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維基百科，自由的百科全書 跳轉至： 導航、 搜索 豆腐乳 腐乳或豆腐乳，又因地而異稱為乳腐、南乳[1]、貓乳、豆乳、黴豆腐、醬豆腐、糟豆腐（形如酒糟醃漬），是一種將豆腐利用黴菌發酵﹑醃製、並二次加工的豆製品，為東亞飲食的常見佐料。腐乳在中國大陸、香港、臺灣及東南亞均有生產，但色澤與味道因地方做法不同而有所差異。如蘇州的豆腐乳呈黃白色，口味相對細膩；北京的腐乳呈紅色，偏甜；廣東的南乳也呈紅色，然而口味偏鹹和微辣；至於四川的腐乳，其辛辣程度大多比較高。 李日華《蓬櫳夜話》記載：“黟縣（今安徽黃山市黟縣）人喜於夏秋間醢腐，令變色生毛隨拭去之，俟稍乾投沸油中灼過，如製饊法漉出，以他物筆烹之，……然餘曾一染指，直臭腐耳，未睹其神奇也。[2]”[3]腐乳通常用毛黴菌發酵，包括腐乳毛黴（Mucor sufu）、魯氏毛黴（Mucor Rouxianus）、總狀毛黴（Mucor racemosus）[4]，還有根黴菌，如華根黴（Rhizopus chinensis）等，但克東腐乳是由微球菌發酵的，武漢腐乳是用枯草桿菌發酵的。 目錄 1 製作過程 2 用途 3 其他 4 參考資料 5 參見 製作過程 桂林豆腐乳 腐乳的製作是古老的技術，《醒園錄》載：“豆腐乳法（醃制腐乳）：將豆腐切成方塊，用鹽醃三、四天，出曬兩天，置蒸籠內蒸到極熟，出曬一天，和麵醬，下酒少許，蓋密曬之或加小茴末和曬更佳”。 豆腐乳是一種二次加工的豆製品。先將黃豆研磨成豆漿添加石膏，經過攪拌、固、壓製成硬豆腐，表面乾燥後，二次加工成為豆腐乳。二次加工的方法有兩種： 使用黃豆麴或黃豆米麴：黃豆、米等蒸煮冷卻後製麴；豆腐鹽漬後混合黃豆麴熟成。 接種毛黴菌：將表面乾燥的豆腐接種毛黴菌培養成黴豆腐，再浸鹽水、加調味料熟成。 以接種毛黴菌方式製作的豆腐乳，可以在不同的製作階段，添加各種調味料製作成多種口味的豆腐乳，如在熟成前加紅曲米等製成粵菜使用的「南乳」、黴豆腐添加製作臭豆腐的臭滷製作成「臭豆腐乳」，或在熟成後添加麻油、辣油製作成「麻油豆腐乳」或「辣味豆腐乳」。 用途 放在匙羹上的豆腐乳 豆腐乳既可以直接食用，也可在烹調時作為調味料使用。直接食用的方法，大都用來佐清粥。至於作為調味品，臺灣華人、尤其是客家人在炒質地較硬的蔬菜時，如「韭菜炒雞腸」就會加入黃豆米麴豆腐乳熅煮；粵菜中使用豆腐乳的名菜有「南乳排骨」、「椒絲腐乳炒通菜」、順德的「南乳花生」等；川菜中亦有「南乳扣肉」；添加丁香、陳皮等辛香料的豆腐乳，也常用於雲南小炒；湘菜有「腐乳冬筍」。 豆腐乳亦可作為沾醬使用，臺灣的「羊肉爐」、粵菜「枝竹羊腩煲」都慣用豆腐乳為基底調製的沾醬，用來佐有嚼勁的帶皮羊肉塊。 豆腐乳是一種華人特有食品，在中國各地口味因地而異，北京豆腐乳偏甜（玫瑰腐乳）、雲貴川豆腐乳辣而辛香、江浙代表性的「紹興腐乳」帶酒香。在湖南，因為「腐」、「虎」諧音忌諱，所以豆腐乳稱為「貓乳」。廣西「桂林腐乳」200多年前就很出名，袁枚在《隨園食單》稱「廣西白乳腐最佳」。潮州特色小吃「腐乳餅」相當馳名。 其他 明朝時豆腐乳傳入琉球，經本地化，改用米麴和泡盛（一種蒸餾米酒）加工，稱為豆腐餻（とうふよう），也有用紅麴製的。在琉球國時代，為王府貴族和高官獨享的貴重食品。在今日仍為沖繩料理的一道名菜。 除沖繩外，越南也有這種食品，韓國則無，日本只在中華料理店有售。 豆腐乳為高鈉食品（3675mg／100g），但富含維生素A（31.8RE／100g）。 製作豆腐乳所使用的黴菌，必需選用馴化的人工培養菌種（通常來源為醬油廠），天然菌種可能會產生毒素。 參考資料 ^ 有見於著名粵菜「溫公齋煲」 ^ 李日華《蓬櫳夜話》 ^ 李約瑟《中國科學技術史》第六卷第五分冊，270頁 ^ 李約瑟《中國科學技術史》第六卷第五分冊，272頁 參見 豆腐釀 查 論 編 粵菜 主菜 鮑魚 燕窩 羅漢齋 海皇羹 蒸水蛋 粥 炸子雞 龍虎鳳 芙蓉蛋 打甂爐 西檸雞 豬腳姜 海鮮雀巢 魚翅 蛇咬雞 豉油雞 蒸肉餅 什錦 燒乳豬 咕嚕肉 白灼蝦 白切雞 雲吞麪 揚州炒飯 主要飲茶點心 杏仁豆腐 金錢肚 叉燒包 鳳爪 椰汁糕 蝦餃 煎堆 餃子 糯米雞 年糕 牛脷酥 腸粉 燒賣 春捲 山竹牛肉 瑞士雞翼 芋頭糕 芋頭角 腐皮卷 蘿蔔糕 馬蹄糕 油角 油條 炸兩 燒味 叉燒 臘腸 滷味 滷水墨魚 燒鵝 燒豬 甜品和糕點 杏仁餅 雞蛋卷 啄啄糖 豆腐花 薑汁撞奶 糯米餈 月餅 紅豆糕 