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現代老頑童華山論咖啡 從父親手上接下咖啡種子，自稱咖啡老頑童的台灣第二代咖啡農夫張景科，笑稱自己很像金庸小說裡頭的主角，從一代宗師身上傳承蓋世的咖啡神功，開始步入高手如雲的古坑華山，與眾家掌門在山巔之上論咖啡，在前一篇文章中，筆者曾經介紹過台灣咖啡故鄉古坑荷苞山的年輕咖啡俠客劉易騰，這次要飛身出場的是長老級的咖啡職人張景科，他也是華山地區首位大膽將咖啡從傳統罐裝改良成濾掛式咖啡的先驅。 要咖啡萌芽必須創造文化 從生活化切入最容易養成一種文化型態，老頑童強調，「歷史、文化、產業」是建構咖啡市場的三支箭，要讓三箭齊發又能命中目標打造市場，必須三者都不能有脆弱的一環。張景科說，一杯咖啡四種喝法就是很明顯的例子。 一杯淳黑四樣味 餐飲界有一魚多吃、一鴨多吃，卻很少聽到咖啡也能一杯多品，張景科毫不吝嗇教大家只花單杯咖啡的價格，就喝出四種咖啡口感的「好」咖文化： 第一樣味：首先就從黑咖啡開始感受，第一口原味咖啡不僅能喝出咖啡的生長背景與烘焙師的技法，從舌尖倒入喉，感受苦、酸、回甘在嘴裡轉換的韻味。 第二樣味：將一點點少許的冰糖或咖啡糖放入口中，緊接著配上一口原味黑咖啡，享受兩股風味MIX在口中的交會驚奇。 第三樣味：把鮮奶(隔水加熱)延著杯子內緣緩緩倒入，呈現出咖啡漩渦，讓熱牛奶融入溫咖啡中，體驗黑與白交錯又分歧的突兀感。 第四樣味：再含一點糖入口，品味咖啡最後苦盡來的原始甜味，因為咖啡豆本身是甘醇偏甜的口感，經過轉換後才變為苦、酸味。 老頑童與咖啡史 清代時台北的三峽就有咖啡引進的蹤跡，日治時代更在古坑等地區專區專作，民國47年張景科小學五年級時開始接觸到台灣第一座咖啡工廠，從啟蒙到投入，老頑童已經用一甲子的歲月在鑽研咖啡學，從華山市區搬到海拔更高的750公尺處，除了擴大咖啡種植面積，也能腳踏山丘遠眺海景，他稱自己的咖啡樂園為山海觀，我一邊看著咖啡園的景色，一邊聽張景科講述台灣的咖啡概況。他表示，目前以屏東、台東及南投國姓三個地區的栽種面積最大，主要原因是符合適地適種原則；桃園以北受到雨季的影響，易造成落果，不適合種植咖啡豆。古坑地區的咖啡產業發展較早，在咖啡製程技術方面較占優勢。 怪咖張博士與機器貓咖啡 還記得日本漫畫家手塚治虫筆下的怪醫秦博士(怪醫黑傑克)嗎，老頑童除了懂咖啡外，也研發咖啡，他模擬麝香貓的消化系統，利用機器與特殊培菌技術，發明出色香味有如麝香貓咖啡的「機器貓」咖啡，連大學教授也來向他討教，博得「怪咖張博士」美名。張景科說，保育、衛生和工資問題是台灣無法像東南亞國家一樣量產麝香貓咖啡的主要原因，所以他七年前開始到印尼等地取經，回國後成立團隊研發「機器貓」咖啡，機器貓咖啡不像麝香豆要價每磅一萬元台幣，但卻兼具水洗豆平順感以及日曬豆果香的優點。 咖啡外殼從配角變身主角 過去只要咖啡去殼後，果皮都用當作肥料或丟棄，張景科再度發揮博士般的研發精神，將咖啡果皮變成一線產品，他利用焙茶機烤咖啡果皮，加入茉莉花、橘皮等獨家配方，創出咖啡果茶，把廢物變成黃金，再度印證他怪咖張博士的美名。 張景科小檔案 省立斗六初級中學畢業 遠東食品廠 包裝技師 雲林縣經濟農場 技工 自營電機公司 自營建設公司 山海觀咖啡創辦人