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Tweet 你喜歡吃蕎麥（そば）嗎？ 我們台灣人常常叫他「蕎麥麵」，顧名思義，就是用蕎麥這種穀物的果實磨成粉，再製成麵。語言上來說，日本都是簡單稱為「そば」，不會冠上「麺」的稱呼。話雖如此，卻還有「中華そば」、「沖縄そば」，這種很容易讓人誤會的名稱，本文之中也會一一為大家釋疑。 ※日語中若冠上「麺」的話，基本上都是指以小麥粉為主原料的麵類。 寫這篇文章之前，我有稍微問一下身邊的朋友，其實有蠻多人表示，他們並不喜歡吃蕎麥。進一步詢問理由，發現大部分不喜歡的人，是覺得蕎麥太軟爛，吃起來沒有嚼勁，比較不知道在吃什麼。但其實如果是手打蕎麥，其實吃起來也是很有彈性，符合台灣人喜歡的QQ口感。 本文就來跟大家分享蕎麥的基礎知識，來讓你的旅行中，開始有蕎麥這個選項吧！ ▲手打蕎麥好吃很多哦！ 本文傳送門 蕎麥概要 蕎麥製程分類 蕎麥吃法 日本三大蕎麥 跟蕎麥沒有關係的そば ▲新潟十日町へぎそば 蕎麥概要 蕎麥的原料只有「蕎麥粉」「成形澱粉（通常為小麥粉）」「水」三種，但也有些蕎麥並無使用成形澱粉製作。像是南阿蘇、青森、長野等地，有針對觀光客提供手打蕎麥製作的體驗課程。如果你有嘗試過，你就會知道製麵時，水分真的是一滴一滴在加的，而且會隨著每天濕度不同而產生微妙變化，所以要打出最好吃的蕎麥，真的是很看師傅的經驗跟技術。 ▲打蕎麥真的很辛苦啊 ▲這是我切的 ▲這是專業切的 ▲我喜歡我切的醜醜的蕎麥！怎樣！ 蕎麥的製法 １．把蕎麥粉跟成形澱粉混合，慢慢加水攪拌作成圓形麵糰 ２．重複揉捏並微調加水，加強麵糰黏性 ３．以木棒延展，推成長方形 ４．以1~2mm的幅度切成麵條的形狀 製好的蕎麥用滾水煮，撈起來就可以食用了。煮過蕎麥的湯會變成有些濃稠，這又稱為「蕎麦湯(そばゆ)」，通常會在蕎麥吃完後上來，讓我們可以倒入醬汁，變成湯來喝。 蕎麥製程分類 蕎麥專門店常常都會看到「十割蕎麥」「二八蕎麥」等等稱呼，這其實是指蕎麥粉與小麥粉的比例，因為兩者的口感與特性不一樣，所以各有其粉絲，大家也可以多嘗試，找出自己喜歡的黃金比例哦！ 十割蕎麦（じゅうわりそば） 也有少部分地方會發音為「とわりそば」。簡單說，就是沒有使用成形澱粉（小麥粉）製作的蕎麥。因為蕎麥本身比較沒有像小麥粉般的黏性，因此製作上會比較複雜一些，製成蕎麥之後，也會比較沒有咬勁跟彈性。對於一些蕎麥死忠愛好者來說，十割是他們的唯一選擇，因為他們認為：「蕎麥不是用咬的，而是直接吞下，享受滑過喉嚨的暢快感（のどごし）。」這對於台灣人來說，應該是很難適應的事情吧！ ▲十割蕎麥顏色較深，口感滑順但沒那麼Ｑ，那個紅色容器就是裝「蕎麦湯」 九割蕎麦（きゅうわりそば）與二八蕎麦（にはちそば） 根據蕎麥粉與小麥粉的比例不同，名稱也會不一樣，基本上最常見的是所謂「九割蕎麥」（蕎麥：小麥＝９：１）跟「二八蕎麥」（蕎麥：小麥＝８：２） 竟然還有分內外？ 除了剛剛說的蕎麥之外，有些地方還有「外一（そといち）」、「外二（そとに）」這種稱為，其實也就是比例上跟傳統的九割、二八不太一樣。其比例如下：「外一」（蕎麥：小麥＝１０：１）、「外二」（蕎麥：小麥＝１０：２）。 十一割そば 比十割蕎麥還要多出一成的蕎麥又是什麼？其實這是指長野縣松本一帶的蕎麥，他們會把額外的生蕎麥粉灑在十割蕎麥上，讓你吃的時候可以感受滿滿的大。蕎。麥。 