Zi 字媒體

檸檬蛋黃醬 (Lemon Curd) 或叫檸檬凝乳、檸檬酪，是一種甜的抹醬，通常用來填入塔皮做成檸檬塔，或是用來搭配英式下午茶中的司康。它與果醬不同，材料中含有雞蛋，濃度偏向卡士達的感覺。本文試著分析檸檬蛋黃醬的食材、比例、與製作方式，用全蛋作出清爽又森V阿森V的檸檬蛋黃醬  (酸的流口水）!!   本文是以製作出『清爽口味的檸檬蛋黃醬』為主，採用全蛋的配方 檸檬蛋黃醬的食譜有很多種，有的食譜是用蛋黃，有的食譜是用全蛋。我覺得光用蛋黃製作，味道偏濃郁 (就是蛋味hen重啦)，而且還要處理剩下的蛋白 (煩惱狀~) 經過一番努(辜)力(狗) (請叫我鍵盤大廚)，終於讓我整理出清爽口味的檸檬蛋黃醬的食譜了，而且還是用全蛋的配方，不用想方設法消耗剩下的蛋白，歐耶!! 如果你跟我一樣，偏好清爽而檸檬味濃的檸檬蛋黃醬，可以試看看我的這個食譜~~     食材分析 常見的檸檬蛋黃醬食譜，通常包含以下四種食材 : 蛋、檸檬汁、糖、奶油。 蛋是用來產生濃稠度，使檸檬蛋黃醬變成像凝膠或凝凍的狀態。檸檬汁與糖主要是產生風味，奶油可增添醬汁的滑順度與濃郁感。前三樣是傳統的檸檬蛋黃醬必用材料，奶油則是依喜好加多加少都可以。 檸檬蛋黃醬的科學原理 人人都知道雞蛋遇熱會凝固，檸檬蛋黃醬就是利用雞蛋達到凝固點前、產生黏度的特性來製作的。蛋白加熱至58度左右時黏度漸漸上升，到80度則會完全熱凝固變成白色。蛋黃自65度左右開始增加黏度，到70度時完全熱凝固。 但是酸 (檸檬汁) 也會使蛋液變性凝固 (變成蛋花)，雞蛋跟檸檬汁放在一起加熱，還沒到達凝固點前，就先被檸檬汁變成蛋花湯。要避免這個狀況就是加入糖，簡單說明如下 : 蛋白質遇到酸性液體時因變性而改變結構，從原來有序的、捲曲的緊密結構變為無序的、鬆散的伸展狀結構，原本位於內部的疏水性胺基酸暴露到液體中，因排斥水分在液體中聚攏成一團，變成蛋花狀的沉澱物。加入糖，因糖具有保水性，使得蛋白質之間的水分變得比較不容易被排出，也就是不容易變性。 當雞蛋加了糖與檸檬汁後，整體混合物的凝固點更被提高到80-85度。 有的檸檬蛋黃醬食譜會加吉利丁、有的會加玉米粉或麵粉，可幫助結構更穩定或是口感變Q彈。但若是為幫助檸檬蛋黃醬變濃稠而添加其實大可不必。 再說一次，只要液體中有足夠的蛋黃，加熱到適當溫度，液體就會變濃稠。 果汁與蛋的比例 上一段提到，只要液體中有足夠的蛋黃，加熱到適當溫度，液體就會變濃稠。 可我看各路的食譜，發現果汁與蛋的用量怎麼天差地遠，有的是『1*全蛋+2*蛋黃』配1杯檸檬汁，有的是『4*全蛋+4*蛋黃』配1杯檸檬汁，還有這個是『8*蛋黃+1/2杯檸檬汁』(我的老天鵝啊想必蛋味是重得不像話吧)。食譜差異大到我都驚呆惹。到底怎樣才是適當的『蛋黃』量啊 ???  (對天吶喊) 糾結了好幾個禮拜，有天突然連想到， 牛奶 + 蛋黃 → 英式蛋奶醬 (Crème Anglaise) 檸檬汁 + 蛋黃 → 檸檬蛋黃醬/檸檬凝乳 (Lemon Curd) 那為什麼不拿英式奶蛋醬 (Crème Anglaise) 的比例來試看看呢，既然都是液體跟蛋的黏稠狀混合物 (咦這樣寫好像很不美味 ) ? 翻了我的幾本食譜書，發現英式奶蛋醬的重量比例，差不多都落於牛奶 : 蛋黃 = 4 : 1，那麼，這比例是否也適用於Lemon Curd呢? 經我的實驗結果是可以的 !! 用檸檬汁 : 蛋黃=4:1去作，可以得到檸檬蛋黃醬。 