Zi 字媒體

2016.12.09 [新北林口] 將味蕾託付給師傅！誠實料理人的無菜單料理～ Cheng’s Cuisine 新北美食, 新北旅遊 Tweet  大家對於無菜單料理的認知是什麼？純粹給預算請師傅調配餐點？！ 今天要介紹的Cheng’s Cuisine也是無菜單料理，但是與一般無菜單料理不同的是，要溝通！ 有人或許會想，無菜單料理不就是我錢給你，你做給我吃就對了！？ 那你有想過，如果今天師傅端上你不敢吃的或是你不能吃的料，用餐心情上是不是大打折扣的呢？ Cheng’s Cuisine你可以說他堅持、你也可以說他龜毛，但這一切都是建立在料理人對顧客的心意表現   Cheng’s Cuisine 地址：新北市林口區文化二路二段88巷6號 Cheng’s Cuisine的店面十分低調，隱身在住宅區中 如果沒有熟人帶路，其實很少人會發現這有一家日式料理店   特別要注意Cheng’s Cuisine採全預約制，且必須至少在三日前預約，以利店家準備食材   訂位請使用LINE訂位，除了告知師傅預算及人數外，最重要的是要確認客人們的用餐習慣 因為人都有喜歡或是不喜歡的東西，Cheng’s Cuisine一定要確認客人的喜好來製作專屬的料理餐點 所以一定要跟師傅溝通，才能享受最完美的用餐時刻，價位上目前是880、1200、1600、2000四個區間 (實際情況尚需視匯率及原物料波動有所調整)   預約時間一到，Cheng’s Cuisine準時開門，走進Cheng’s Cuisine與一般想像中的日式料理很不一樣 沒有太多的日本元素，簡單簡約，感覺就是到了朋友家的廚房一般，每個用餐時段只接待8~10個客人     Cheng’s Cuisine就只有師傅一個人，因為做料理怕交叉感染，所以要麻煩客人自己倒水 也因為沒有額外的附加服務，所以Cheng’s Cuisine不收服務費   料理板前，料理用具整潔整齊地擺放，師傅堅決不露臉，只好拍一下師傅的料理舞台～   當第一道菜餚放在饕客面前就能感受的到師傅的貼心，今天造訪Cheng’s Cuisine時天氣寒涼 於一般無菜單料理多半以冷菜打頭陣，Cheng’s Cuisine會視當天用餐實際情況來選擇出菜順序 第一道端出暖呼呼白子料理，冒著寒風從南崁騎過來 捧著溫暖的湯碗，冰冷的雙手也感受到Cheng’s Cuisine暖意   白子，魚類之精巢，是日本人冬日補身良品，Cheng’s Cuisine使用的是鱈魚精巢 鱈魚精巢咬咬只吃過一次，大概是１５～６年前了吧！之後就再也沒在日本料理店看到了 當我們打開碗蓋的時候，雀躍的心情在表露無遺，感覺就像遇見許久不見的老同學一般   Cheng’s Cuisine以柴魚昆布湯底，搭配櫻花蝦，蓴菜，些許柚子提味 白子質感柔滑豐腴，沒半點腥味，櫻花蝦的鮮、蓴菜的滑，伴著白子綿密滑嫩入口即化的口感，一吃難忘   小菜，看似簡單的開胃前菜，蘊含了師傅深厚的料理功力！ 銀杏、小里芋佐味增醬、鮟鱇魚魚肝    Cheng’s Cuisine銀杏帶著一股特殊的香氣，跟咬咬吃過的銀杏不大一樣，師傅才娓娓說道 很多日式料理為了省事，會使用罐頭銀杏， Cheng’s Cuisine則是使用生銀杏料理，才會有一股獨特香氣 我們誤以為是山藥的小里芋，去皮之後是白色的，口感綿密細緻，毫無纖維感，滑口甘美   鮟鱇魚魚肝我們第一次吃到這樣的作法！ 鮟鱇魚魚肝加上自製凍狀柑橘醬、一點辣椒醬，入口的時候會感受到凍狀柑橘醬跟魚肝在口中融合 不僅轉化鮟鱇魚魚肝腥味為甜味，當魚肝在口中化開時，辣椒醬的辣，頂了一下味蕾，極富層次口感，超棒！   