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美仔說： 傳承北京600年經驗的「燜爐烤鴨」還沾白糖吃，究竟什麼味兒？搭配『京菜食譜』很可以感受一下老北京的風味情懷啊！ 便宜坊烤鴨餐廳 | 高雄市鼓山區蓬萊路23號(高雄香蕉碼頭) | 07-5315699   吃「燜爐烤鴨」黃金時段就是15分鐘！ 六道經典北京菜傳自大陸老師傅私藏的「京菜食譜」也不輸給燜爐烤鴨， 吃慣了坊間熟悉、美味又平價的掛爐烤鴨，這一回推薦的「燜爐烤鴨」，全鴨一鴨三吃就要價近2,000台幣，可說是鴨價之冠。 但這一隻鴨到底貴在哪裡？那就是「全台灣只有高雄便宜坊，吃得到『燜爐烤鴨』」此專利來自於大陸北京便宜坊，是傳承了600年的燜爐技術。但，台灣便宜坊與北京便宜坊口感卻又頗有差異，原因除了北京已有600年經驗傳承，而台灣便宜坊/高雄則是2013年才正式授權營業。 此外，台灣燜爐烤鴨與北京最大的差異，還有鴨子本質的在地性特色不同。北京鴨隻油脂多且肥美，以燜爐烤法，表皮脆薄結實內裏油脂豐厚，沾上白糖的特殊吃法，所謂胸皮蘸白糖，油甜適口很是稱讚！ 但台灣鴨肉質較為札實，反而失去了油脂豐厚的燜爐優勢。故，台灣便宜坊目前與宜蘭、屏東、台南的鴨農合作，因地因時而採用與測試中；台灣便宜坊選鴨兩大要點；一、至少要3.2-3.5斤重的放養鴨。二、鴨皮需要完整性、鴨胸必須肥美 ，因為鴨皮的結實度也是燜爐烤鴨的一大關鍵。 台灣高雄便宜坊除了燜爐烤鴨充滿話題之外，也有傳自「北京便宜坊老師傅的『京菜食譜』」，這邊的菜系主要以京菜為主，醬汁、調味、刀功、擺盤或整棟的宮廷風格與器皿，希望呈現仿宮廷用膳的環境氛圍。未來也考慮往他縣市拓展，因此，此階段也考驗著台灣人對燜爐烤鴨與便宜坊口碑的接受度了！ （攝影：阿雄／撰文：小高、高雄美食地圖版權所有）  乾隆白菜 採用多汁爽脆的山東大白菜拌上私房橙醋胡麻醬，那濃稠帶有橙汁的酸甜感，讓這道前菜成了乾隆時期至今的經典名菜！ 掌上明珠 手工取下自家鴨掌，裹入松阪豬手工捏成原狀，待鴨掌膠質完全釋放，涼拌上桌其口感彈牙獨特，再沾上自家辣椒醬，來自貴州辣醬麻香而不嗆，十分過癮。 燜爐烤鴨 (荷葉餅、黃瓜條、白蔥絲、季節水果、乾隆京醬 特製偏甜、貴妃糖、白糖 。源自北京吃法 去油解膩品油甜 即胸皮蘸白糖)  大陸的燜爐分為經典、果香與藥膳口味；而台灣燜爐烤鴨專注於「經典原味燜爐烤鴨」下功夫！目前直接與宜蘭、屏東及台南的鴨農聯手精選肥美鴨隻，挑選約莫3.2-5斤的鴨隻，除了肥美鴨胸的嚴格把關，並格外要求鴨皮之完整性。 一般鴨隻到店時還必須經過3天工序才能上桌；期間鴨隻經過人工再次清洗、自然風乾到當日的高溫燜爐烘烤，呈現完美鴨皮、鎖住鴨油，當師傅切下鴨皮瞬間，鴨皮必須附著著完整油脂，沾上白糖，那油甜滋味正是來自北京百年的獨特風味。 備註ㄧ：台灣亦有果香燜爐烤鴨及蒜香燜爐烤鴨，必須前三天預訂，此兩種口味大概需要4天工序。 備註二：燜爐烤鴨口感與掛爐烤鴨在鴨皮及鴨肉差異性甚大，掛爐烤鴨置久口感佳；燜爐烤鴨則必須要上桌內(15分鐘)食用完畢，否則口感容易產生鴨腥味。 乾燒鴨四寶 台灣街邊的山東鴨頭就是傳承自北京乾燒技法，但是北京的乾燒技術少油費時，口感上甘香入味，許多長輩就是喜愛其香酥脆感，通常用於內臟與鴨胸肉。 泡芙蝦 著實令人驚喜的一道北京創意鮮蝦料理，特殊麵糊裹入新鮮大隻的台灣紅尾蝦，經過低溫酥炸，且保持炸皮的澎鬆外脆口感，考驗著師傅多年功力！ 這一道手工泡芙蝦同樣是費時費工，每日僅製作少量上桌，熟客們通常會前三天就預訂好唷。此料理不需沾醬，撒上七味粉即可。 抓炒魚 也是北京經典魚料理，強調新鮮日本坊魚經師傅現切後，將魚片裹特製粉料先炸後乾放一會兒，沁上特製糖漿呈現拔絲糖漿口感！上桌時口感稍稍黏牙且保有脆度，而魚肉綿密帶上甜味。 備註：店內使用自製鴨油，大部分炸物均使用鴨油 ，所以均會有淡淡鴨香。 松鼠鱸魚 源自江蘇菜工法，鱸魚本身肉質豐厚美味，經過所謂松鼠(刀功)後大火快速油炸，保留其魚肉多汁新鮮感！淋上稍偏甜的糖醋醬，也是一道坊間鮮少吃到的特殊菜系。 備註：此料理在北京會採用季節蔬果入菜。在台灣則是選用番石榴、蓮霧及當季蔬果，增加其中的自然酸氣。 桂圓銀耳露 台灣桂圓、銀耳與二砂白糖經過長時間燉煮，冰鎮出冰涼甜蜜的桂圓銀耳露。   便宜坊烤鴨餐廳 地址：高雄市鼓山區蓬萊路23號 電話：07-5315699 營業時間：11:30 – 14:30 、 17:30 – 21:30  刷卡：有 停車位：有 座位數：140人