不過，既然檸檬蛋黃醬是雞蛋利用達到凝固點前、產生黏度的特性來製作的，可以改用全蛋嗎 ? 我覺得光用蛋黃味道好重喔，而且還要處理剩下的蛋白。請見下一段說明。 使用全蛋也可以 經我的實驗結果，是可以只用全蛋的，比例也是一顆全蛋配上80g的純果汁 (一顆中型蛋，蛋黃以20g 計算 ，蛋白約30-35g，20X4倍 = 80g的純檸檬汁)。 你問，全蛋多出了30g蛋白量耶，沒有影響嗎，比例怎麼還是一樣? 我的想法是，蛋白中水分佔88%，蛋白質只佔10%左右，用全蛋來製作檸檬蛋黃醬，多出來的蛋白水份稀釋了果汁，蛋白部分的蛋白質雖也會增稠醬汁，但畢竟量少效果有限，主要影響還是在增加液體量而已。 但是，又有一說，其實蛋味是來自於蛋白的硫化物味道，所以要降低檸檬蛋黃醬中的蛋味是要除去蛋白只用蛋黃來做。 反正我蛋黃也試了、全蛋也試了，比較起來，我還是覺得用全蛋的比較清爽且蛋味比較淡 (這是繞口令嗎）。 所以，追求清爽口味的檸檬蛋黃醬，其果汁與蛋的比例可以這樣寫 : 1顆全蛋 : 80g純果汁 這個比例有幾項但書 : 1. 適用於4個以下的蛋 : 若要加增份量，就按蛋的比例來增加，如2個蛋就用160g果汁。但想要大手大腳作大份量用到4個以上的蛋，我覺得應該比例要調整。 2. 果汁酸度不同，糖量要隨之調整 : 這個比例不僅適用於檸檬汁，用柳橙汁馬係摳以der (如下圖右邊的是柳橙蛋黃醬 (加了紅色色素啦)) !!  只是不同的果汁酸度不同，糖量要隨之調整。 不過有人說用全蛋在加熱過程中更容易產生蛋花，因為蛋白的凝固點較低。 的確如此。但若你喜歡較清爽的口味，又不介意煮完檸檬蛋黃醬再多一 道過濾的步驟以除去不小心煮熟的蛋花的話，可以參考這個比例。 左為檸檬蛋黃醬，右邊是加了紅色食用色素的柳橙蛋黃醬 (orange curd) 瓶裝果汁vs鮮榨果汁 一定要用現榨的果汁嗎?  可不可以用小7賣的瓶裝柳橙汁 ? 如果是用濃縮原汁100%還原、沒有多餘添加物的那種市售瓶裝果汁，我直覺應該是可以作出檸檬蛋黃醬的，因為果汁要的是酸性液體的風味，作出濃稠度主要還是靠蛋。 經我實驗求證，用市售濃縮還原果汁也可作的。 有趣的是，Cook’s Illustrated曾作過評比 (忘了在哪裡的討論區看到)，分別以市售檸檬汁與自家現榨的檸檬汁為材料作出Lemon Curd，結果出乎意料 (如果阿桑沒記錯的話)，以自家現榨檸檬汁作的Lemon Curd，風味居然敬陪末座 !?   一定要加奶油嗎? 剛剛提到，奶油是用來增添蛋黃醬的滑順度與濃郁感，但不一定要加奶油也能作出檸檬蛋黃醬。The Guardian的這篇文章中有提到，19世紀美國的傳統作法，就是只用檸檬汁、蛋黃、與糖來作lemon Curd，酸味更強烈，質感更偏凝膠狀；而大多數英國維多莉亞時代的食譜都含有大量的奶油。 那奶油的用量，在食譜中比例到底是多少呢? 其實這問題相對簡單，因為它可有可無，加多加少都可以。 糖 糖的用量跟果汁的酸度有關，越酸的果汁需要越多的糖 (還記得排隊史上曾留下一筆的清玉-翡翠檸檬的黃金比例嗎?)。在煮檸檬蛋液的過程中，若覺得不夠甜還可以加糖，所以可以先從少一點開始。 糖的種類會影響檸檬蛋黃醬的顏色，最好是用白糖，若是用黃色的砂糖，會加深檸檬蛋黃醬顏色 (蛋也會影響顏色啦)。 不喜歡精製糖的朋友，可以參考cookie and kate的食譜，用蜂蜜來作檸檬蛋黃醬，只是我好疑惑用蜂蜜作的顏色怎會那麼正黃，有機會也要試試 。   Lemon Curd vs Lemon Cream 有些食譜的奶油用量很高，甚至是所有材料中最多的，比果汁還多，做出來的檸檬蛋黃醬口感更偏向起司蛋糕的硬度。如大名鼎鼎的Pierre Hermé 的食譜奶油用量超高的，這種稱為Lemon Cream。 用保養品來比喻，Lemon Curd的質地像凝凍，Lemon Cream的質地像乳霜，更濃厚。 Lemon Cream的作法也稍稍不同，在最後加入奶油的步驟，用調理機或是調理棒攪打，使其成為濃稠滑順的質地。 製作檸檬蛋黃醬的方法 常見的檸檬蛋黃醬製作方法大約有三種 : 第一種，所有材料一鍋煮，然後加熱直到濃稠為止。如潔思米的檸檬塔食譜， Carol 的檸檬蛋黃醬食譜。 這個方法最簡單，不過變成檸檬蛋花湯的機率也不低。 第二種，蛋跟糖先混合均勻，加進檸檬汁，隔水加熱到80-85度，直到變濃稠，最後加入奶油。如 appeasing a food geek的這個食譜。 剛剛前面有簡介檸檬蛋黃醬背後的科學原理，講到蛋白質遇到酸性液體會變蛋花，而加入糖可以解決這個問題，這第二種作法就是依循這個原理。 第三種，糖跟奶油先做打發的動作，接著加入蛋，最後加入檸檬汁，加熱到80-85度，直到變濃稠為止。 參考自Fine Cooking 的這個受到網路的好評食譜，或是Ina Garten的這個食譜，也有另一套科學道理在支持這個作法。我也試過覺得很不錯，只是他要糖油打發，鍋子會比較油，哈。 本篇最後的食譜是以第二種方法來製作，雖然比起第一種方法，這個作法步驟比較多，不過我試了幾次發現這個方法最穩定，所以選擇採用這個方法。 而且，第二種作法進可攻退可守，可以成為lemon curd也可以變成lemon cream，差別就在最後加進奶油量的多寡與方式。   製作注意事項 1. 加熱檸檬蛋液時，最好是用隔水加熱的方式，溫度才不會變化太快，一下就煮過頭了。 2. 不萊嗯建議隔水加熱時用耐熱玻璃鍋，我是用『2層』不銹鋼調理盆來隔熱，一開始溫度低時可以只用一層，待溫度升到65-70度時，再加上一層不銹鋼調理盆以免升溫太快。 3. 溫度到達70度以前，檸檬蛋液都還很像果汁，只要偶爾攪拌。70度以後檸檬蛋液會開始變濃，這時就要不時停地攪拌，以免產生蛋花。凝固點約是80-85度間，所以當溫度接近80度時要仔細觀察，只要木匙沾檸檬醬時，用手指刮木匙背面出現一道明顯痕跡，而且檸檬醬邊緣線條很清楚、不回流就算完成 (如上圖)。 4. 若要作檸檬塔，要趁檸檬蛋黃醬微溫、流動性佳的時後倒入塔皮內，內餡表面才會非常平滑。當然，冷藏過的檸檬蛋黃醬也可以作檸檬塔，只是表面不會那麼平滑漂亮。 寫到這裡超過3000字了，雖然稍嫌不夠簡潔，不過以上都來自於我個人的烘焙經驗印證，若有錯誤之處還請大家指正，或在留言中討論喔，希望對清爽口味 (用全蛋製作)檸檬蛋黃醬有興趣的你/妳， 第一次作就成功~~   Thank you for stopping by and happy lemon curd making !! – Claire 檸檬蛋黃醬 Lemon Curd 《材料》 1.全蛋 1個 2.白糖 80g 3.檸檬皮屑 4.檸檬汁 80g (去籽去渣，只要液體) 5.無鹽奶油 40g (切小塊) 以上材料量，約可作出200g (也接近200ml) 的檸檬蛋黃醬 註 : 這裡用的是綠皮檸檬酸度高，所以糖量也多。若是用酸度比較低的或是柳橙，糖量可以減少。 