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維基百科，自由的百科全書 跳轉至： 導航、 搜索 本文介紹的是飲食方式的火鍋。關於傅達仁發明的籃球術語，請見「封阻」。 火鍋 火鍋的各種食材 漢語名稱 簡化字 火鍋 繁體字 火鍋 標音 官話 – 漢語拼音 huǒguō 閩語 – 閩南語白話字 hué-ko 吳語 – 上海話拼音 hugu 粵語 – 粵拼 fo2 wo1 漢語別稱 簡化字 打邊爐 / 打甂爐 繁體字 打邊爐 / 打甂爐 標音 官話 – 漢語拼音 da3 bian1 lu2 粵語 – 粵拼 daa2 bin1 lou4 越南語名稱 越南語 lẩu 火鍋是以水或湯導熱鍋來涮煮食物的烹調方式。其特色為邊煮邊吃，由於鍋本身具有保溫效果，因此吃的時候食物仍熱氣騰騰。主要在東亞盛行。 典型的火鍋食材包括各種肉片、海鮮、蔬菜、豆製品、菌菇類、蛋類製品、丸子等，將其放入煮開的清水或高湯鍋底[a]燙熟後食用。有些吃法還會蘸上調味料[b] 目錄 1 歷史 2 種類 3 各地火鍋 3.1 中國北方 3.1.1 北京 3.1.2 東北 3.1.3 河南 3.1.4 山西 3.2 中國南方 3.2.1 湖南 3.2.2 貴州 3.2.3 重慶 3.2.3.1 重慶麻辣火鍋 3.2.3.2 重慶幹鍋 3.2.3.3 重慶鴛鴦鍋 3.2.4 四川 3.2.5 廣東 3.2.6 雲南 3.3 臺灣 3.4 蒙古 3.5 韓國 3.6 日本 3.7 馬來西亞 3.8 泰國 3.9 越南 3.10 柬埔寨 3.11 歐洲 4 狗肉火鍋 5 燃料及爐具 6 食用火鍋應注意事項 7 環境保護問題 8 食品添加劑問題 9 註釋 10 參考文獻10.1 引用 11 外部連結 12 參見 歷史 火鍋的起源至今尚無定論。但最初人類的飲食文化便有以火燒鍋，以水導熱，煮熟食物的烹調方法。 商周時期有一種容器鼎[1] 在進行祭祀或慶典時，就要「鳴鐘列鼎」，將牛、羊肉等食材通通都放入鼎中，然後在底部生火把食物煮熟後再分食，是火鍋的雛形。 在秦漢時期，把雞肉、豬肉等放在沸水中稍煮一下，稱之為「濯」，馬王堆漢墓遣策上就有「濯雞」及「濯豚」等文字記載,這和今天火鍋吃法簡直如出一轍。 三國時期則出現了五熟釜，銅鍋內分為五格，可用不同的湯料涮煮不同的食物，與現在的鴛鴦火鍋有異曲同工之妙。 到了南北朝時期，出現易於熟食的銅爨，是當時居住在重慶、湖南一帶的獠人所使用的一種銅火鍋。 到了唐朝,已經有銅製的暖鍋。1984年在內蒙古赤峯市敖漢旗出土了一幅契丹人在穹廬中圍著火鍋席地而坐的壁畫，據專家考證，這幅畫正畫的是遼代初期契丹人吃涮羊肉的情景。 南宋林洪在《山家清供》一書中記載了火鍋。它的吃法是先將兔肉切薄片，用料酒、醬油和花椒稍醃，然後將湯燒沸將肉片汆熟，蘸佐料而食[2]。 元代時，火鍋大為興盛，其中的「生爨羊」即是現今涮羊肉的前身。