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真澄懷石割烹 只使用當令好食材的無菜單料理 以自然樹葉擺盤呈現季節感 2018.01.18 中台灣美食 台中日本料理 真澄懷石割烹是以主廚發揮廚藝美學的舞台，把正統日本料理呈現於客人面對，不僅食材均是精選當季鮮品，擺盤也很見用心，像大葉欖仁葉、楓葉都成為盤中擺飾，讓節氣與餐點自然接軌，呈現既有美感又滿足味蕾的料理。 推開真澄日本料理大門，卡布里台隨著視線展開，師傅正在準備今日食材，十分忙碌。 玻璃缸裡的是日本澤蟹，牠不是寵物而是生鮮食材，請大家不要培養感情，不然心裡會有些sorry XD 精選當季必吃鮮美食材 主廚說食材都是精選當日鮮品，所有食材都先處理好盛裝在木盒中。 看起來很壯觀，不過認得出來的沒幾種XD 二樓為包廂形式，從2人到多人都沒問題，因為隔間是活動式，能按需要調整空間。 真澄 無菜單料理 真澄日本料理是無菜單料理，中餐$880起，晚餐$1380起。主廚說無菜單料理的份量差不多，差別主要是食材等級，價格愈高所能吃的食材等級也愈高。 放置生魚片、壽司的盛盤上，那一片葉子就是大葉欖仁，於秋冬時間葉面轉紅後落葉，主廚將這份詩意延續至料理台上。 看到這盒楓葉，我們忍不住打趣主廚說他休假應該都去山上撿葉子XD 但也因著這些樹葉，讓真澄餐點呈現出與眾不同的季節感。 這次品嚐的是$2000料理，到底有哪些好料？就讓雪倫一道一道介紹吧！ 真鯛佐水果醋凍 晶瑩剔透的水果醋凍下覆蓋的是魚肝、真鯛以及比目魚鰭邊肉，最後佐上紫蘇花穗及紅楓葉。 不僅賞心悅目，清爽滋味也喚醒味蕾準備迎接豐盛大餐^^ 北海道島鰺 肥嫩厚實有彈性的島鰺，肉質很Q吃的到豐腴油脂的香氣，只需灑些柚子胡椒輕提味，就能在舌尖散發幸福滋味。 水章魚腳 雪倫吃過章魚腳，QQ口感佐水果醋頗清新；但章魚吸盤卻是第一次吃，脆脆的吸盤很有口感，我很喜歡！ 馬糞海膽+白子豆腐+鮭魚卵 原以為閃耀迷人光澤的馬糞海膽是這道的焦點，沒想到下方豆腐的真實身份原來是深藏不露的高手，這豆腐是以魚膘(白子)做成的豆腐，質地很綿密、很稠很濃，鮭魚卵的鮮味讓滋味更迷人。 鰆魚 淡粉肉質的鰆魚，肉質細緻綿軟，油脂高雅愈嚼愈香，佐山葵更提味。 日本青花魚 冬季是青花魚最肥美旳季節，主廚以薑泥、萬能蔥和名荷(野薑花花苞)調味，讓豐腴油脂更顯甜美。 龜山島甜蝦 如果要在這餐選出雪倫最愛的料理，我一定會投甜蝦一票。 微炙過的甜蝦外脆內軟綿，佐魚子醬和玫瑰鹽，有著入口即化的幸福滋味。 干貝佐馬糞海膽 生食級干貝佐滋味濃郁的馬糞海膽的組合，大概就是金馬獎影帝和影后同台飆戲的概念。 微炙過的生干貝散發優雅香氣和綿密海膽在齒間上演你儂我儂，萬一以後吃不到該怎麼辦啊？！ 