《作法》 1. 取一湯鍋，加水煮至接近沸騰的狀態。稍後湯鍋要用來架上不銹鋼調理盆，所以湯鍋大小請依不銹鋼調理盆的尺寸作選擇。 2. 檸檬洗乾淨，刨下檸檬皮屑，用糖摩擦檸檬皮屑，直到糖變成綠色且有帶有檸檬的香氣為止。 3. 檸檬榨汁，去籽去渣，只要液體。 4. 將蛋放入不銹鋼調理盆 (或是用耐熱玻璃盆)，打散後，加入糖，攪拌均勻。 5. 加入檸檬汁攪拌一下，溫度計放進不銹鋼調理盆內，接著在不銹鋼調理盆外再套疊一個不銹鋼調理盆 (雙層隔熱) ，架在剛剛煮水的湯鍋上，隔水加熱。 6. 溫度到達70度以前，檸檬蛋液都還很像果汁，只要偶爾攪拌。70度以後檸檬蛋液會開始變濃，這時就要不時停地攪拌，以免產生蛋花。凝固點約是80-85度間，所以當溫度到80度時要仔細觀察，只要木匙沾檸檬醬時，用手指刮木匙背面出現一道明顯痕跡，而且檸檬醬邊緣線條很清楚、不回流就算完成，可以離火。 7. 離火後，將切成小塊的奶油加進檸檬蛋黃醬，攪拌融化後，用濾網過濾掉檸檬皮屑與不小心煮熟的蛋花，倒入消毒過的玻璃罐中。待檸檬蛋黃醬變涼後，蓋上蓋子，就可以放進冰箱冷藏。 註 : 若要作檸檬塔，要趁檸檬蛋黃醬微溫、流動性佳的時後倒入塔皮內，內餡表面才會非常平滑。 參考文章 Tartine Bakery’s Lemon Cream – from food52 A Foolproof Way to Make Luscious, Light Lemon Curd -from fine cooking 法式檸檬塔 – from Carol自在生活 How to make the perfect lemon curd – from the Guardian 魔鬼藏在細節裡：檸檬蛋黃醬的學問 – from Nom Magazine Tarte au citron: Lemon Tart Recipe – from David lebovitz 法式經典檸檬塔 | Classic French Style Lemon Tart – from 不萊嗯的烘焙廚房 Your Template for Sweet and Tangy Citrus Curd, 5 Ways – the kitchn Citrus Curd – from crafty baking Lemon Curd – from appeasing a food geek  Lemon Curd – rules and bending the rules – from 84th&3rd CHARTING LEMON CURD RECIPES – from slices of blue sky 一篇告訴你 : 百年甜點檸檬塔的奧義 – from Encore15kilos法日美食翻譯家 PANTRY BASICS: THE ULTIMATE LEMON CURD – PIERRE HERMÉ’S LEMON CREAM – from Chubby Hubby 蛋白質變性 造成它的原因有哪些 – from 壹讀   喜歡我的文章嗎? 快用EMAIL訂閱吧~ 訂閱是完全免費的，而且我一定會好好保護你的個資~ 在此輸入你的email address 關於作者 我是Claire，住在台北，白天是職場的OL阿桑，晚上是不專業的料理研究者。本部落格旨在記錄料理研究、食譜分享與美食攝影練習，歡迎交流。hello@simplybyclaire.com