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  回「嘉」真好，久違回到嘉義老家，除了回鄉走走，也安排了醬油觀光工廠的參觀， 提到嘉義通常想到莫過於雞肉飯、方塊酥，殊不知嘉義的手工醬油也是赫赫有名， 多虧這次「義興醬園」的參訪，讓我們更加認識嘉義的手工醬油。   走過一甲子的義興醬油，從民國38年第一代創辦人鄭崑山先生挑著扁擔沿街叫賣販售醬油開始， 民國52年正式註冊登記醬油商號為「義興號」，一直傳承到如今的第三代鄭棋維先生， 成為義興醬油的新世代生力軍，結合傳統的工序與軟硬體的運用以及、潮流， 轉型發展自有品牌並開拓市場，同時將「義興號」更名為「義興醬園」。 早期嘉義製作手工醬油的工廠有百來家，後來不敵化學醬油的低價策略，一一關門， 義興醬園可說是嘉義碩果僅存遵循古法釀造的醬油工廠， 從黑豆的原型、清洗、浸泡蒸煮、製麴、洗麴、入缸、發酵等，費時又費力， 但堅持的好品質，有目共睹，才能歷經三代而不衰。(牆上張掛著義興歷年來的舊照片)   僅靠一甲子老店的光環卻墨守成規，不懂創新依舊容易被市場給淘汰， 第三代鄭棋維先生結合新思維讓老店走向新世代，融入觀光工廠和DIY的方式， 讓更多年輕人認識並親自摸索醬油的世界！ 在嘉義市西區許厝庄的義興醬園提供製程導覽，從無到有認識黑豆蔭油釀造過程， 很適合父母帶小孩來參觀認識，相當有意義。線上預約 鄰近愛木村休閒觀光工廠、熊大庄，距離市區也不遠，還可以到檜意森活村走走， 安排一系列的行程活動。   另外在東石漁人碼頭門市提供醬油販售也提供DIY手作體驗，自己的醬油自己做！ 東石漁人碼頭是一處很熱門的旅遊景點，地中海風格的建築超好拍， 還有沙灘、戲水池，適合親子同遊的好去處， 父母們帶小孩到東石碼頭玩時，可以一併安排醬油DIY，增進親子間的距離， 用實際手作來認識醬油的製造，遠比書本上的獲取來的更有效益， 因需要七天前準備製作材料，所以需一週前預約，臨時要DIY是沒有辦法的。線上預約 (照片為義興醬園所提供)       跟著第三代負責人鄭棋維先生一起認識義興醬油的古法工序吧，主要大項的工序為： 蒸豆→製麴、翻麴、洗麴→下甕→日曬→取豆→熬煮→填充殺菌→包裝上市， 看似簡單的幾個步驟，卻需要30道工法，加上至少半年的釀造，費時又費工。 黑豆清洗完成後，首先就是要進行製麴的動作，製麴是釀造醬油中最重要的階段， 製麴的好壞，菌絲的成敗，在在都是影響醬油最終的口感、香氣的關鍵。   通風的製麴室，是麴菌發酵的最佳環境，堆疊成塔的竹盤，放置著許多等待發酵的黑豆， 溫度、濕度都會影響製麴的成敗，老一輩用累積的經驗來製作，鄭棋維先生結合科技硬體的應用， 用溫濕度計來掌控製麴室的環境，確保每一次製作出來的醬油保有一致性。   剝開外皮披附著一層麴菌的黑豆，可看到裡頭的菌絲，代表醬油的品質。      菌絲養成後，為了避免釀造時產生異味及苦味影響醬油的風味，所以需進行清洗的動作， 將黑豆內黃色的菌給洗去。   洗麴後就準備下甕以及日曬，古法手工純釀的醬油釀造缸需放置於室外曝曬太陽， 一盅盅遠比你我年紀還大的陶甕，毛細孔長年累月的吸附醬汁的精華， 如同一鍋小火不斷沸煮的滷肉，越陳越香。   