豐美盛合魅力凡人無法擋 如果不是坐在卡布里台而是在二樓包廂用餐，以上料理就會擺成華麗組合端上桌。 北海道厚岸生蠔 我最愛肥美生蠔的鮮香海味，北海道厚岸生蠔個頭雖然較小但滋味卻更飽滿濃郁，真是讓人愛不釋口啊！ 裡面還藏有酸酸甜甜的水雲母，吃的到Q度又帶著淡淡柑橘香，真是消魂啊！ 左/海老沙拉+新鮮無花果  中/櫻桃蘿蔔    右/帆立貝+小里芋 真澄秉持日本料理的精神，從容器到擺盤每個細節都很用心。 適時的逗點讓用餐更有層次感 主廚也會適時提供自醃漬物，酸酸甜甜的蘿蔔、小黃瓜頗有開胃之效。 蟹膏豆腐 除了剛才吃到的白子豆腐，這道蟹膏豆腐也是主廚製作的。 淡淡蟹膏香氣在齒間縈繞，有種低調奢華的感覺。 黃金蟹+蟹膏+鮭魚卵 如果吃了蟹膏豆腐還有種意猶未盡之感，別擔心，主廚再度送上蟹肉料理。 鮮甜黃金蟹肉已經有人幫忙挖，佐上濃郁蟹膏完全能滿足想吃蟹的念想。 酸酸甜甜三杯醋的滋味很平衡，和蟹肉香氣有合拍。 看著師傅熟練的捏著壽司飯，就知道待會有握壽司可以品嚐囉！ 比目魚鰭邊 其實雪倫一向不愛傳說中入口即化的比目魚鰭邊，因為太豐厚的油脂覺得好膩口。 但真澄的比目魚鰭邊卻頗讓我喜愛，有著潤澤度但卻不顯膩，讓米飯更滑順香濃。 鰻魚握壽司 甜鹹適中肉質柔軟的鰻魚握壽司一向就很受客人的喜愛，鰻魚結合米飯的甜度，表現無懈可擊。 北海道響螺 螺肉烤過後帶著Q度和咬勁，愈嚼愈香。 烏魚白子 這道只有這個季節才吃的到菜色入口外酥內柔軟，錯過此時想再吃到就要等明年囉！ 日本澤蟹 炸過的澤蟹呈現紅咚咚色澤，一口吃下口感很是酥脆。 烤馬頭魚 香氣優雅肉質細緻的馬頭魚，烤過後只需簡單佐蘿蔔泥，美味百分百。 公魚 公魚又稱冰下魚，傳說中北海道冰上釣魚，釣的就是道這種魚，大家可不要誤會他是喜相逢，不然主廚會傷心的。 松露鮑魚 乍看這道料理原以為是佃煮鮑魚，沒想到鮑魚是先輕炸過鎖住鮮味，再淋上松露醬汁調味。 搭配山藥，櫛瓜一起吃，讓口感更見清雅。 馬糞海膽、黑鮪魚、山藥握壽司 這道是主廚額外開恩的美味料理，是不包含在套餐裡的，想吃可能要看主廚的心情喔XD 這道握壽司光看堆疊的食材等級，就知道是那種吃了會幸福滿溢的料理啊！ 蛤蜊味噌湯 味噌湯中除了有肥美蛤蜊，還有剛才沒吃的蝦頭，讓湯頭更為鮮美。 手工藍莓奶酪+水果 質地綿密的奶酪也是真澄手作品，淋上的藍莓醬也呈現自然風味。搭配的水果也是該甜脆的甜脆，該多汁的多汁。 真澄懷石割烹的無菜單料理只能說從第一道精彩到最後的甜點，整餐絕無冷場。而且不僅食器、擺盤很見美感，食材的選擇及醬料的搭配也看的出主廚的深厚功力。難怪這天明明是平日中午，卡布里台竟然滿座，只能說真澄魅力果然凡人無法擋啊！ 真澄懷石割烹 | FB粉絲頁 地址：台中市西屯區朝富路158號 電話：04-22589268 營業時間：1130-1400 1730-2130