Zi 字媒體

Tweet 舒芙蕾蛋糕的做法 吃飽睡.睡飽煮.煮完吃.吃完又睡~的6天自肥年假裡我做了兩件大事!(年夜飯和這篇蛋糕) 恭喜本文獲選刊登YAHOO首頁吃喝玩樂版精選文(詳見文末) 我花了近兩個小時完成2個舒芙蕾起司蛋糕。一個秒殺，另一個因為加了軟質巧克力要冰，才能留到隔天被解體!    奶油乳酪，是我很常用的蛋糕材料。非常喜歡烘烤過乳香中若有似無的乳酪酸勁 自己做的，不像外面賣的那麼甜那麼膩，多吃幾口就會有卸不掉的罪惡感 而舒芙蕾有入口即化的綿密，比起海綿或是戚風有更柔更輕盈的密度，特別好吃 這份食譜是把兩款蛋糕結合在一起。底層的戚風和中層的舒芙蕾也可以各自烤出一個8吋的份量 以下我把步驟用最簡單的方式呈現，歡迎有興趣的朋友一起研究   【舒芙蕾蛋糕體】 無鹽奶油80g 蛋黃100g(約掌心大小的蛋5顆) 鮮奶70g 低筋麵粉80g 黃金起司粉5g(黃碟)(加了會多氣味和色澤，沒有現成材料可不加) 玉米粉10g(綠碟) 1.鮮奶和奶油一起煮到鍋邊出現小沸泡，離火 2.加入過篩的低粉/玉米粉/起司粉，拌勻 3.分次加入蛋黃，攪拌均勻 4.成品(沉亮的色澤就是黃金起司粉的效果) 蛋白200g(約掌心大小的蛋5顆) 糖100g(細砂或二砂糖都可以) 塔塔粉1/4小匙(紅碟) 鹽1/4小匙(藍碟) *沒有塔塔粉可用幾滴白醋取代 蛋白加入塔塔粉和鹽一起打到粗泡，再分次加入糖打到濕性發泡 濕性發泡:蛋白霜有明顯和穩定的紋路，拉起攪拌棒尾端會有彎曲的蛋白霜，就是需要的9分發狀態 結合蛋黃糊和打發的蛋白霜 1.先把比重輕的蛋白霜舀一小部分到比重較重的蛋黃糊裡拌勻(上圖下左) 2.接著再把剩下的蛋白霜倒進蛋黃糊這鍋，由底部挑起確實攪拌均勻，手勁要輕動作要快 *打發的蛋白霜在攪拌過程會消泡，不能太粗魯 長型烤盤鋪好烘焙紙，倒入蛋糕糊後要抹平。烤盤輕輕的在桌面上震敲兩下，讓氣泡消失 烤箱先以190度C預熱。上190度C/下160度C烤15分鐘到表面上色 烤盤轉向，各降10度C，續烤10分鐘後取出放涼(單一火力:170度C 30分鐘) *各家品牌的烤箱火力不盡相同，要注意熟成變化。發現溫度過高可以用錫箔紙當蓋降溫 *用手觸摸表層，沒有軟軟搖晃的狀況就是熟了。或用牙籤戳抽起沒有夾附生料，也是判斷熟了沒的方法    【中層舒芙蕾餡-1】 鮮奶220g 奶油乳酪350g 無鹽奶油60g 動物性鮮奶油50g 1.鮮奶、鮮奶油、無鹽奶油，一起煮到鍋邊出現小沸泡，離火(以下代號:A) 2.奶油乳酪，先室溫回軟後打至鬆軟備用(以下代號:B)    【中層舒芙蕾餡-2】 蛋黃60g(約掌心大小3顆) 二砂糖35g 低筋麵粉30g 玉米粉5g(紅碟) 萊姆酒20g(c黃碟) 蛋黃和糖一起打發(呈乳膏狀)，加入過篩的低粉和玉米粉，攪拌均勻 加入微溫熱的(A)攪拌均勻 加入打鬆的奶油乳酪(B)，拌勻 最後倒入萊姆酒再次拌勻 【中層舒芙蕾餡-3】 蛋白3顆 塔塔粉1/8小匙(藍碟) 二砂糖75g(紅盅) *沒有塔塔粉可用幾滴白醋取代，或不加也可以 蛋白打到濕性發泡後與蛋黃糊，混和調拌均勻(步驟同上) 烤模鋪上烘焙紙 (或剪底型，週邊塗抹奶油後再鋪一層薄粉) 以上動作全為了…脫模 烤好的蛋糕，切出與模底相同的大小 烤模鋪上烘焙紙及裁切好的蛋糕底後，倒入調拌好的舒芙蕾麵糊(7~8分滿) 外烤盤加入熱水，若用活動烤模要外包一層錫箔紙才不會進水 烤箱要先以230度C預熱。