!一分錢就是一分貨，要便宜就去吃到飽，不要嗆也不要比。 你說我沒有私心？不！我有，但如果全台南像我和阿凱一樣堅持真食材的人都不在了，那各位還能吃什麼？     【台南市-中西區】肕 燒肉.酒肆 台南市府前路一段121號，062143073 營業時間︰下午5:30~0100 店家臉書：https://m.facebook.com/tainanyakinikubar