紅豆沙 腸仔包 糖水 白糖糕 醬料 腐乳 五香粉 XO醬 材料 牛肉丸 黑豆沙 陳皮 乾貝 豆豉 魚丸 魚片 田雞腿 皇帝菜 芥蘭 瀨尿蝦 通菜 豬紅 豬耳 蝦球 油菜籽 生麵 海參 沙河粉 蝦子麵 排骨 酸菜 腐皮 雲吞 伊麵 幼面 榨菜 其他 涼茶 魷魚絲 粵式酒樓 香港菜 澳門菜 中國菜 中國飲食文化史 查 論 編 雲南專題 總體 歷史 政治 經濟 地理 雲南省 雲貴高原 迪慶高原 雲南石林 紅河 滇池 撫仙湖 洱海 瀘沽湖 陽宗海 異龍湖 西江 珠江 普達措國家公園 教育 雲南大學 雲南農業大學 文化 音樂 十八怪 飲食 燒烤 菠蘿飯 餌塊 蕨類植物 過橋米線 蜂蜜 火鍋 雞豆涼粉 滷腐 米幹 米線 食用菌 普洱茶 汽鍋雞 乳餅 乳扇 花椒 石屏豆腐 宣威火腿 折耳根 旅遊景點 麗江古城 雲南三江並流保護區 中國南方喀斯特 行政區劃 昆明市（省會） 曲靖市 玉溪市 保山市 昭通市 麗江市 普洱市 臨滄市 德宏傣族景頗族自治州 怒江傈僳族自治州 迪慶藏族自治州 大理白族自治州 楚雄彝族自治州 紅河哈尼族彝族自治州 文山壯族苗族自治州 西雙版納傣族自治州 少數民族 彝族 白族 哈尼族 傣族 壯族 苗族 回族 傈僳族 拉祜族 佤族 納西族 瑤族 景頗族 藏族 布朗族 布依族 阿昌族 普米族 蒙古族 怒族 基諾族 德昂族 水族 滿族 獨龍族 分類     共享資源 取自“https://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=腐乳&oldid=46006981” 分類： 豆製品 醬 發酵食品 中國非物質文化遺產 浙江食品 上海食品 廣東飲食 臺灣飲食 參考資料 腐乳會致癌？ 99%人都錯了！ – 每日頭條 2016年9月22日 … 近日有關研究人員對豆腐乳研究後的說法，卻讓不少人驚掉了下巴！ … 腐乳中含有 豐富的B族維生素，常吃不僅可以補充維生素B，還能預防老年性 … 豆腐乳- PChome 24h購物 豆腐乳. 台北巿6小時到貨(試營運); 全台灣24小時到貨，遲到給100; 非北北基22:00 ～10:00間下單、離島、資訊不完整、 新客、安裝商品、ATM或ibon付款者等不在此 … 食安中心抽查七成發酵飲食品有風險腐乳、清酒含致癌物超標 – 蘋果日報 2009年9月19日 … 腐乳. 【本報訊】食物安全中心抽驗發酵食品及飲品樣本的結果顯示，逾七成含致癌的 氨基甲酸乙酯（又稱尿烷），南乳及腐乳等大豆食品含最多，黃酒、 … 樂活營養師- 豆腐乳 樂活營養師豆腐乳(腐乳、南乳、貓乳；Pickled tofu)是一種二次加工的豆製品。先將 黃豆研磨成豆漿添加石膏，經過攪拌、固、壓製成硬豆腐，表面乾燥後，二次加工成為  … 腐乳_百度百科 腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻 起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道 … 「豆腐乳」相關食譜共56 道- iCook 愛料理 iCook愛料理的豆腐乳食譜，有最新的Cook72◎梅子豆腐乳雞翅，以及【豆腐乳炒 高麗菜】豆乳是非常健康的食品哦、給新手的「蔥燒豆腐乳豆腐」詳細步驟✨、豆腐乳 … 腐乳- 维基百科，自由的百科全书 腐乳或豆腐乳，又因地而異稱為乳腐、南乳、貓乳、豆乳、霉豆腐、酱豆腐、糟豆腐（形 如酒糟醃漬），是一種將豆腐利用黴菌發酵﹑醃製、並二次加工的豆製品，為東亞 … 【豆腐乳食譜】有130 道 – 楊桃美食網 【豆腐乳食譜】:腐乳雞,豐原排骨酥麵,肉圓,腐乳炒高麗菜,紅燒嫩豆腐,羊肉爐(4),腐乳 醬秋葵,腐乳苦瓜,腐乳醬,味噌拉麵(2),腐乳排骨,味噌牡蠣燒,:www.ytower.com.tw. 腐乳可防惡性貧血- 明醫網 2015年7月20日 … 腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數千年的漢族傳統民間美食，因其口感好、營養高，聞 起來有股臭，吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區人民 … +1 Share Pin Shares 0 chinensisracemosusRhizopusRouxianuswikipedia大理白族自治州怒江傈僳族自治州紅河哈尼族彝族自治州腐乳迪慶藏族自治州雲南農業大學 Share: