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Tweet 印度奶油咖哩雞 Butter Chicken/バターチキン｜你認識香料咖哩（スパイスカレー）嗎？是近幾年在日本流行起來的咖哩，把印度風咖哩調整成日本人比較能接受的口味，打破傳統日式咖哩只能圓潤甜香的印象，利用比較繁瑣的工程，把特定香料的香氣加強，變成細緻但又很夠味的咖哩。不過每個人能接受的香氣程度不一樣，所以奶油咖哩雞算是讓大家跨出第一步，最好的咖哩了！趕快來試做看看吧！ 據說發明奶油咖哩雞的廚師，是把店裡剩下的雞肉，用加入大量奶油、鮮奶油製成的番茄醬汁，做成咖哩，偶然間發明了這道名菜。聽起來跟牛丼、蛋包飯的故事都滿類似的，很多流傳至今的美味料理，常常都出於靈機一動的偶然呢！ 本文目次 1. 印度奶油咖哩雞基本食譜 2. 學會技能「調製咖哩粉」「醃泡」「咖哩製作流程」 3. Ｑ＆Ａ 印度奶油咖哩雞基本食譜 食材總覽(醃泡部分) 無骨雞腿肉…400g 粉狀香料 孜然籽粉…1小匙 芫荽籽粉…1.5小匙 薑黃粉…0.5小匙 辣椒粉…0.5小匙 (依照辣度喜好調整，也可以不要加) 葛拉姆馬薩拉粉…0.5小匙 (如果沒有也可以省略，並把孜然加到1.5小匙) 希臘式優格…100ml 檸檬汁…1小匙 酒…1小匙 (可依照個人喜好加或不加) 鹽…少許 食材總覽(鍋中調理部分) 完整香料 綠荳蔻…3~4顆 丁香…3~4顆 肉桂…5cm左右 葫蘆巴…0.5小匙 (可依照個人喜好加或不加) 食用油…1~2大匙 (建議使用較無味道的菜籽油等，我習慣用台糖出的紅花油) 洋蔥…一顆 鹽…一小匙 大蒜…20g 生薑…20g 番茄糊…3大匙 奶油…40g (可依照喜好調整，多一點比較香) 蜂蜜…1小匙 水…150ml 調理步驟 醃泡 1. 將無骨雞腿肉切成一口大小的丁狀，放入調理缽中備用 2. 將優格、粉狀香料、鹽、檸檬汁、酒、鹽通通放入缽中混和，並用手稍微搓揉雞肉，完成後蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏。最好可以放2小時，若沒時間的話，至少也要30分鐘。 備料 3. 將洋蔥、薑、蒜切碎備用 調溫  (想了解調溫，可參考右側連結教學: 點這裡看教學) 4. 冷鍋放油，將完整香料下鍋，開中火讓溫度升到冒泡，轉小火調溫，讓香氣釋放 5. 等綠荳蔻膨脹後，加入葫蘆巴，繼續調溫 6. 葫蘆巴顏色變成深咖啡色時，加入薑碎、蒜碎，轉中火炒至香氣散發 炒製 7. 加入洋蔥碎，少許鹽，一開始先不要翻動，等到稍微軟化，則開始翻炒。這步驟比較久，大約要炒5分鐘，炒至微焦糖色後，加入番茄糊，炒至稍微收乾 8. 加入醃泡好的雞肉，將鍋底的醬翻至上方，讓雞肉接觸鍋面，以避免咖哩醬焦掉。 9. 雞肉炒到七分熟，轉小火，加入奶油、蜂蜜，都融合之後試一下味道，看情況是否加鹽等調整 燉煮 10. 加入水之後，先把火開大，滾的時候轉小火，蓋上蓋子燉煮10分鐘，如果覺得水分太多，也可於中途開蓋調整 11. 水分調整到適量後，即可關火，印度奶油咖哩雞完成！ ▲印度奶油咖哩雞完成！ ▲基本上搭配白飯使用，肉好吃之外，湯汁也是精華！ ▲不想吃白飯，也可以搭配燙青菜使用！ 學會技能「調製咖哩粉」「醃泡」「咖哩製作流程」 調合咖哩粉（Blending /ちょうごう） 就算身邊沒有準備很多香料，只要有三種，就可以製作咖哩。那就是芫荽籽粉(或孜然粉)、薑黃粉、辣椒粉，芫荽籽(或孜然)完成了咖哩的基調香氣，而薑黃提供黃色，辣椒則提供紅色跟辣味。掌握住咖哩粉的調合比例，就可以自由自在調整，正如一位日本咖哩大師所說的，「咖哩是大海」想怎麼航行，都在你的心中！以下提供調合比例，給大家參考！（如果要製作四人份的咖哩，大致上總和香料量約為2大匙~2.5大匙左右） 基本配方：芫荽籽粉 6小匙 / 薑黃粉 1小匙 / 辣椒粉 1小匙 正統派：芫荽籽粉 3小匙 / 孜然粉 3小匙 / 薑黃粉 1小匙 / 辣椒粉 1小匙 辣味滿意：芫荽籽粉 2小匙 / 孜然粉 2小匙 / 黑胡椒粉 1小匙 / 芥末粉 1小匙 / 薑黃粉 1小匙 / 凱宴辣椒粉(也可用朝天椒粉) 2小匙 層次豐富：芫荽籽粉 2小匙 / 孜然粉 2小匙 / 綠荳蔻 1小匙 / 丁香 0.5小匙 / 肉桂 0.5小匙 / 薑黃粉 1小匙 / 辣椒粉 1小匙 台灣風味：芫荽籽粉 2小匙 / 孜然粉 2小匙 / 五香粉 1小匙 / 花椒粉 1小匙 / 薑黃粉 1小匙 / 辣椒粉 1小匙 ※請注意薑黃跟辣椒的比例，基本上會一直維持在整體的四分之一左右 其他還有葫蘆巴、葫蘆巴葉、小茴香、凱莉茴香、蒔蘿、月桂葉、八角、芥末籽，如果把西式的、中式的都算進去，可以玩的香料真的很多。