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(攝影/撰文：Ryan、高雄美食地圖版權所有) 長達 21日的期待，凝聚整塊牛肉精華的「乾式熟成頂級肋眼牛排」，限量版嚐鮮中！ 若是對牛排有相當程度了解的老饕，一定多少都有聽過所謂的「乾式熟成」以及「濕式熟成」等名詞吧？「熟成」這個動作，對牛排而言可以說是相當重要的一件事，因為根據熟成法的不同，對該牛排的口感、風味等也都會造成極大的影響。 說到熟成的原理，主要就是藉由牛肉本身含有的肉類自體酵素，經過一定時間的放置使酵素自然分解牛肉中的蛋白質，以達到軟化組織、提升肉質的結果。因為此軟化過程完全是自然產生的化學作用，所以整個過程中都無須添加任何的添加物。 而目前主要的兩種熟成法之中又以乾式熟成法最能帶出牛肉本身的鮮甜味，但由於乾式熟成所需要耗費的時間及成本都相對的比濕式熟成高出許多，因此只有少部分牛排專門店或高級餐廳會使用此種熟成法的牛肉。 市面上常見的進口牛肉絕大部分都是使用濕式熟成的方式來處理，以真空包裝將牛肉完全密封保存一定時間使其軟化。由於真空包裝的關係，所以在酵素軟化牛肉的過程中幾乎不會造成牛肉本身水分的喪失，也因為此種作法能夠在不損失質量的情況下讓牛肉變得更加軟嫩，目前較廣泛使用。 而乾式熟成則顧名思義就是將整塊牛肉吊掛在接近0度的冷藏櫃中使其風乾熟成，並交由專人管控溫度及濕度，視情況將肉類翻轉，保持每一個部位熟成狀態均勻。 由於熟成的過程需要長達二十一至四十天不等的時間，因此牛肉中的水分也會隨著其風乾時間而逐漸的流失。最後熟成後的牛肉會比原本還要來得輕約兩成左右的重量，但所換得的好處就是能夠將肉的鮮甜味完全的濃縮封存在肉裡頭，讓肉變得軟嫩的同時更能賦予其獨特風味，目前幾乎只有在最高級的部位才會使用此種熟成法。 目前高雄有販售乾式熟成牛排的餐廳其實不算多，開設於民族路HOLA特力屋二樓的這間19to1牛排專賣店，往常所供應的牛肉幾乎也都以濕式熟成為大宗，近期開始限量供應更高品質的乾式熟成牛肉，讓高雄的消費者可以有機會嘗試看看最頂級、最濃郁芳醇的乾式熟成牛排。 店內所有的牛肉從去油、除筋，再到油煎、低溫悶烤、最後再以碳火燒烤，直到端上桌，都是由店內專業的師傅所完成。一道看似簡單的牛排，其實從原物料的處理到烹調，背後都有著相當繁雜的手續。 ▼乾式熟成頂級肋眼牛排 ★此道為每日限量供應，建議先以電話洽詢、預約。 16盎司單人獨享：999元+10%（含套餐） 雙人分享：1199元+10%（含2份套餐） *特價商品，恕不再與貴賓卡及任何優惠合併使用 *特殊食材，每日限量，建議先來電預定，避免撲空。 *訂位專線07-3599800 經過長達二十一日的乾式熟成，如同濃縮般的醞釀出牛肉自身的鮮甜味，每一口都能吃到迷人的牛肉香甜味。豪邁的十六盎司大份量，不論是一人獨享或是兩個人分享都能夠十分滿足。 ▼選用的部位為最具風味且鮮嫩多汁的帶骨肋眼(Rib Eye)，其特色為肉質較軟嫩易咀嚼，並且在骨頭連著筋肉的部位包覆著一層油脂，口感上更加多元。一般烤到約五至七分熟為最佳狀態，能夠完整品嘗出牛肉油脂的馥郁香氣。 ▼由於餐點分量較大，因此店家會提供小盤分裝方便享用。 ▼乾式熟成的牛排在切面上可以很清楚的發現肉質較一般濕式熟成牛排更為紮實，且越嚼越香。 ▼品嘗優質的牛排時，通常無需過多的調味，只要簡單的佐以海鹽便能夠品嘗到牛肉本身的獨特風味。 ▼美國CAB CHOICE安格斯肋眼牛排 除了這次新推出的乾式熟成牛排外，其他高品質的濕式熟成牛排一直以來也都有相當多的支持者。這道CAB CHOICE安格斯肋眼牛排因為其肉質含有相當豐富的油塊及細筋，因此不但具有濃郁的油脂香氣外，還會其油筋因分布狀況的不同，能有機會同時享用到紐約客的咬勁及老饕牛排的軟嫩。 ▼以粗曠豪邁的碳火炙烤逼出牛肉油脂的香氣。 ▼五分熟偏軟嫩，七分熟則可以品嘗到油花濃郁的味道，可以依照喜好調整熟度。 ▼對於特別愛吃肉的朋友來說，這一道富有肉感、吃起來相當過癮的肋眼應該可以完全滿足對肉的渴望。 ▼美國CAB CHOICE安格斯厚切牛小排 同樣為濕式熟成牛排，油脂豐富且分布均勻。最大的特點為肉的上下帶有兩片筋，可藉由烹調過程產生焦脆有彈性的獨特口感，搭配內部分佈均勻且細緻的油脂，肉汁香甜，體驗外脆內軟的獨特魅力。 ▼採用牛隻前胸肋骨處的牛小排(Short Rib)部位，肉質結實，一般以七分熟為最佳賞味狀態。 ▼未帶有骨頭的牛排較方便切塊食用，且由於牛小排肉質紮實，因此在切的過程可以說是輕鬆不費力。 ▼油筋充分受熱後產生彈性極佳的口感，並帶有香甜的肉汁。 ▼排餐均有提供麵包、濃湯。 ▼愛琴海希臘風格裝潢，相當浪漫。   店名：19 to 1 鮮選牛排專賣店 店家電話：（07）359-9800 總店地址：高雄市左營區民族一路948號2樓-2  (HOLA特力和樂2樓） 營業時間：週一到日 11:00-15:00/17:00-22:00 刷卡：有 包廂 ：有 座位數：150位 店休日：無 WIFI：有 服務費：有 停車場：Hola免費停車場 平均消費：400元