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2017.03.10 [台北大安] 大安區日式料理，菜式創其形，烹煮隨其意，高潮迭起無菜單美食饗宴～柳居 形意料理 台北旅遊, 台北美食 Tweet 走過大街小巷，嚐遍了山珍海味，令人驚艷的美食總是不在菜單上～ 那種出乎意料高潮迭起的食感，這是只有無菜單料理才有的魅力！ 柳居 形意料理，賣的是日式無菜單料理，老闆是來自美食之都香港 自身對於料理的堅持，或許是來自美食之都的關係，在料理上就是比別人敏銳細膩 柳居 形意料理 地址：台北市大安區光復南路420巷22號 電話：02 2325 2683 營業時間：AM11:30-PM14 PM17:30-PM22:00 （周一公休） 要嘛就不做，既然要做就做到最好！ 老闆從香港來台發展，對於吃相當講究的老闆，一開店就挑戰無菜單料理 無菜單料理乍聽之下就是沒有菜單的料理，既然沒菜單那不就很簡單嗎？ 其實無菜單料理才是最難的料理呈現方式，沒有既定的菜單，廚師對於食材的熟悉掌控度 出餐的時機、溫度、順序，全都要廚師自己拿捏，拿個比喻，無菜單料理彷彿就是在創造一手歌曲 什麼樣的曲風、什麼樣的起承轉合，會帶給客人如何的料理品味感受，這也是無菜單料理的迷人所在 柳居 形意料理既然是從高檔日式無菜單料理為出發點，在裝潢設計上便不可馬虎 走進柳居 形意料理，竹林圍籬，藤製桌椅，石子地板、拼木長廊每處都透著低調典雅的日式風情 走入柳居 形意料理，黑色調性的典雅裝潢，風格古樸，空間中融入許多日式元素更顯內斂風度，棕色木地板讓空間氣質提升 料理板前，老饕們最喜歡的位置，板後師傅料理手法一覽無遺，平添用餐樂趣 主打高檔無菜單料理，餐具選擇上當然也要能襯托出料理的高貴氣質 柳居 形意料理店內所使用的餐具器皿，從視覺官感到觸碰手感，每一件都是由老闆精挑細選～ 我們來的早，廚房裡正忙著為晚餐做前置準備，服務生斟上暖呼呼的熱茶 師傅送上自家醃漬的蘿蔔片讓我們開開胃，蘿薄片甜中帶脆，飄著淡雅的果醋酸香～  柳居 形意料理的無菜單料理有多種價位可以選擇，另外還有一點要注意的是 最好提前１～２天訂位先跟店家做溝通，告訴師傅看是什麼不吃、什麼不能吃 這樣師傅也可以幫您制定料理菜色，讓您吃得盡興、吃得安心，吃得口口皆驚喜 咬咬＆１５１今天選的是2000及3000元的無菜單套餐料理！ 包括前菜、生魚片、食事、小品、烤物、蒸物、炸物、主菜、吸物、水果共１０道（3000元菜色另外標註) 前菜：螢烏賊佐彩色有機番茄（醋味增）   螢烏賊是使用日本富山縣產的特選螢烏賊，每年的二～三月正是富山螢烏賊的盛產季 師傅特選的螢烏賊，搭配有機彩色番茄一起入菜，再以醋味增調味 螢烏賊有著柔軟鮮甜的口感，搭配多汁番茄與鹹香醋味增一起吃，口感絕妙 在螢烏賊上頭師傅裝飾著幾片葉子，這是龍葵菜，淡雅的苦甘香氣更加襯托螢烏賊的甜鮮～ 前菜（3000元)：紐西蘭竹貝佐彩色有機番茄（醋味增） 來自紐西蘭純淨海域的竹貝，不過度添加調味，單吃就夠鮮了！ 竹貝口感相當特殊，軟中帶Ｑ、Ｑ中帶脆，越是咀嚼口感越發鮮甜 佐上黃澄澄的橄欖油魚子醬，咬破魚子醬的海味混和著竹貝的甜度，好吃 吃完前菜，服務生貼心的將醬油倒入精緻的器皿中，看到這就知道生魚片要來了！ 生魚片：黑鮪大腹、石斑、甜蝦　食事：干貝握、海膽握    2000元在台北無菜單料理可以吃到黑鮪大腹實屬難得～ 黑鮪大腹的肉質是生魚片中的極品，上面佈滿細緻的油花，軟嫩的肉質入口即化 師傅還特別在肉上削切出條紋刀痕，就是這幾道刀痕，讓整體口感提升 好似冰淇淋般的口感，油花入口極為甘美鮮甜，好吃到會讓人忍不住起立鼓掌（啪啪啪） 石斑 石斑生魚片的口感比一般生魚片來的Q彈且帶有脆度，甜味清爽高雅 食事：干貝握、海膽握 兩款握壽司的口感也是讓人激賞，握壽司的捏製力道拿捏得恰到好處，師傅將空氣捏入醋飯之中 在握壽司入口時，舌頭一頂，米粒立馬在口中化開，與魚料取得完美的平衡，就拿這海膽握 幼細的海膽不做成軍艦，直接手握，捏法著實考驗師傅的功力！讓海膽的鮮甜純粹在口中釋放 北海道大干貝，豪氣地對切直接做成握壽司，來自北海道的頂級奢華干貝 滿滿的新鮮海味爆漿在嘴裡的感覺，只有幸福二字可以形容！ 生魚片（3000元）：黑鮪大腹、金鯛、甜蝦　食事：干貝握、海膽握    3000元一樣也有黑鮪大腹、甜蝦，食事同樣也是干貝握、海膽握  比較不同的是生魚片石斑改換成金鯛 金鯛算是深海魚的一種，肉質帶有清香的香味，脂肪豐潤但入口口感很清爽 師傅在金鯛魚皮上微微的炙燒，將皮下脂肪活性化，也提出魚皮的香氣 另外3000元套餐還多了這個，日本厚岸生蠔 厚岸生蠔的肉質相當肥厚，個頭雖然不大，但入口感覺像是濃縮般，口感紮實風味濃郁！    小品：北海道扇貝酒粕燒 同樣也是嚴選來自北海道的扇貝，切片夾入白蘿蔔片再加入了清酒酒粕去燒烤 白蘿蔔片跟扇貝起了相輔相成的作用，扇貝的鮮滲入了白蘿蔔 白蘿蔔的甜附著在扇貝上，Ｑ軟的扇貝遇上爽口的白蘿蔔，創造富有層次口感的新食感～ 小品（3000元)：烤蠑螺 這麼大的烤蠑螺咬咬只有在日本電視節目中才看到過！以前咬咬看黃金傳說海下海叉魚 看到就是這麼大顆的蠑螺，柳居使用的是來自日本九州的蠑螺，只加上醬油連殼鹽燒 將烤好的蠑螺切片，上面撒上些許的紫蘇葉，烤蠑螺的口感鹹香脆甜，相當特殊 如果搭配紫蘇葉一起吃，紫蘇葉味道雖然強烈，卻很奇妙可以點出蠑螺的甜味，好厲害！ 烤物：帶鱗馬頭魚 馬頭魚肉質甜嫩少刺，是不少日本料理都相當喜愛的魚種，師傅將馬頭魚用烤物的方式呈現 馬頭魚不去鱗直接上爐烤，馬頭魚鱗細小，經過燒烤加熱過後便會豎起脆化  成就優美外型及酥脆口感，並保有肉質水嫩細緻，吃上一口，酥脆與軟嫩，極具衝突的口感～ 烤物(3000元)：烤喜知次  喜知次是北海道相當出名的特產魚種，這柳居 形意料理喜知次正是來自北海道！  喜知次魚身雪白肥厚肉質纖細，脂肪含量相當豐富，剛烤好的喜知次，從切口不斷的冒出肉汁 咬咬我超愛吃喜知次，因為幾乎無刺，肉質又鮮甜，吃起來十分爽快 建議先吃原味，享受那濃郁的魚脂鮮香，再擠上些許的黃檸檬，慢慢咀嚼那細緻甘美的肉質 蒸物：魚翅茶碗蒸 連茶碗蒸都這麼奢華！上面的配料竟是整片的魚翅～ 魚翅加入高湯中煨煮，再淋上軟嫩的日式蒸蛋中，蛋香四溢的香滑蒸蛋 魚翅吃起來口感細緻，絲絲分明，且彈性十足，融合在口中的食感時再豐富有趣 蒸物(3000元)：松露鴨肝茶碗蒸 3000元的蒸蛋更高級了，直接使用世界三大食材之一的松露，而且一次還放一整片！ 嘗上一口松露蒸蛋，這可真是＂超爆炸級＂的美味！ 除了蒸蛋上有一整片完整的松露，蒸蛋裡也是滿滿松露，加上肥嫩的鴨肝 松露、鴨肝多重濃郁的風味在口中四處噴發，吃到現在，這道松露鴨肝茶碗蒸是高潮！ 炸物（相同)：炸星鰻 星鰻也就是日本人常說的穴子魚，柳居 形意料理的星鰻是來自日本九州 星鰻一般我們看到的都是以塗醬燒烤方式來料理呈現，師傅是運用天婦羅的烹調技法 裹著輕薄的麵衣，將清新肉質細嫩的星鰻風味包覆在麵衣之下，趁熱入口 隨著缺口的蒸氣，魚鮮便由中飄出，酥脆外皮加上幼嫩肉質，沾上一些特調醬汁，口感相當雅致～ 主菜(相同)：極黑和牛無骨牛小排 極黑和牛是高級牛肉的代名詞，其特色就是肉質柔嫩多汁及油花漂亮，其中又以牛小排部位最令人著迷 師傅將無骨牛小排用高溫烤至三分熟，生不帶血，肉汁油脂通通封鎖在裡面 極黑和牛吃起來的口感香甜多汁，嫩到一個不行，彷彿用筷子就可以把牛肉切開似的 充沛豐潤油脂及甘甜肉汁在口中不斷流出，越是咀嚼肉甜香更是濃郁！ 吸物：鮮魚湯 咬咬覺得日本料理最厲害的地方就是能用最簡單的調味來提出最美味的口感 日本料理的魚湯一直都是咬咬的心頭好，只用一般的和風高湯加上些許清酒 這魚湯用的是鯛魚，肉質纖維吸飽了湯汁的風味，靠著湯頭也帶出魚肉本身的鮮～ 吸物(3000)：鮮魚湯 3000元的鮮魚湯，光是這圓球器皿就散發出奢華耀眼的光芒～ 打開蓋子，一陣濃郁的魚湯香氣便隨著蒸氣四處流竄，味道這股清香 雖然剛剛已經吃了八道菜，不知怎麼好像又餓了，3000元的是使用金目鯛 金目雕是超高級魚種，油脂含量適中，肉質細膩滑嫩，而且金目鯛的甜度能夠在口中維持很久！  水果：哈密瓜 挑選熟度較高的哈密瓜，入口充滿冰涼涼甜蜜蜜的哈密瓜甜香 主廚招待：跳跳糖冰淇淋 這是師傅特別研發的跳跳糖冰淇淋，使用純鮮奶加上一點清酒，相當特別 上桌前淋上抹茶醬撒上些許跳跳糖，冰淇淋的奶香加上氣味典雅的抹茶 跳跳糖不斷在口中舌尖彈跳，饒富食的趣味的有趣甜點～ 初訪柳居 形意料理，可以明顯感受到柳居 形意料理所要傳達的經營概念～ 菜式創其「形」，烹煮隨其「意」，食材重其「質」，服務常用「心」 從料理的擺盤、食材烹調手法的創新變化，上菜速度適度拿捏，還是貼心的服務態度 雖然柳居 形意料理價位屬中高價位，當相對所得到的用餐環境、料理食材、服務 都是令人無可挑剔，想要一嘗別具風格的無菜單料理嗎？柳居 形意料理推薦給你 柳居 形意料理FB