香料可以用完整香料，也可以用粉狀香料來構成你想要的香氣。完整香料需要調溫的步驟，釋放出來的香氣較沒那粉狀的強烈，大家可以自己玩玩看！ 沒有正確答案，只有吃下去的時候，你覺得好不好吃而已，所以大膽放開玩吧！   醃泡（Marination /マリネ） 醃泡是在烹調前把用拌有佐料的醃汁浸泡肉類，我們台灣料理也常常有醃製的過程，只是我查了一下，外國的醃泡多半會使用酸性的醃汁，用以分解肉類中的蛋白質，使其軟化，一般會醃製幾十分鐘或者幾天。 在日本居酒屋，會比較常見的相關料理，就是醃泡章魚（タコのマリネ），看起來有點像沙拉，但其實不是生菜淋上沙拉醬，而是醃泡了可能一整晚。奶油咖哩雞也運用了醃泡的作法，可以讓雞肉吃起來更嫩更有味道。 作法分成 ①直接用生肉醃泡，等入味之後再進行調理，這時要注意醃汁接觸生肉可能帶有細菌，一定要經過調理才可食用；或者是 ②先把肉或魚類煮熟，再進行醃泡，然後從冰箱拿出來直接吃，也可當成常備菜。 改天再來分享海鮮醃泡，或是其他醃泡料理哦！   咖哩製作流程（How to make curry /カレーの方程式） 想要不使用咖哩塊來製作咖哩，必須先把咖哩製作流程植入自己的腦海中，也不是順序搞錯就完蛋，只是如果心中有整體架構，就不會忘記步驟，而覺得做咖哩很複雜了。 按照順序往下走： 步驟 加入食材 目的 1. 調溫(完整香料) 油、孜然粒、綠荳蔻粒、月桂葉 香氣 2. 拌炒基本食材 洋蔥、薑、蒜、番茄、鹽 風味 3. 核心香氣(粉狀香料) 孜然粉、芫荽粉、辣椒粉、薑黃粉 香氣 4. 炒煮食材及增添風味 雞肉、絞肉、魚、蔬菜、高湯塊、蜂蜜、醬油、鮮奶油 風味 5. 增添香氣(新鮮香料) 九層塔、咖哩葉、葫蘆巴葉、香菜 香氣 要思考的是，每個食材放在鍋中的加熱時間有多長，會不會因為放太久，或是溫度太高，造成不想要的苦味發生。 形狀越大就可以越早放，以大蒜為例，如果你整顆都沒切，或許步驟１放也行，如果切碎，則是在步驟２，如果是磨成泥，則可以在步驟４的時候加入。 而完整香料、粉狀香料、新鮮香料，各自釋放出來的香氣強弱跟韻味不太一樣，要稍微記在腦海中哦！   Ｑ＆Ａ Q. 我沒有那麼多種香料，也可以做嗎？ A. 可以去買市面上賣的綜合咖哩粉（Garam Masala／ガラムマサラ），如日本Ｓ＆Ｂ就有出，加兩大匙取代所有粉狀香料，並省略完整香料的步驟，一樣可以製作香料咖哩。 Q. 香料要去哪邊買呢？ A. 像是薑黃粉、辣椒粉、黑胡椒這類比較常見的香料，台灣大廠小磨坊都有推出，各大量販店、超市就能買到。但如果想買孜然、芫荽的完整香料或粉狀，就比較不好買，我都是在網路上找賣家，有幾家我比較常買的推薦給大家。 蝦皮商家－味旅（配合蝦皮購物券，常常可以省運費，本店在台南） 電商網站－歐陸食材小舖（2000才免運，本店在高雄） YAHOO賣家－{瑪莎拉}異國風情館（有大包裝批發版） PS:日本S&B出超多完整香料跟粉狀香料，可惜都沒進台灣，且現在又不能飛(QQ) Q. 想要做這道，但冰箱總是缺一兩種食材怎麼辦？ A. 常備在家的洋蔥、薑、蒜、粉狀香料是一定要的，其他就看你想煮什麼咖哩來備料。如果想要做奶油咖哩雞，就需要奶油跟優格、雞肉；如果想做乾咖哩，就需要甜椒或菇類。咖哩很自由，少了什麼食材，不妨動動腦，可以用什麼取代哦！ Q. 什麼是微焦糖色？怎麼知道洋蔥要炒到什麼程度？ A. 其實所謂的微焦糖色，也是一種概念而已，大致上有點接近拿鐵顏色。日本咖哩達人水野仁輔，就以此種動物的顏色來說明焦化的過程，給大家參考一下。 小白兔色（白色）→鼬鼠色（鵝黃色）→狐狸色（微焦糖色／拿鐵色）→狸貓色（焦糖色）→棕熊色（深咖啡色）→大猩猩色（近乎黑色）   酒雄讀者優惠跟學習課程 🗻Fun心租上網卡、旅遊用品95折優惠👉http://psce.pw/funtrip🚗ToCoo!租車輸入優惠碼「PI6C7S」滿2萬折千👉https://pse.is/TOCOO 🗾月費1500台中日語課程上到飽👉https://pse.is/QKXZM ＝＝＝在其他平台追蹤酒雄＝＝＝ 💮訂閱酒雄YouTube頻道：https://pse.is/KHEJX 💮酒雄IG(日語發文)：https://pse.is/MYWAG