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維基百科，自由的百科全書 （重定向自黃酒） 跳轉至： 導航、 搜索 一杯紹興酒 紹興酒 花雕酒 黃酒，一種釀造米酒，是中國酒的兩大主流之一，是以稻米爲原料釀製成的糧食酒。不同於俗稱白酒的燒酒，黃酒沒有經過蒸餾，酒精含量低於20%，因色澤呈黃色而得名。原產中國浙江、湖北房縣、江蘇南通地區，紹興酒是其中的代表。經長期熟成陳化的黃酒，稱老酒。 目錄 1 製作方式 2 概要 3 生產 4 品種 5 參見 6 參考資料 製作方式 將稻米煮熟後加麥曲（曲）和酵母，經過前、後發酵兩道工序後，壓榨製成成品。 概要 明清兩代的禁酒令即針對耗費主要糧食的黃酒，僅允許私釀自用而不許市坊買賣作為飲用酒，清康乾禁酒前統計每年釀製酒耗費的糧食超過三千萬石，相當日本同期的總石高。 黃酒也經常用於烹飪料理，往往可以去除腥味，增加菜餚的香味。在中國料理中佔有很重要的地位，如麻油雞、四神湯及薑母鴨等料理都需要米酒來調味。 在臺灣，在煙酒專賣的限制解除之前，因政府統制統銷價格平穩低廉（從民國六十六年到八十五年，都維持一瓶十六元的價格，民國六十九年，當時的臺灣省菸酒公賣局局長吳伯雄，還因為將米酒從十六元調到二十元而遭到免職，漲價的米酒又調回原價。在長年的低價政策與國民生活水準提高之後，紅標米酒和埔里紹興酒的功能也從飲用酒變成料理酒，價格更低的太白酒甚至被淘汰，成為價格最低的酒類），而先民利用白麴的「在來法」私釀制白露酒失敗變酸的機率相當高，在日治時代即被「紅標、赤標」「銀雞牌」等量產品淘汰，且無利可圖少有人願意私釀黃酒。在煙酒專賣的限制解除以後，酒類的價值因加入WTO而大幅增加，初期造成了紅標黃酒的嚴重缺貨，以及許多人尋求自行釀造黃酒的方法，造成取締私釀酒案件及偽劣假酒案件大幅上昇。 生產 發酵是生產黃酒的關鍵，醪液的發酵，利用控制溫度、通氣量調節各種微生物之間的平衡。防止醪液變酸是關鍵。糖化、發酵同時進行，不形成高濃度的糖，緩和對酵母的損害，曲、米飯等促進酵母的增殖、發酵，米中的蛋白質、維生素B利於除去高級醇等有害副產物；長時間的15℃後發酵，能產生18～20％的酒精。 水是重要原料之一，傳統法生產紹興酒還使用一部份浸糯米產生的酸水（漿水）調節酒醪的酸度，補充酵母需要的營養、生長素，增加酒的風味。 糯米釀的黃酒最佳，糯米澱粉中98.8％爲支鏈澱粉，樹枝狀結構，分子量較大，吸水快、不易糊化；酒中可溶成分多，口味醇厚。粳米、秈米澱粉中含20～30％的直鏈澱粉；蒸煮時吸水多，飯質鬆散，酒口味較淡。即墨、大連等地以黍米爲原料，加水燙至焦糊，入沸水中煮，使澱粉糊化，酒有獨特的焦香味。 曲是釀造黃酒的糖化劑，有些曲兼有一定的發酵作用，對酒香、口味起重要作用。品種有麥曲、酒藥、紅曲等。麥曲是將小麥軋碎加水製成曲塊，保溫保溼培養而成。由於麴黴、根黴、酵母的生長，產生起液化、糖化作用的澱粉酶。酒藥（小曲）是在米粉、米糠、麩皮中接入曲種加適量水拌勻製成曲粒，保溫保溼培養而成。主要微生物爲根黴、酵母，是中國特有的菌種保存方法。用量爲原料米量的0.3～0.6％，與米飯拌勻後，酒藥內的微生物在合適條件下繁殖，糖化發酵，製造甜酒釀、淋飯酒母、甜型黃酒、米白酒等。紅曲是將大米浸泡、蒸熟接入紅曲種培養成的紫紅色米曲。是福建、浙江南部釀酒的主要糖化發酵劑。以福建古田產的紅曲有名。 傳統釀法用“淋飯酒母”提供自然培養純化的酵母菌。爲防止黃酒發酵醪液在釀造過程中產生酸敗，機械化生產採用純種培養酒母。 品種 沉缸酒 刺梨糯米酒 東江糯米酒 倒缸酒 房縣黃酒 封缸酒 黑糯米酒 花雕酒（又名“女兒紅”） 福建糯米酒：是一種由一系列名貴中草藥和糯米製成的低度蒸餾酒，釀酒工藝的一大特色是，它使用另一種酒作爲原材料，而不是直接使用水，酒呈橘紅色，酒精度數爲18%。 紅麴酒：是一種以紅曲米和糯米爲主要原料釀製成的糧食酒 福建老酒 紅露酒：源於福建泉州詔安，根據它的年份和用途，它的名稱會有所改變。 惠澤龍黃酒 吉山老酒（又名“吉山紅”） 即墨老酒妙府老酒 景寧山哈竹筒酒 九阡酒 客家娘酒（又名“寧化酒釀”） 料酒：是一種低檔次的黃酒，通常用於烹調，市面上買到的黃酒通常會摻雜一些調料，比如丁香、茴香、草果、胡椒、姜、肉豆蔻和鹽。 