明代官食食書《宋氏養生部》中，也有「生爨羊」、「熟爨牛」等火鍋菜式。 清朝乾隆年間，火鍋不僅在民間盛行，連皇帝也喜愛火鍋，而且成了宮廷菜餚。乾隆曾經在乾清宮辦了530桌火鍋席以宴請宗室；嘉慶皇帝登基時曾經舉辦千叟宴，動用銀質、錫質和銅質的火鍋1,550個。 種類 火鍋的各種食材 火鍋基本上可以分為三大類別： 鍋內無料或料不多，而以涮生食材為主，其中又分兩種:1)湯底清淡，沾料佔重要角色，以涮羊肉及打甂爐為代表；2)湯底濃厚，如麻辣火鍋。 鍋內食材已熟，如魚頭火鍋、羊肉爐等，爐火只是用來保溫及汆燙青菜。 鍋內食材全都先煮熟，連青菜也無需再汆燙，爐火完全是用來保溫的，如燒酒雞、薑母鴨、復興鍋 等；這種火鍋也稱為“煲”。 各地火鍋 中國北方 北京 北京的涮羊肉，用的是燒炭火的銅鍋。 涮羊肉相傳由蒙古軍隊發明，所以又稱為「蒙古火鍋」[3]。吃法是將羊肉、蔬菜、豆腐等食材用清湯涮熟後，沾芝麻醬等調料食用。由於羊肉加熱易熟，所以用開水短時間的一涮即可。 東北 酸菜白肉鍋主材料為酸白菜與豬的五花肉，是滿洲地區民眾的家庭傳統菜餚，主要流行於中國東北，後傳入北京。做法是使用生炭火的銅鍋，將酸白菜與高湯煮成鍋底，白肉下鍋涮熟，佐麻油、生抽、蒜泥等食用[4][5]。 河南 紅燜羊肉屬於河南新鄉的地方名吃，以事先炒過的羊肉再加入二十餘種食材與藥材料燜煮成鍋底。吃法是先吃鍋內羊肉，然後放入其他食材加上剩下的湯汁涮食。在北方其它地區也有紅燜狗肉、紅燜兔肉、紅燜鴿肉等變化。 山西 晉中火鍋使用木炭銅鍋，將食材與佐料、高湯放至鍋內，煮熟後一邊加熱一邊從中撈取食用，沒有涮的吃法。 中國南方 湖南 臘味火鍋將臘味過水過油後，加入料酒,大蒜、薑片等一起煸炒，再放入辣油鍋中煮成為鍋底。 貴州 苗族火鍋貴州麻辣酸湯鴛鴦鍋 貴州酸湯魚火鍋 。 重慶 重慶火鍋 重慶麻辣火鍋 麻辣火鍋目前是中國最普遍的火鍋種類。重慶麻辣火鍋的主要菜品與北方火鍋差異非常大，主要以毛肚、黃喉、鴨腸、雞雜、豬腦、豬腰花、牛羊肉、黃鱔等爲主。重慶火鍋的調味是由香油、蒜泥、香辛料和耗油等混合調和而成，稱爲“油碟”，若不加油調和則稱爲“幹碟”，把菜在裏面涮再吃能有降火的作用。重慶火鍋以麻辣鮮香著稱，以牛骨、豬棒骨熬湯為主要原料，辣椒則使用較四川辣椒更辣的貴州朝天椒，屬醬香味。 重慶幹鍋 幹鍋是重慶火鍋的一個分支，使用100%的油取代火鍋中的水。起源於重慶市區的袁家崗地區，在製法上與傳統火鍋不同之處在於鍋底沒有加水而直接用紅油煮菜，比火鍋溫度更高，有炒菜的焦香，不同於一般火鍋的煮食方式。但通常重慶市民認爲幹鍋較火鍋容易“上火”。幹鍋在2004年後在重慶開始傳播，2005年後傳向東部各地和廣東等地。 重慶鴛鴦鍋 鴛鴦鍋起源於重慶。特色是將兩種湯底結合於一鍋，鍋中有一隔板或另置內鍋，將鍋底分為紅湯與白湯、沙嗲與清湯，可以同時滿足吃辣與不吃辣的人。因最早發明的店家使用的中間隔板上有鴛鴦圖案而得名[6]。 四川 成都火鍋鍋底以雞、魚為主要原料，辣椒使用四川二荊條辣椒，口感溫和。 