上火200度C/下火150度C 烤30分鐘到表面上色 烤盤轉向，再以上火180度C(下火不變)續烤10分鐘後悶2~3分鐘再取出放涼 (單一火力:200度C 35分鐘) *烘烤的時間會因為模具大小和烤箱火力的不同而有差異，要靈活觀察… 在檢查蛋糕熟了沒，我發現蛋糕有裂紋 所以我又拿出巧克力100g、鮮奶油100g，以小火加熱融合，準備要來掩蓋裂紋 烤熟燜過的蛋糕放涼後要再進冰箱冰鎮幾個小時，會更入味好吃 中間的舒芙蕾餡有類似半熟蛋糕濕潤又綿密的口感 底層的戚風蛋糕已經是入口綿密的鬆軟程度，只是和濕潤的舒芙蕾一比較，瞬間就小失色了 我把巧克力醬鋪滿圓模的表面，因為溫度過高而裂開的縫隙馬上就被修飾不見了 液體在傾倒的時候難免會出現氣泡，拿出牙籤輕輕地觸碰就會消泡了  烤模上加一層保鮮膜或錫箔紙(遇防冰箱的水氣滲入)放在冰箱下層冰鎮 大約3~4小時後表面的巧克力凝固了，就可以脫模解饞了 冰鎮過的蛋糕模脫前一定要先讓邊緣軟化，脫出來的蛋糕才會完整又漂亮 拿出熱毛巾圍著烤模來回搓擦，看到邊緣開始融化才可以慢慢地往下拉，就能推出漂亮的蛋糕了    上層是軟質巧克力，中間是入口即化的起司舒芙蕾，底層還有美好的戚風蛋糕 乳酪蛋糕要吃冰風味最美，美味蛋糕再加一點包裝巧思，最適合拿來當做禮物了 只花一點材料費和時間，收到的讚嘆以及不相信的驚訝表情，絕對是無價CP值! 迷人又好吃的甜心蛋糕快學起來，也讓別人羨慕你的手藝吧! https://goo.gl/8FSy7n   [捷運美食-景美站] 楓居酒燒。景美終於有專人桌邊服務的燒烤居酒屋，來找心靈以及味蕾的避風港~ [食譜] 親愛的，我把奶油餐包變大了!邪惡升級，份量升級，口味也升級!! 鹿兒島燒肉專賣店-中和中山店。新北第一家炭火燒肉無菜單料理，桌邊代烤服務，動口不用動手 [牛肉食譜] 羅宋湯。如果不小心買到不好吃的牛排，就要靠羅宋湯翻身了 培根起司蘋果麵包。邪惡指數破表的銅板點心，只吃一塊怎會過癮呢? 韓國人蔘糯米雞。雞肉好吃，蔘湯更是好喝。油湯拌麵線或拌白飯，油香入味一級棒棒!! DIY黃金泡菜。高麗菜降價了，好吃的國民美食又要開始夯起來~~自己做的沒有防腐劑，敦親睦鄰換個讚! [捷運美食-後山埤站] 喜園風味涮涮鍋-忠孝店。五分埔必吃五星材料平價消費，大尾鱸鰻養生藥膳鍋，臺灣極品黃豆原漿鍋  **106/2/8 YAHOO首頁吃喝玩樂版熱門文章**      *餐點特色快速懶人包*     吃到飽 │主題餐廳 │早午餐 │火鍋 │餐酒館 │關東煮 │麵食 │素食/蔬食      日式料理/居酒屋 │義式料理/下午茶 │法/西/葡料理 │台式料理 │韓式料理      港式料理 │泰/越料理 │美式料理 │川式料理 │印度料理 │上海料理       牛排餐/鐵板燒 │碳烤窯燒/炸物/披薩  │冰飲/咖啡/輕食 │夜市小吃 點擊文首的分類，文末的標籤，您能快速抓到主題資訊本文內容是我個人所見所食的心得紀錄 *逛一逛懶人包*     藍色-板南線│紅色-淡水信義線│棕色-文山內湖線│綠色-松山新店線 │橘色-中和蘆湖線  台灣美食│網購宅配│台灣旅遊│家常食譜 【真妮4在這裡等你】  部落格 : http://jennifer4.com  個人FB: https://www.facebook.com/jennifer.Lu.4  粉絲團 : https://www.facebook.com/jenniferhome666/  line好友: https://goo.gl/BnBtSd  愛評網  窩客島  中時部落格   愛料理  Google+  IG  Tumblr  Youtube  喜歡本文的朋友們，請幫我按讚或分享，我會努力分享好吃好康的訊息報答您的鼓勵和加持 **********************************************************************************