在我們還在沉浸鮟鱇魚魚肝的同時，師傅一個轉身進廚房裡去了，再出現時，手上端了個小陶鍋   我倆小心翼翼的打開這陶鍋，一股香料的香氣從鍋裡竄出，伴著濃郁奶油香   原來那香料的香氣是來自蒔蘿葉，吃之前先拌一拌，隨著蒸氣飄散，蒔蘿葉的香氣也越發濃厚     師傅是用頂級橄欖油先拌炒蒔蘿葉梗，讓香味先融入油中，接著放入新鮮透抽及手工奶油拌炒 上桌前再投入新鮮的蒔蘿葉，蓋上鍋蓋利用蒸氣悶出香氣且將香料香氣豐在陶鍋裡 當開蓋的那一瞬間，彷彿蓄滿能量的火山一般，將充滿層次風味的香氣一口氣釋放出來～   透抽新鮮度極佳，軟Ｑ清甜，師傅以歐式香料食材來呈現日式料理風味 新鮮透抽的甜度高，即使運用多種香味食材拌炒也不會搶去透抽的甜度口感 蒔蘿葉帶著淡淡的清涼口感，各種香味層層疊疊，滋味豐富～   燒浸海鱸魚 海鱸魚是很多人都愛吃的魚，肉質細緻，刺少肉豐，一般多以清蒸為主，師傅當然不只有這麼簡單的料理做法   師傅使用海鱸魚的魚腹，油脂相當豐厚，魚皮先烤過再加入高湯一起烹煮 這是在日式料理中相當常見的技法，上桌前再加入一朵油菜花，咬咬覺得贏就贏在這朵油菜花！   因為是使用魚腹的部位，所以吃起來有著溫潤的油脂感，且入口有著白身魚的清爽甜香，好吃！ 師傅放油菜花是為了平衡魚肉油脂的膩口感，且藉油菜花來洗刷口中魚肉纖維及味道，以利品嘗下一道菜   巨大干貝，師傅說這干貝是可遇不可求，這次算我們運氣好才能吃到那麼大的干貝 光看特寫你可能沒辦法了解這干貝有多巨大！我們嚇到下巴都掉下來了><   用１５１的拳頭當比例尺，是的！拳頭！砂鍋大的拳頭有沒有看過　　，拳頭大的干貝！ 包上海苔活像一顆御飯糰似的，一口咬下，爽度破表！干貝汁液在口中爆發！ 外面微微炙過，飄著濃郁干貝香氣，個頭雖大肉質卻相當軟嫩 幾乎感受不到干貝纖維感，是目前為止吃過最好吃的干貝！   師傅忙進忙出，終於坐到板前，師傅在每個客人面前都放了一個小陶板 看到這裡各位看官應該知道這是最高潮時段！終於輪到握壽司上場啦！   手磨新鮮山葵，吃起來沒有強烈嗆鼻的芥末味，只有芬香的芥末香氣   甜醬油，待會沾握壽司用的，這醬油味道＂超好喝＂，甘甜不死鹹！ 師傅說，有的客人再沾完一輪魚料用餐過後，甚至會把醬油喝掉唷   海鱸魚生魚片 還記得剛剛的燒浸技法作的海鱸魚嗎？師傅特別給一小片生魚片品嘗一下味道口感～ 有別於煮熟後的幼嫩肉質，海鱸魚生魚片口感相當Ｑ脆，油脂甜度也比一般白身魚更豐厚     紅杉生魚片 紅杉魚口感相當緊實，魚肉甜度略略少於海鱸魚那樣濃郁的風味，但口感軟中帶Ｑ 越是咀嚼越能感受到紅衫魚肉泌出的甘甜魚汁在口中繚繞，相當令人驚艷～ 這生魚片是師傅特別給讓我們來比較生魚片及做成握壽司的口感差異性     鮪魚中腹握 鮪魚中腹顏色艷紅光亮，彷彿表面透著油脂一般，咬咬是習慣不沾醬油直接入口品嘗最純粹的魚鮮味   當吃到這一貫握壽司，不由得心理激動澎湃起來，這握壽司真的會讓人打從心裡來讚嘆！ 鮪魚中腹魚生切片厚度恰到好處，中腹化開散出鮮味的瞬間，醋飯就像講好一樣同一時間在口中散開 師傅捏製握壽司的功力太強大了！師傅將空氣捏入醋飯當中，所以入口一擠壓，醋飯立刻散開毫不拖泥帶水   當然握壽司好吃除了魚料、捏製壽司的手法、關鍵就在米飯身上～  Cheng’s Cuisine從淘米（洗米）、泡米、瀝米、煮米、調合、冷卻等過程 就要花費約四個小時的工序才能完成！經過繁複手續煮出來的米飯，還特別使用日本訂製容器盛裝保溫 而且絕對不使用隔夜飯！因為師父絕對堅持要把料理以最完美的狀態呈現給客人，所以堅持每日現煮米飯   紅杉握 剛剛吃過紅杉生魚片，切法決定口感，同樣的紅衫在握壽司上也是怎樣的口感呈現呢！？   魚片比生魚片時切的略薄，雖然是同一種魚，但入口口感竟有如此大的差異性！ 比起剛剛緊實的肉質，這紅杉握魚肉口感Ｑ軟，伴著充滿空氣感的醋飯一起入口 微微的米香點出紅衫魚肉的甜度，咬咬反而覺得做成握壽司的紅杉香氣更加濃郁迷人   野生鮭魚握 師傅在板前切魚麵的時候，咬咬就很好奇這橘紅的魚片到底是什麼？感覺跟我們一般看到的鮭魚色澤相近 但卻又沒有白色的油脂，原來這是野生鮭魚！只有野生鮭魚才會有這樣的橘紅色澤   雖然看不見白色的油脂，但入口卻有淡淡的奶油香氣，當鮭魚在口中化開的瞬間，清爽的油脂包裹著鬆軟的醋飯 強而有力的油脂甜味感受隨著咀嚼一波波的襲來，我只能說吃過一次野生的就再也回不去了！   牡丹蝦握 師傅說在日本稱為牡丹蝦一共有11種種類，牡丹蝦因為保存不易，所以一直以來都是相當高價的高檔食材 今天在 Cheng’s Cuisine吃到的是有橫條紋路的牡丹蝦，師傅特別作了兩吃讓我們體驗吃原味＆鹽之花 單吃牡丹蝦，肉質甘甜綿密細緻，甜度源源不絕在口中釋放，口中滿滿的海鮮甜香 鹽之花在海水最上層，海水與空氣接觸的薄薄結晶鹽，沒有接觸到底層所以鹽味格外高雅，加了鹽之花 牡丹蝦美味瞬間往上提升好幾級，鹽之花鹹而不苦，味道緩緩慢慢展開，就像帶著蝦甜直衝天際一般！   石垣貝握 石垣貝雖然叫做石垣貝但它可不是來自石垣喔，棲息地在鹿島灘至鄂霍次克海域，水深10米~100米沙泥地 因為身處深海水域沙地中，所以石垣貝有著與一般近海貝類不同的地方，咬咬也是第一次看到 石垣貝外表看起來帶著乳白的奶油色澤，貝肉感覺相當厚實～   石垣貝一入口你首先會感受到石垣貝QQ脆脆的口感，比起一般軟嫩的貝肉截然不同！ 而且帶著濃郁的海潮海水味，鹹中帶甜，味甘、爽脆口感令人回味無窮   青甘握 魚肉色澤白裡透著幾抹粉紅，帶著適度油脂和彈性，肉質細嫩甘甜，細細高雅甜味雖不突出但也讓人印象深刻     師傅自製的薑片、醃蘿蔔，這薑片簡直藝術品來著，刀功了得，幾乎薄可見光 入口微酸帶著些許果香，蘿蔔也是經過嚴選，入口好似水梨般香甜多汁～   星鰻握 星鰻是在海水中長大，肉質比一般河鰻更加細緻 油脂也較為甘香清爽，Cheng’s Cuisine的星鰻厚度相當驚人   星鰻握一般都會走較重的醬汁風味，師傅卻改以更清爽的作法，不以濃醬汁浸煮，不僅可以吃到星鰻原本口感 星鰻的甜度也能明顯感受，比起一般甜膩的星鰻握， Cheng’s Cuisine更得我心～     美國牛小排 （不主動提供魚介類以外的餐點，如需要請特別吩咐）    將美國牛小排放入口中，肥腴的牛小排肉質，多汁耐嚼，肉汁不斷在口中釋放 加點鹽之花，牛小排的肥美油脂感受更加甘美香甜   沾點醬油，搭上芥末，純正日式風味讓牛小排油脂瞬間變清爽，口感也變得更加滋味有趣   厚岸牡蠣軍艦 師傅特別利用低溫烹調的方式來處理，將原本就很鮮甜豐腴的牡蠣滋味濃縮再濃縮   當軍艦入口時，你甚至感受不到海苔的存在，厚岸牡蠣在口中大爆漿 牡蠣鮮味在口中久久不散，師傅尾聲再來這招濃郁的厚岸牡蠣軍艦太絕了！   驚喜連連的美食饗宴即將接近尾聲 師傅看我們似乎意猶未盡，就把剩下的魚料通通做成散壽司招待   還記得剛剛的牡丹蝦嗎？蝦頭勒？師傅就在這裡運用囉！一般牡丹蝦頭都是用火烤 但您知道蝦頭有些東西是不能吃的嗎？一般外頭都是直接拿去烤，酥酥香香通通下肚 師傅把蝦線、蝦腮等不能吃的地方通通去掉，只留下蝦膏放入散壽司中，層層堆疊魚料口感豐富 豪氣地放上鮭魚卵，鹹香的海潮味整合了魚料的所有鮮味，扒上一口享受最極致的海味交響樂   最後再來碗暖呼呼的味增湯，單純使用味增煮湯，加了些海帶芽添口感 吃了一整晚的珍饈海味，輕啜帶著豆香的味增湯好舒服～   師傅臨走了還在調戲我們的味蕾，飯後甜點真的讓我跟１５１研究了好久這到底是什麼 微微的豆香又似奶酪的口感，上面的果凍似紅豆般鬆軟又帶著酸甜果香 謎底揭曉！像是奶酪口感的竟是用豆漿做的，上面再加上自己熬煮黑莓醬凍   要成為真正的日式料理師傅真的要投入大半的人生及心血才有可能成功 Cheng’s Cuisine師傅對於日式料理的熱情，在每一道菜餚上桌時都可以強烈地感受到 不僅只是食材的選用上，有許多小細節像是出菜的節奏、速度，都拿捏得相當合宜 更令人佩服的是師傅的上菜順序，顛覆一般我們想像中無菜單料理的印象 起承轉合，濃淡交替，感覺每一道料理都是在為下一道鋪梗，讓客人的味覺感受＂高潮迭起＂！ 料理人．料理魂！來一趟Cheng’s Cuisine一定能讓你深刻領悟～   Cheng’s CuisineFB