逆二八蕎麦 像是車站內常會看到的立食蕎麥店，他們通常是使用乾燥蕎麥。其實在日本食品的標示上，生蕎麥一定要有30%以上為蕎麥粉，才可以稱為蕎麥；不過如果是乾燥的蕎麥，只要有包含蕎麥粉的成分，就可以稱為蕎麥，哪怕是只有1%都可以。而剛剛說的立食蕎麥店，常常就會使用乾燥的「逆二八蕎麦（蕎麥：小麥＝２：８）」，這也難怪吃起來很Ｑ彈，因為他根本就等於小麥作的麵了嘛！ ▲乾燥的蕎麥其實不一定有很多蕎麥粉的成分！ 蕎麥的吃法 ざる蕎麦（乾） 把煮好的蕎麥，用冷水把黏黏的部分洗掉，洗好之後鋪在竹簍上，再盛裝到四方形容器中。並在「蕎麦猪口」中加入醬汁（つゆ），吃的時候是從容器中把蕎麥夾起來，沾醬汁食用。醬汁可能會加入山葵以及蔥末作為提味。 かけ蕎麦（湯） 把煮好的蕎麥以冷水冰鎮（不用洗的）後，並重新用熱水燙熱後，放入大碗（丼）中，然後加入加熱後的醬汁（つゆ）食用。 ぶっかけ蕎麦（乾） 把煮好的蕎麥，用冷水把黏黏的部分洗掉，裝入深盤中，要吃的時候把醬汁倒入深盤中，讓蕎麥充分吸到醬汁後食用。通常會鋪上滿滿的料，裝盤比較華麗一些。 ▲ざるそば ▲かけそば ▲ぶっかけそば 其他種類蕎麥 ▲鴨南蛮そば ▲也有這種夏天限定的蕎麥 ※鴨南蛮－算是一種かけ蕎麦，但他不一樣之處，是湯汁有加入辣椒跟蔥等辛香料，吃起來稍重口味。 ※カレー南蛮－把咖哩粉加入醬汁中，再以片栗粉使其變得濃稠，再淋到蕎麥上的吃法。 ※山かけ－在蕎麥淋上山藥泥的吃法，乾的跟湯的都有。 ▲蕎麥常常跟著天婦羅一起上桌 日本三大蕎麥 分別是岩手縣的「わんこそば」，跟長野縣的「戸隠そば」，以及島根縣的「出雲そば」。至於哪邊比較好吃，那就見仁見智了！ ▲三大蕎麥的岩手碗子蕎麥，一次吃一小碗，看你可以吃幾碗 ▲為了搶快，其實都是用吞的，完全沒有咬 ▲2分鐘吃41碗，也算我的新記錄了 過年吃的蕎麥 日本人過新年的習俗之一，是會在12/31除夕夜的時候吃「年越し蕎麦」，其實也是因為蕎麥都長長的，取其長壽的意思，有吉祥的含意。通常都是12/31的晚餐吃就可以了，但也有人會算時間，正好在跨年的時候吃。 跟蕎麥沒有關係的そば 我們在日本旅遊的時候，偶而還是會看到名為そば，但完全沒有蕎麥粉成分的食物，其實他根本就不是蕎麥，只是剛好稱呼如此而已。 ▲末廣的中華そば 中華そば －其實就是拉麵的傳統稱呼的方式，因為以前日本的麵食就叫做そば，所以來自中華料理的麵，就直接叫他「中華そば」，這就跟我們會把PASTA叫做「義大利麵」一樣概念了。通常會以「中華そば」做為店名的拉麵，都是比較傳統的醬油底拉麵，也就是我們台灣常常稱為「昭和拉麵」那種麵了。 ▲沖繩人愛吃的日常麵 沖縄そば －跟上面類似，來自沖繩的麵類料理，就叫做「沖縄そば」。以柴魚或豚骨湯底，搭配三層滷肉、魚板等配料，是沖繩人的日常餐點。 ▲台灣拌麵近年非常火紅！ まぜそば －常常前面還會冠上「台湾まぜそば」，是改良自台灣乾麵的拌麵，會把熱燥放在麵上，並加入大量的蔥、韭菜、大蒜、蛋黃等等配料，全部和在一起吃的拉麵。常常會作成比較辣的口味，近年來人氣竄升，很受年輕族群歡迎。 以上就是有關蕎麥的基礎知識，如果你懂了一些，應該就比較知道蕎麥怎麼挑選了吧！其實蕎麥好不好吃這問題，當然還是見仁見智。但第一次大家在日本到底是吃到哪種蕎麥？這可能也會影響你的印象，因此如果你到了蕎麥知名的區域時，其實不妨也可以勇敢嘗試看看，說不定也會遇到讓你大改觀的美味蕎麥！ 別讓刻板印象限制你的收穫了！祝你也遇到讓你想念的美味蕎麥！