黑豆拌鹽入甕後，表面需要用鹽封存，拌鹽入甕到鹽封的過程又叫做「蔭」， 所以用此傳統工法所釀製的醬油又稱為「蔭油」。   傳統的製法，不加一滴水的原汁原味！味道很濃郁很衝，類似老菜脯的味道，一般人可能比較無法接受。   義興主推二次釀造的醬油，更費時但香氣飽滿且味道溫順， 有些醬油廠會為了縮短製作時間，直接買半成品加工熬醬油， 義興醬園則是全程自己製作，不假手他人，品質可以把關！   醬油至少需要180天的發酵，跟酒一樣放的越久越陳越香，發酵半年與一年的醬油，香氣完全不同， 鄭棋維先生開了一甕封存365天的蔭油讓我們觀看，顏色深邃，淺嚐一口其濃醇度相當高， 一入口的香鹹，僅接著轉換成甘醇，確實厲害。   發酵之後的工序，壓榨、提煉、過濾、裝盛等，通通移到室內。    義興醬園使用玻璃瓶來裝盛醬油，衛生又不需添加多餘的添加物來增進保存，因此開封後請冷藏存放。   參觀完整個醬油的製造過程後，對醬油的製作清楚又瞭解，當然要嚐一下這手工釀造醬油的美味囉， 醇郁沒有尖銳鹹度的蔭油膏，沾著蘿蔔糕超提味，蔭油香醇回甘，鹹度比油膏稍低些， 用義興醬油滷製的鳥蛋超入味超香又好吃。   有吃又有得學，特別教導我們如何簡單分辨化學醬油跟手工醬油的方式， 用力搖晃之後，手工醬油會產生許多氣泡，且氣泡不容易消泡，有時甚至可以維持半天， 化學醬油則相反，真是受益良多。   義興的黑豆茶好喝又消暑，黑豆本身沒有味道，所以特別加入麥茶提味， 不加糖的麥茶香，解膩又解渴，相當順口。 (黑豆茶在工廠沒有販售，只有東石漁人碼頭店才買的到喔)   送禮就送實用、有質感的禮盒，義興醬園不單單有零散的醬油，也推出各式禮盒， 純手工釀造的黑豆蔭油，送人體面大方，美味又健康。 雖然是手工醬油，價格卻很親民，薄利多銷的方式，讓手工醬油走入更多人的廚房， 吃得健康又不傷荷包，皆大歡喜。   甚至有老顧客結婚時也不忘義興醬園的美味，商請店家特別製作成婚禮小物，送禮送到心坎裡， 跳脫醬油的平凡，走出廚房，成為禮盒中的主角， 醬油不僅是調味料而已，在飲食料理中佔有重要地位的靈魂， 精美的包裝，讓醬油站上不同的舞台，台灣手工純釀醬油之好，值得被推廣。   鄭棋維先生介紹時笑著說，自己從小在醬油廠玩，這裡就像他們的遊樂場， 如今第四代也像他們小時候一樣，穿梭於醬油廠內， 從鄭棋維的字裡言間還有神情中，感受到的不僅是對傳統手工製醬的堅持， 還有一股滿滿的愛，因為這個醬園就是他們最熟悉也最愛的「家園」， 用愛灌溉的手工醬油，延續祖父、父親製醬的精神，數十年來對自己與顧客的承諾， 瓶裝醬油的優劣不是肉眼就看的出，透過醬油工廠的參觀，現場觀看、詢問， 透明公開的手工醬油製作，吃的健康也吃的安心。   義興醬園 義興朝日醬油 官網：https://yixing1949.com/staff/ 粉絲頁：https://www.facebook.com/good052321268/ 電話：05-232-1268 地址：嘉義市西區許厝庄26-7號 (嘉義市工廠開放團客製程導覽解說) 東石漁人碼頭店地址: 嘉義縣東石鄉彩霞大道420號 蚵殼屋2號 (東石漁人碼頭門市可以體驗(需提前預約，官網可報名) 營業時間：08:00~17:00 (星期日休息)                       Share 0 Shares