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人生想像不到的事實在太多了，就像我從來沒想過會迷上做麵包。很多東西一旦迷上就會越來越走火入魔...喔不，是越追求精益求精，自製麵包就是個標準例子。從只是想做點健康的家庭食物開始，一開始起步我只求免揉、做得出麵包就好，後來慢慢展開手揉、麵包機揉、攪拌器揉的各式各樣揉麵團方式，製程多數採用直接法，就這樣度過差不多兩年，漸漸開始嘗試更多進階的技巧，想讓麵包口感再升級。湯種就是我跨出直接法的第一個挑戰，看書、上網查資料、嘗試測試直到穩定，大概花了快一個月的時間，最近的麵包口感及濕度確實更滿意，覺得好有成就感啊！今天公開的第一篇湯種麵包教學是人見人愛的「奶酥肉鬆湯種麵包」，鹹甜鹹甜、軟軟綿綿的，我想沒幾人能抵擋他魔掌的啦，哈哈。 「奶酥肉鬆湯種」這種偏鹹食系麵包，最適合佐熱呼呼清湯享用了，看照片餓了嗎？快收藏這篇一起來學吧。一、事前準備↓ ↓ ↓首先我們來學怎麼做湯種，我採用的是65度C湯種製法。‧準備材料：高筋麵粉  20g鮮奶(或水)  100g‧做法：步驟1. 將鮮奶(或水)倒入小鍋，加入麵粉後先以打蛋器攪勻。步驟2. 鍋子放上瓦斯爐，轉中小火，以湯匙不時攪拌，直到變成湯匙劃過有紋路出現的糊狀(最好以溫度計測量，達65度C即離火)步驟3. 倒入保存容器內，以保鮮膜緊貼湯種表面、不讓空氣與湯種直接接觸，冷卻後再放入冰箱冷藏保存，或是室溫冷卻後使用。*湯種可放在冰箱保存兩天，冷藏取出需放置室溫30分鐘後再使用。二、奶酥做法(4~8顆麵包填餡用量，視個人口味輕重決定餡量)↓ 材料：全脂奶粉  100g糖粉  35g蛋液  50g無鹽奶油  70g鹽  1小撮做法：步驟1. 請先將奶油和糖粉以電動攪拌器打均勻，然後分三次倒入打散的蛋液攪拌至完全融合。步驟2. 加入奶粉、鹽，以橡皮攪拌匙拌勻為看不到粉粒的糊狀。步驟3. 因為是填餡使用，為了均等份量，建議以小型的保鮮盒或方盤先裝盛奶酥抹平，先以抹刀區分成需要的等份，之後包餡時就能不沾手挖盛使用，比較方便。*蛋、奶油需先放置室溫半小時後再使用*用不完的奶酥可以密封保存於冰箱冷藏，需於一星期內使用完畢。三、奶酥肉鬆湯種麵包製作方式(4個)↓材料：A. 前面準備好的湯種及奶酥，肉鬆則是準備一碗(每顆麵包內的使用量是奶酥的1倍)B. 高筋麵粉  280g砂糖  24g全脂奶粉  12g鹽  4g速發乾酵母  4g鮮奶(或水)  130ml無鹽奶油  30gC. 蛋  1/2顆(打散後過濾、加2~3滴水製作成蛋液備用)做法：步驟1. 先將高筋麵粉、鹽、奶粉、糖、酵母放入攪拌缸，以低速攪拌均勻。步驟2. 倒入鮮奶，低速攪拌至大致融入後再轉為中速繼續攪拌。步驟3. 接著倒入湯種(攪拌約10分鐘左右)直到麵團成型。步驟4. 加入奶油攪拌成可撐出薄膜的麵團(也是約10分鐘左右)，麵團最終中心溫度不超過28度C。步驟5. 將揉好的麵團搓成圓形，收口向下，放入塗抹奶油的調理盆，覆上保鮮膜或蓋子，放到烤箱內以30度C發酵50分鐘，發成原本的2倍大。步驟6. 第一次發酵完的麵團模樣，這時可取出、準備下一個步驟。*判斷是否發酵完成，只要將食指均勻沾裹麵粉，然後往麵團中央插入，若是沒有回縮就代表第一次發酵成功。步驟7. 在一平台上灑少許麵粉抹開，然後將整個麵團倒扣在平台，輕輕用手掌將空氣壓出，切分成4等份(我是做食譜兩倍的量)，然後將每一份做整圓的動作。所有整圓後的麵團請放在墊著擰乾濕布的發酵布上、最後覆上保鮮膜，讓麵團鬆弛15分鐘。*初學製作麵包的話，建議每等份都要秤過，這樣可以確保之後烘烤色澤、熟度一致。麵團整圓、揉圓方式請參考影片*請讓麵團的光滑面朝外，粗糙不平朝內，這樣做可讓麵團外表呈現光滑平整貌。步驟8. 在平台上灑少許麵粉，將麵團圓滑表面朝下放在台面，均勻向外擠壓成直徑約15公分左右的麵皮，然後舀一份奶酥餡塗抹開來，周圍保留1公分不塗抹。步驟9. 在奶酥上覆蓋比奶酥多一倍量的肉鬆  步驟10. 然後依照照片中的手法，像包包子那樣將麵皮往中央摺入，集中在一中央點後捏合。步驟11. 把填餡、整圓好的麵團一個個放在鋪好矽膠烤墊或烘焙紙的烤盤上，蓋上保鮮膜，放入烤箱，以低溫35度C發酵35分鐘。步驟12. 取出烤盤撕除保鮮膜，刷上一層蛋液，同時間烤箱請以170度C預熱完成。*喜歡外表有起酥酥皮的話，可以將市售的冷凍酥皮貼在表面再一起放入烤箱烤。步驟13. 將麵團放進烤箱，以170度C烤24~26分鐘。烤好之後，將麵包挾出放在烤架上自然冷卻，待冷卻後即可放進保鮮盒或裝袋束緊。偶爾花點時間製作，在家就能享受口感軟綿、鹹甜鹹甜的奶酥肉鬆湯種麵包，食材全都是自己選的，餡料也可以自由決定份量，吃起來更安心滿足喔。其他推薦麵包食譜楓糖荔枝核桃麵包食譜我家常做的手揉牛奶餐包食譜手揉英式bloomer麵包保證一次學會技巧超療癒琺瑯烤盤烤巧克力餐包食譜超詳細免揉麵包食譜─「牛奶歐式麵包」一次學會適合搭配麵包的果醬抹醬們　    │My blog ‧FB‧G+‧weibo‧plurk‧twitter  Nata instagram 創作者介紹 Nata 娜塔不邋遢