廣東 打甂爐俗寫打邊爐，嶺南地區人士把吃火鍋讀成「打邊爐」，根據元朝呂誠《來鶴亭集．南海口號六首．其五》：「炎方物色異東吳，桂蠹椰漿代酪奴。十月煖寒開小閣，張燈團坐打邊爐。」，是粵語對火鍋的稱呼。常用的湯底有雞湯、海鮮湯及沙嗲湯，部份食肆更會選用廣東老火湯。兩湯同吃稱為鴛鴦鍋，燙熟食物後沾醬油食用。其中港式火鍋的鍋底並以配料眾多為特式。肥牛肉、鯇魚片、鱔片、象拔蚌、生蠔、魚滑、蝦滑、三文魚，鵝肝、霜降牛肉、各類肉丸、香腸、各豆類製品、各種蔬菜菌類、餃子麵食等，均是熱門配料。 醉雞鍋把半隻至一隻的生雞連同花雕酒以及黨參、當歸、北芪、枸杞等中藥材作為鍋底，流行於香港及廣東各地。 粥底火鍋用大米熬成的粥來做火鍋湯底，起源於廣東順德，普遍以白粥為湯底，但也有食肆會選用有味粥為湯底。一般粥底鍋會選用各式材料。香港食肆提供的粥底火鍋，只會供鮮牛、鮮雞肉及內臟等食材，而不會供應肥牛肉、海鮮等。 豬骨煲流行於澳門，實際由廣東順德原創再傳入澳門等地。流傳到深圳和香港後有不同的變化。深圳的豬骨煲發展為湯類煲仔小菜，以吃豬骨邊肉、吸食骨髓為主；香港的豬骨煲較接近日式的豬骨濃湯，豬骨被烹調成呈乳白色的火鍋湯底。豬骨煲的作法是用豬大骨與其它材料一起熬煮，再加上白胡椒和粗鹽調味而成奶白色的火鍋鍋底。 重慶雞煲 ：由重慶雞公煲變化而成，已煮熟的辣雞以瓦煲盛載，吃完才加入豬骨湯底打甂爐，食材包括肥牛、肉丸、餃子等。[7] 魚頭火鍋源於沙鍋魚頭，以事先煎過的鰱魚頭或草魚頭再加入高湯與材料煮成鍋底。 雲南 臺灣鴛鴦火鍋 菌類火鍋又稱野生菌火鍋；以各種可食用的菌菇類熬煮成鍋底或汆燙後食用。 天麻火腿雞 ：起源於昭通，屬藥膳火鍋的一種。以雞肉與宣威火腿為主要食材，配以昭通天麻、三七、田七、大棗、枸杞等中藥材烹煮成。 糊辣魚 ：以鰱魚或鯽魚為主食材，配上昆明特有的糊辣味。 臺灣 臺式迷你沙茶牛肉火鍋 燒酒雞材料是雞肉、米酒、當歸、枸杞、黃耆、川芎、甘草、薑和冰糖。能補血、活血、行氣、健胃、增強身體抵抗，促進新陳代謝、消化吸收及血液循環，是寒冷冬天活血暖身、舒筋養骨、溫補虛寒的常見藥膳。不過臺灣家庭一般是先在廚房煮好再端上餐桌，嚴格講並不是邊煮邊吃的火鍋。 羊肉爐將羊大骨、汆燙過的羊肉塊及各種中藥材一起熬煮成鍋底，用豆腐乳或辣豆瓣醬做為沾醬。 薑母鴨將鴨肉與老薑及麻油拌炒，再加米酒及水燉煮。一般都使用豆腐乳做為沾醬。 臺式麻辣鍋以大骨高湯加上辣椒、花椒、醪糟和許多辛香料調製成麻辣鍋底，然後再加入鴨血、肥腸和豆腐等，味道厚重，油厚濃腴，既麻且辣，十分適合冬日食用，以袪除風寒。 臺式涮涮鍋源自日本，在臺灣經過修改，成為臺灣最普遍的小型火鍋種類。特色為生食材放進鍋裡燙至剛熟就撈起來吃。[8] 臭豆腐火鍋一般稱為臭臭鍋，流行於臺灣，是以火鍋高湯加入少許配料為湯底，之後放入臭豆腐乾。 阿美族石頭火鍋以檳榔葉柄的葉梢摺疊成盒狀，盛滿水後將魚蝦和鹽放入，再逐一放入燒燙的石頭 ，直至湯水沸騰後放入野菜汆燙。 火烤兩吃火鍋火鍋加上烤肉兩種方式吃法。 迷你小火鍋每人使用一個小鍋，用大骨熬煮出來的高湯湯底，加入依個人喜愛的火鍋材料等。[9][10] 沙茶魚頭火鍋 臺式石頭火鍋先用洋蔥、蔥花、芝麻等下鍋爆香，接著把肉片下鍋拌炒至半熟後撈起備用，再加入白菜或高麗菜以增添蔬菜自然甜味，最後淋上調味醬汁再加入美味高湯就完成，接著吃法就同一般火鍋加入喜歡的食材煮燙食用。 蒙古 草原風蒙古火鍋以「紅鍋」及「白鍋」爲主，兩者湯底相同，白鍋有青蔥、紅棗、當歸、黨參、枸杞、甘草、陳皮、川芎等20餘種材料和中藥；紅鍋有草果、孜然、白扣、大回、丁香、香葉、麻椒、花椒等40餘種香料和材料。材料爲飯、麵、冬粉、羊肉、馬肉、驢子肉等 蒙古養生鍋材料有青蔥、龍眼乾、紅棗乾、蒜頭、草果、當歸、黨參、枸杞。 韓國 泡菜鍋以泡菜為鍋底。 部隊鍋源於韓戰時期,由於物資短缺，住在美軍基地附近的居民以剩餘的香腸、火腿，加入辛辣的苦椒醬、甚至乳酪一起烹煮食用。 神仙爐朝鮮王朝宮廷料理中的火鍋，將肉類和蔬菜放入爐中煮製。 日本 壽喜燒 涮涮鍋以味噌與昆布高湯等為湯底，依個人喜好汆燙各種肉類與蔬菜食用。 壽喜燒以醬油、糖與味醂等煮成湯汁，再將牛肉與蔬菜放入煮熟，然後佐以生雞蛋、醬油和糖做成的蘸料食用。與一般火鍋不同的是湯極少且鹹，純為將食物燉煮入味之用，故不飲用。 相撲火鍋又稱「力士火鍋」，將牛肉、魚肉、雞肉、豆製品、蔬菜、菇類等放在一個大鍋內燉煮，為相撲選手經常吃的一種高營養與大份量的餐食。 飛鳥鍋日本飛鳥時代由中國唐朝僧侶傳入，以牛乳作湯底。 關東煮將雞蛋、蘿蔔、蒟蒻、竹輪、海鮮加工品等食材放入昆布或鰹魚熬製的高湯裡燉煮。 土手鍋以牡蠣為主要材料，在陶製鍋子邊緣塗上厚厚一層味噌，放入牡蠣、蔬菜、豆腐燉煮入味後食用，為廣島地區的地方特色料理。在燉煮過程中可依個人喜好將鍋緣的味噌融入湯底中以調整濃淡。 石狩鍋以鮭魚為主要材料，以味噌為湯底，加入洋蔥、高麗菜、白蘿蔔、豆腐、菇類，為北海道地方料理。因舊時北海道石狩川為著名鮭魚捕獲地而得名。 切蒲英鍋為秋田縣的鄉土料理。將煮熟的米飯包在杉木棒上烘烤，再將烤好的切蒲英加入土雞熬成的高湯，以及牛蒡、雞肉、舞茸等食材而成。 黑闇火鍋參與者在其他人看不見也不知情的情況下各自將材料放入鍋中，煮好後在漆黑中每個人夾到什麼就吃什麼。是一種親友或團體之間的火鍋遊戲。 沖繩琉球火鍋。 馬來西亞 打鍋 碌碌 馬六甲沙爹碌碌/朱律 沙巴蝦面火鍋 黃酒碎雞鍋 魚頭米粉火鍋 魚頭火煱 泰國 泰式火鍋 泰式酸辣火鍋 冬蔭功火鍋以冬蔭功湯為鍋底，味道酸辣。 越南 越式酸湯火鍋 海鮮酸辣鍋 咖喱雞肉火鍋 越式羊肉鍋 柬埔寨 柬埔寨式火鍋 柬式烤涮一體鍋 歐洲 巧克力火鍋 火烤兩吃的火鍋 勃艮第火鍋：先將火鍋裡放橄欖油用火煮熱，再將用香料醃過的牛肉、羊肉、蝦等食材放入油中炸熟後沾醬料食用。 乳酪火鍋：將麵包沾煮溶的乳酪來吃的一種火鍋。 巧克力火鍋：由乳酪火鍋演變而來的。將水果、餅乾或麵包沾煮溶的巧克力。 狗肉火鍋 韓式朝鮮族的吃法則是將狗肉、狗骨頭燉煮出乳白色的鍋底，放入野蘇子是其特色。 湖南湘西的吃法是將狗肉及中藥材一起燉煮成鍋底。 貴州吃法與湘西相似。 燃料及爐具 木炭具有火力強、加熱快和保溫時間長等優點；但是炭灰容易污染空氣，也容易產生一氧化碳。[11] 煤氣火候容易控制且較方便，但是因為煤氣保管不易，而且是有毒氣體，容易產生一氧化碳，因此比較危險。[12]*天然氣：在重慶火鍋店中最常使用，安全且衛生無煙，但需要通風良好，不然有一氧化碳中毒的危險。在建設店面時需要與現在樓層地面地磚下埋佈管道。 固體燃料優點是方便與乾淨，不會產生粉塵與炭灰，也容易保管。但是火侯不易控制，而且目前固體燃料的製作沒有規範標準，原料不一，因此燃燒時可能會產生有害氣體，並且刺鼻。[11] 電磁爐電力爐具，與其它熱源比較起來更為乾淨[12]、方便、安全，以溫度設定進行控制，但是成本較高，因為以電磁場產生的渦流令金屬產生熱力，因此須要配合不銹鋼鍋具使用。電磁爐可以嵌入桌子之中並藏於枱布之下，看起來比較美觀。 電陶爐電力爐具，外觀與電磁爐相似，但不是以電磁場產生的渦流令金屬鍋具產生熱力，而是利用發熱管令爐面產生高溫，對鍋具種類限制較少，可不使用金屬鍋具，但須注意爐面的高溫。 食用火鍋應注意事項 保持空氣流通火鍋的火源是木炭時，在木炭燃燒不完全時會產生一氧化碳，會導致一氧化碳中毒[13]；而即便使用電磁爐或瓦斯爐，不流通的高溫、高溼空氣也容易導致細菌的滋生與疾病的傳染。 勿過度飲用火鍋的湯汁火鍋的湯汁會大量代謝出尿酸的嘌呤，嚴重時甚至會引發痛風，對健康是有礙的。所以吃火鍋時應該少喝湯，多喝水。[14][15] 過於辛辣和肥厚油膩食品的火鍋，會使脾胃消化功能失調，內生燥熱溼邪，由此而誘發痔瘡，出現便祕、便血等症狀。辛辣刺激還會出現咽喉腫痛、紅斑、瘙癢、接觸性皮膚炎，誘發牙齦腫痛和口腔潰瘍，及腹脹、腹痛、腹瀉等胃腸道症狀，此即「火鍋綜合徵」。[16] 吃火鍋時多是用筷子夾取用生肉、生海鮮、生菜等邊涮邊吃，所以最好完全煮熟再吃，必免吃進微生物或寄生蟲。此外，夾生食材和盛放生食材的盤子應與夾入口的筷子和盛熟食的碟子分開，不要生熟混用。[17] 口腔與食道的黏膜一般只能耐受50℃，而火鍋湯汁的溫度可高達120℃。因此剛燙好的食材最好先冷卻一下後再吃，否則會燙傷口腔或食道。如果太頻繁吃過熱的食物，嚴重者會導致食道癌病變。[17] 有些火鍋店利用製造鴉片的原料植物罌粟的殼或粉去調味做底煮出來的火鍋，長期食用可能會造成類似鴉片成癮的症狀。[18] 環境保護問題 香港人在夏季時在室內開空調吃火鍋，被環境保護組織譴責，批評此舉浪費能源並且加劇地球暖化。[19] 食品添加劑問題 2015年1月15日，中央電視臺新聞頻道《焦點訪談》報道，中國浙江杭州多家火鍋店曾使用食品添加劑兌水製造火鍋鍋底“高湯”，同時用剩菜偷換成“新菜”，以賺取暴利，欺騙消費者。