眉公老酒 山佬重陽酒 善釀酒 紹興酒 襄樊黃酒 謝村黃酒 五里稠酒 椰島鹿龜酒 止一堂月子米酒 醉白貢酒 參見 米酒 參考資料 查 論 編 中國酒文化 傳統酒器 爵 角 斝 觚 觶 觥 尊 卣 壺 罍 瓿 羽觴 傳統遊戲 流觴曲水 酒令牌‎ 酒拳 傳統酒類 二鍋頭 高粱酒 中國葡萄酒 茅臺酒 米香型白酒 五糧液 稠酒 黃酒（雄黃酒 紹興酒） 瀘州老窖 荔枝酒 米酒 桂花陳酒 取自“https://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=黃酒&oldid=45770598” 分類： 中國酒文化 黃酒 參考資料 台灣菸酒公司黃酒價格 台灣菸酒公司的黃酒 台灣菸酒公司所販售的黃酒，主要是玉泉系列的花雕酒、紹興酒 、黃酒、紅露酒和愛蘭囍酒，所謂的花雕酒說穿了其實沒什麼就是黃酒而已，只是它 … 黄酒_百度百科 黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界 三大古酒。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制 … 黃酒_拼音_黃酒的功效、用法用量、營養價值_醫學百科 醫學百科條目“黃酒”是一篇關于黃酒的功效、用法用量、營養價值的文章，全文分為 拼音、概述、黃酒的別名、黃酒的飲用量、黃酒的營養價值、黃酒的選購、黃酒適合的  … 黃酒的功效以及做法- 每日頭條 2016年7月13日 … 說到黃酒相信大家都不陌生，他是一種營養價值非常高的酒類，那麼黃酒有哪些功效 及做法呢？下面就讓小編為大家介紹一下吧！黃酒的功效與 … 20塊的黃酒和500塊的黃酒，到底哪裡不一樣？ – 壹讀 2016年6月20日 … 之前，我們和大家聊了聊非常嚴謹的學術問題：為什麼你不喝黃酒，以及你為什麼 應該喝黃酒。 在一頭載進黃酒的大坑之前，有些問題，你得先搞搞 … 黃酒- 維基百科，自由的百科全書 – Wikipedia 黃酒，一種釀造米酒，是中國酒的兩大主流之一，是以稻米為原料釀製成的糧食酒。 不同於俗稱白酒的燒酒，黃酒沒有經過蒸餾，酒精含量低於20%，因色澤呈黃色而得  … 黃酒@ alanntu111的部落格:: 痞客邦PIXNET :: 2014年5月24日 … 白酒和黃酒選購小常識中央政府門戶網站2008年03月13日來源：質檢總局白酒大多 是以高粱、大米等糧谷為原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為 … 米酒和黃酒有什麼區別？ – 每日頭條 2016年4月23日 … 米酒，又稱甜酒、甜麯酒和沸汁酒，也是漢民族的特產之一，有悠久的飲用歷史。米酒 與黃酒有很多近似之處，因此有些地方也把黃酒稱為「米酒」。 黄酒的功效与作用及食用方法_黄酒的营养价值- 香哈网食材 全面介绍黄酒的功效与作用，黄酒的营养价值，黄酒的食用方法，黄酒的热量，黄酒的 购买和保存方法以及食物相克等知识，让大家饮食更健康。 黃酒- 維基百科，自由的百科全書 – Wikipedia 黃酒，一種釀造米酒，是中國酒的兩大主流之一，是以稻米為原料釀製成的糧食酒。 不同於俗稱白酒的燒酒，黃酒沒有經過蒸餾，酒精含量低於20%，因色澤呈黃色而得  … 黃酒的功效與作用七大功效你了解多少- 壹讀 2016年3月28日 … 黃酒是我們國家的傳統酒品，那麼大家對於黃酒的知識了解多少呢?大家知道黃酒是 什麼酒嗎?黃酒的功效與作用是什麼呢?黃酒的喝法有哪些呢? 黃酒益健康？含8種人體必需胺基酸| 養生指南| 養生保健| 華人健康網 2015年5月19日 … 黃酒以白米、小麥為原料，屬於釀造酒，與啤酒、葡萄酒並稱「世界三大古酒」。以浙江 紹興為代表的麥麴稻米酒最有代表性。黃酒有「液體蛋糕」之稱。 +1 Share Pin Shares 0 httpsindexoldidtitlewikipedia參考資料瀘州老窖生活水準百科全書黃酒 Share: