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Tweet 不知道大家有沒有在日式料理店的飯後甜點中，看過「葛切」或「葛餅」這樣的甜點呢？尤其是當服務生要你從「紅豆湯」、「冰淇淋」、「葛切」中選擇一樣時，忽然間應該很難從「葛切」名稱聯想到是哪種食物吧！其實就算是台灣餐飲店服務生，也很有可能沒有搞清楚那是什麼甜點。本文就來跟大家分享一下，包含「葛切」在內的日本和菓子小知識吧！ 本文目次 「葛切」、「葛餅」到底是什麼？ 叫做「餅」的　都不是我們所知道的餅 有包內餡的都叫做饅頭？ 大家熟悉的豆大福、最中、羊羹、銅鑼燒 其他常見的和菓子 「葛切」、「葛餅」到底是什麼？ ▲葛餅本人，黑糖蜜跟黃豆粉都是基本配備 先來處理名稱，其實我想很多人都有從字面上猜到，第一格個字「葛」代表食材，而後面的「切」或「餅」則是代表他的和菓子形式（酒雄補充：一般日式料理的話，後面那個字則是代表盛裝方式、或料理方式。） 葛其實是一種植物，台灣也有產，其根部（塊根）可做為藥用，稱為「葛根」，很有名的「葛根湯」就是在說這個，據說葛根對於預防感冒，以及整腸有不錯的功效。而葛根在食材上，則叫做「葛粉」，這次主題的「葛切（くずきり）」、「葛餅（くずもち）」就是用葛粉來製作的。 基本上叫做「餅」的食物，幾乎都是粉狀或米為原料的，經過加水加糖，再進行加熱糊化等程序之後，做成塊狀以方便食用。如果是甜點，常做成一口大小。而「切」則是切成如麵條的長條狀，基本上我們吃的蕎麥（そば），其原來的名稱為「蕎麦切り（そばきり）」，也是一樣的道理。 其實從語言學習的角度上，這裡就知道「葛切」、「葛餅」是什麼甜點了。然而實際上我們到店裡點的「葛切」、「葛餅」，也不是直接就吃，通常是會淋上黑糖蜜（葛切也可能以湯麵般的方式上桌）、或灑上黃豆粉來吃， ※註：葛切在日文標記上，多為「葛切り」或沒有漢字的「くずきり」，京都名店・鍵善良房的「くづきり」這種標記方式，念起來同音，但只有他們家才用的哦。 ※註二：跟葛切很類似的食物，還有ところてん，不過食材不同，ところてん是用海藻膠質加熱後再進行冷卻製成的。沒有葛切的特殊口味，也沒有葛根的藥效，不過好處是0卡洛里，沒有熱量吃的時候比較沒有罪惡感。（自動無視黑糖蜜的熱量….） ▲一個「切」字可能也有多種意思！　＊以上圖片取自網路 日文叫做「餅（もち）」都不是我們所知道的餅嗎？ ▲餅在日文較接近麻糬的意思 其實我們台灣說的「麻糬」，此發音跟語源都是來自於日文中的「餅（もち）」如果沒有特別強調材料的話，基本上會是指用糯米(もち米)製成的塊狀食物，常常會敬稱為お餅（おもち），生的狀態吃的比較常做成甜點，而直接火烤然後塗上味噌來吃的人也很多。另外，日本過新年吃的雜煮裡，以及紅豆湯裡放的那塊，也是這個。在日本這類澱粉質的食物，都是吃鹹吃甜都可以的，所以現在珍珠被應用在各種不同甜鹹料理當中，對日本人來說也就沒那麼奇怪了。 生活中常見的「餅」，除了過年搗的つきもち之外，過新年會擺在家中供奉的鏡餅（かがみもち）也是一個例子，基本上主食都轉成白米或麵食的現代來說，會一口氣出現比較多「餅」的，也只有新年了。 ▲好吃的蕨餅會令人念念不忘 另外像是用蕨粉(取自蕨菜的塊根)製作的蕨餅（わらびもち），以及春天吃的桜餅（さくらもち），也都是帶有餅字的和菓子。不過其實製作方式跟原料常常都很不一樣，所以餅的特性要一言以蔽之，是非常不容易的事情。