[20] 註釋 ^ 有些地方稱之為“湯底”或“湯頭”。 ^ 依地方習慣又稱為小料、醬料、沾醬。 參考文獻 引用 ^ 徐文苑：《中國飲食文化概論》。北京：清華大學出版社，2005年：51-52頁。ISBN 978-7-81082-370-8 ^ 林洪《山家清供》：“師雲：山間只用薄批，酒醬、椒料活之。以風爐安桌上，用水半銚，候湯響一杯後，各分以箸，令自夾入湯擺熟，啖之，乃隨意各以汁供。” ^ Frederick J. Simoons, “Food in China: A Cultural and Historical Inquiry”, page 47. CRC Press, 1991. ISBN 978-0-8493-8804-0 ^ 關雲德。滿族的火鍋。滿族文學，2003年第4期：64頁。 ^ 徐文苑。中國飲食文化概論。北京：清華大學出版社，2005年：第10頁。ISBN 978-7-81082-370-8。 ^ 靈感來自兩江交匯處 最早的鴛鴦火鍋上真有一對鴛鴦 ^ 今年最Hit！火辣重慶雞煲《東方日報》2011年11月18日 ^ 用美牛排涮火鍋 臺式涮涮鍋也推“吃到飽” ^ 臺灣各式迷你小火鍋 ^ 迷你小火鍋介紹 ^ 11.0 11.1 王長輝、賈立冰、邢維華。火鍋酒店餐廳空氣衛生質量評價。山西預防醫學，1998年7卷2期：123-124頁。 ^ 12.0 12.1 白喜順、吳懷玉等。火鍋店空氣衛生質量監測評價。中國衛生檢驗雜誌，2001年11卷5期：613頁。 ^ 陳楠。火鍋餐廳內一氧化碳濃度對健康的影響及其對策。皖南醫學院學報，2002年第21卷第2期：152-153頁。 ^ 田雙宏。常吃火鍋謹防痛風。醫藥與保健，2001年第11期：55頁。 ^ 戴在鬆。寒冬火鍋旺季 痛風病患慎選食物。嘉義基督教醫院公告，2007年1月8日。 ^ 陸基宗。妙招防「火鍋綜合徵」。家庭醫學，2006年第1期：48頁。 ^ 17.0 17.1 陳新。吃火鍋的講究。保健醫苑，2004年第1期：30頁。 ^ 中國中央電視臺，杭州：市場驚現“罌粟粉” 吃火鍋要格外當心。2006年12月27日更新。（簡體中文） ^ 新報，香港：開冷氣打邊爐加速暖化。2009年8月20日更新。（繁體中文） ^ 中國中央電視臺：[1]。2015年1月15日更新。 外部連結 維基共享資源中相關的多媒體資源：火鍋 各式迷你火鍋店家介紹 參見 飲食主題 麻辣燙 大鍋湯 圍爐 取自“https://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=火鍋&oldid=46118035” 分類：火鍋 隱藏分類： 使用ISBN魔術鏈接的頁面 含有明確引用中文的條目 含有越南語的條目 參考資料 鮮友火鍋 © 2009 鮮友火鍋. ALL RIGHTS RESERVED. 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