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2015.01.29 [台北大安]遵循傳統～精緻又平價的上海菜館～老熊味上海餐館 台北旅遊, 台北美食 Tweet 上海菜，簡稱滬菜，發源於上海本地的一種菜系，上海菜系的特色為 吸取了杭州菜、寧波菜、徽州菜、淮揚菜、蘇錫菜等江浙菜菜系的做法 取其它派系之特長，並創新風格海派系的菜餚，固能見到許多中式菜色經典的影子 上海菜多半給人印象就是精緻，高貴，不過在東區就有這麼一家上海菜館 不僅做法遵從傳統，並添加了許多新元素讓上海菜別具獨特風格 而且價位更是出乎意料的平價實惠，花少少的錢就能飽嚐精緻的上海菜！   老熊味上海餐館，位在東區美食的一級戰區，老熊味或許對老台北人有些陌生 不過提起它的前身熊味和大味小館相信對這上海菜倆老字號一定很熟悉   老店新出發，店內透著一股濃濃老餐館的懷舊味道 這天很早就到了，所以店內還沒什麼客人，不過一到１２點用餐時間   店內瞬間滿席，而且９成的客人都是白髮蒼蒼的老人家 看來這裡的道地口味，已深深喚起即吸引老一輩的記憶及思念   仔細一看，店內全部都是圓桌，在寸土寸金的東區商圈 這樣的桌位配置可能顯得有點浪費，背後的意義在於希望大家都能團聚用餐   菜單 上面都有精美的照片介紹，完整版官網菜單＞點我 從冷菜，海鮮，肉類，飯麵，甜點等，種類相當繁多 而且道道都是經典的上海菜式！   第一次來也拿不定主意，交給店內的資深經理處理 斟上一壺暖呼呼的決明子桂花茶，芳香的桂花香，逐漸開啟心中的饑餓慾望   從前菜冷盤開始進入了上海菜系的美味饗宴 ＂紹興醉雞，無錫脆鱔＂   這裡的紹興醉雞非常的不一樣，坊間的紹興醉雞多半透濃濃的酒氣 而老熊味的紹興醉雞卻有著一股清新淡雅的芳香   入口的口感更是一絕！薄透的雞皮入口有著爽脆彈牙的口感 雞肉肉質也很鮮嫩多汁，重點是它的紹興酒香，輕輕柔柔的，不搶雞肉本質的甜 卻又恰如其分的隱約出現在口內鼻腔中繚繞不止，好味，真好味！   無錫脆鱔 使用無錫排骨的做法，把主材料換成炸的香脆的黃鱔   黃鱔酥脆爽口，無錫蜜醬略為濃稠且香甜，甜到心坎裡去了！   杭州東坡肉（附餅） 很多老餐館上都可以找到東坡肉這道名菜 不過好不好吃就真的很講究廚師的功夫   先看看這一小方透著紅豔醬色的五花肉塊 肥瘦相間的完美比例，用細草繩緊縛，這樣滷才能保持五花肉的完整性   輕輕提起，讓我想起一句趣味諺語，＂麻繩拎豆腐＂，甭提了 這塊東坡肉肉質還真跟豆腐有幾分相似，沒幾秒，東坡肉好像抵抗不了地心引力 彷彿用這小小細細的草繩就能將肉塊分解！   一般餐館來說東坡肉都是用割包包著食用 老熊味則是用繼光餅，不僅香氣比傳統割包更迷人，口感搭配東坡肉更是勝出好幾籌   不用自己動手包，服務生就幫您包的好好的     中式漢堡無誤，空氣中東坡肉的醬香混著炭烤光餅的之麻香   大口咬下超滿足，皮脆帶有韌性的光餅，說真的，光這餅就足以擔綱一道菜 以往東坡肉搭配割包，一方面可以增加飽足感，一方面也可以吸收東坡肉過多的油脂 老熊味之所以選擇不太吸油的光餅，是因為老熊味的東坡肉入口您完全感受不到油膩感 清爽，甜而不膩，肥肉部份入口即化，瘦肉部份軟爛的似乎感受不到肉的纖維感 加上香氣口感十足的繼光餅，相輔相成，完全發揮出１＋１＜２的驚人美味   松鼠黃魚 經理說到野生黃魚現在要價不斐，一斤就要千元以上的價位 所幸拜養殖技術的發達，現在養殖黃魚無論風味肉質已不輸野生黃魚 所以像這樣高檔的手路菜，在老熊味也能用平價的價格吃到   而老熊味的松鼠黃魚所下的功夫並非只有外表看似松果的精緻造型這麼簡單而已！   