像蕨餅、葛餅沒有包餡料，櫻餅卻是有包紅豆沙餡的，大家還是以實物為準吧。 飛驒高山地方則有鄉間小吃的「五平餅」，則是用一般吃的米飯，搗到半碎留有顆粒的程度，然後放到竹籤上捏製成形後烤製而成，吃的時候會塗上醬油基底的醬料，算是有點類似糰子的食物。 總之綜合以上論述，大家應該可以會知道，日文中的「餅」，都跟中文說的餅，有很大的不同哦！ 有包內餡的都叫做饅頭？ ▲まんじゅう基本上都有包內餡 日文中的「まんじゅう（漢字寫作饅頭，但不一定會用漢字標記）」，跟台灣的饅頭可說是完全不一樣，因為日本的饅頭基本上是用麵粉等粉類食材做成麵皮，然後包入紅豆餡等內餡製成的。而台灣的饅頭，則把麵糰發酵後蒸熟，會比較像麵包一點。 ※日本也有某些まんじゅう外皮是有發酵的，吃起來像是比較鬆軟的包子饅頭。 日本有些溫泉街就會賣「温泉まんじゅう」作為賣點，變成在地特色的一環。代表性的溫泉饅頭，像是草津溫泉的ちちや本家就非常有名。 而包肉餡的就叫做「肉まん」，まん就是まんじゅう的簡稱。 大家熟悉的豆大福、最中、羊羹、銅鑼燒（どら焼き） ▲鹹鹹甜甜的豆大福，不會吃了一下就膩 對於傳統和菓子，大家可能最熟悉的就是豆大福、最中、羊羹、銅鑼燒這些了吧，不一定要是高級和菓子專賣店，有點類似我們坊間麵包店那種和菓子街坊店，也通常都有這些品項。 豆大福（まめだいふく） 在「餅」捏製時加入帶一點鹽味的大豆，吃起來鹹鹹甜甜的。 雪苺娘（ゆきいちご） 用求肥(甜的皮)包海綿蛋糕、鮮奶油跟草莓的和菓子。 最中（もなか） 用糯米捏製成薄薄餅皮，裡面填入紅豆餡。也有填入冰淇淋的冰品。 羊羹（ようかん） 在紅豆餡中加入砂糖、寒天煮到濃稠，再倒入模具凝固成形的和菓子。 銅鑼燒（どら焼き） 多啦A夢（ドラえもん）的最愛，名字也是諧音來的。 ▲大人小孩都喜歡的銅鑼燒 ▲栗子形狀的最中 ▲包冰淇淋的最中 ▲羊羹也是配茶良伴 其他常見的和菓子 ▲關東與關西的ぜんざい意思不一樣 ▲各種和菓子圖片　＊以上圖片取自網路 きんつば（金鍔） 把紅豆餡切成四角形，然後沾上薄薄麵粉液，在鐵板上煎製而成的和菓子。 芋けんぴ 把番薯切成薯條般的形狀，油炸後沾附上糖蜜製成。 甘納豆（あまなっとう） 把紅豆、四季豆等豆類，用砂糖液煮到收乾，在灑上白砂糖粉的和菓子，跟發酵的納豆沒有關係。 カステラ 15世紀由荷蘭人傳至長崎的點心，台灣人常稱為長崎蛋糕。 かりんとう 把小麥粉做成薯條狀後下鍋油炸，再淋上煮化的黑砂糖或白砂糖而成。漢字寫作「花林糖」，但一般不寫漢字。 金平糖 表面有小小突起的小糖果，顏色繽紛可愛。 しるこ與ぜんざい(善哉) 有關這兩個名稱的差異，在關東跟關西其實是不一樣。關東把紅豆餡(不論有無顆粒)跟「餅」或「白玉」一起裝在碗中的叫「ぜんざい」，而煮成甜湯的叫做「しるこ」。關西的「ぜんざい」則是把有顆粒的紅豆餡做成甜湯，並加入「餅」或「白玉，而挼是沒有顆粒的紅豆沙餡製成的甜湯，則叫做「しるこ」。 ※白玉-白色小湯圓 ずんだ餅 東北限定的甜點，把毛豆做成豆餡的「餅」。 ▲長崎蛋糕也是很多人的最愛 ▲五三燒底下會有整塊的粗糖 ▲金平糖有很多不同口味 ▲冰綠茶一直都是和菓子的好朋友！ 看完這一篇，有沒有對日本的和菓子有很基本的了解呢？其實我真的只是列出一小部分，和菓子的知識是很深奧的。因為我對於甜品沒有太大的熱愛，所以就讓自己停留在常識的等級，不管你是普通的日本旅遊愛好者、日本文化愛好者，還是寫日本旅遊文章的部落客，都歡迎大家先服用本文之後，再各自鑽研喜歡的領域哦！ 那這一集內容就到這邊，下課囉！