服務生細心的幫我們分切成小塊   我們這才驚覺，這黃魚竟然沒有骨頭！ 原來大廚再處理黃魚時就已經取出魚骨，更厲害的是 竟然連小魚刺也完全剔除，徹底享受黃魚細緻的肉質，不用擔心吃到魚刺 裹上薄薄細粉油炸的黃魚酥脆口感，充滿果香的糖醋醬汁，甜而不膩   滑蛋菠菜 嗯？！一般不事都用莧菜來做的嗎？原來老熊味也相當注重時令 因為莧菜冬天並沒有夏天來來的好吃，所以改用菠菜來替代   即便用菠菜，也絲毫沒有穎想到這道經典菜式的口感 一般菠菜會有股特殊的味道，而老熊味的大廚已經把菠菜那股味到去除 只留下菠菜軟嫩細緻的口感，加上三色蛋，皮蛋，鹹蛋，滑蛋 口感在口中有著軟，鹹，Ｑ談的多層次口感，看似簡單，卻很不簡單   若說來老熊味用餐是一波波的驚喜，這道雪菜炒年糕更是其中之最！   說真的，我還蠻排斥吃雪菜的，因為我不太喜歡那股生草味 老熊味的雪菜很厲害！完全沒有那股我討厭的生草味   使用的年糕也是來自南機場的年糕老店所製作 跟一般印象中的寧波年糕完全不同，口感更加有嚼勁 多咀嚼兩下，卻又變的出奇綿軟，加上口感猶如蓴菜般的雪菜，超好吃！   砂鍋醃篤鮮，上海菜中絕對必點的經典湯品！ 一般上海菜館上醃篤鮮絕對都是大砂鍋呈現，人少還不太能點 老熊味把份量改小，用最平實的價格，即便２～３人也能輕鬆品嘗到醃篤鮮   老熊味的醃篤鮮十分了得，醃篤鮮的湯頭據經理透露 除了下班時間有關火外，其它時間都是不斷的用小火慢煨 把豬骨頭裡的膠質完全熬入湯中，只要幾秒不去動它，湯面就會凝結成膠質薄膜   用料也很大方，除了金華火腿，還加入了百葉結跟沙拉筍   趁熱來上一碗醃篤鮮，醃篤鮮的鹹位來自火腿 一鍋好的醃篤鮮是不需要加鹽調味的，完全取決於火腿的好壞 老熊味的醃篤鮮喝起來濃鮮合宜，口感非常的黏稠濃郁 鹹淡比例更是拿捏得恰到好處，每一勺每一口都是美味的衝擊   大菜精緻，小點也絲毫不馬虎！ 上海名點：心太軟，在這我們又看見了大廚的巧思   一般都是用小顆的紅棗，老熊味則是大成本使用來自新疆的＂貢棗＂ 貢棗就是古時候進貢給皇帝用的，果粒碩大無比，每顆都有拇指般的大小 果肉更是鮮甜肥厚，內餡不同一般的甜糯米餡，老熊味使用軟Ｑ的麻糬 吃起來口感更好，也能平衡甜味，加上貢棗有著微微果酸，清爽不甜膩一口就是一顆   我對上海菜說實在的仍就處於門外漢的程度 若要探討這道不道地我想我應該沒辦法 若是問我好不好吃？老熊味上海餐館 我一定豎起拇指強力推薦！       在哪裡 老熊味上海餐館 地址：台北市大安區仁愛路四段345巷4弄8號 電話：(02)8771-3887 老熊味上海餐館官網：http://bearcuisine.com.tw/index.php/web/main/ 老熊味上海餐館FB：https://www.facebook.com/BearCuisine