Zi 字媒體

請先服用這篇：不需報導，也不缺客人的基隆老早餐店們 「那是我爺爺的名字。」阿姨的聲音從麵攤該有的煮麵蒸氣中傳來。 從小學到大學，不長大的早餐店 沒想到我也變成會來光顧阿塗伯米苔目的大人之一了。 這家店不僅擺放在我國小六年的回憶裡，也是自然地開在我國小的上下學路徑上，以前總是覺得這間店很奇怪。 早上睡眼惺忪被挖起來，機車後座的老媽背後，昏昏欲睡、搖搖擺擺在每次都快跌落的瞬間、每次驚醒都還是會發現，這間店的阿塗伯，怎麼這麼早就開店了。 下課後也是，總是看到叔叔阿姨大哥大姐擠在裡面用餐，這一點都不酷呀，下課去雜貨店店戳個洞抽個驚喜包、或便宜的路邊攤薯條雞排，不是才是最酷的嗎？ 二十五歲以前，我一次都沒踏去過。但我現在已經變成會擠在裡面用餐的叔叔或是大哥，但我比較想叫我自己是葛格。 「傳承阿公做下來的味道，到現在都沒有改變。」現在傳承到第三代的阿姨這樣說。原來現在已經不是阿塗伯在煮米苔目了。 民國38年是什麼樣的時間點？它是活在我的歷史課本上，國民政府轉進台灣的時間，同時間也是日本知名小說家村上春樹的出生年，阿塗伯就是從那一年開始賣米苔目。 從挑擔到開了店面，大家會說飄香開了四十二年，但我現在芳齡快三十，實際的飄香味應該只有兩年，就算在二十年前就矇懞懂懂的知道這間店，但真正走進去坐下來好好吃一頓，就好像重新認識一樣，很有趣的感覺。 是米篩目不是米苔目 一直不斷在高湯裡面翻攪的米苔目，跟我們一般想像中擺放在蒸氣鐵盤上，等客人點餐才把米苔目丟下去的煮法，大相逕庭。 「其他店家是用蒸的，我們是用煮的。」 這邊先插個題外話，讓我們來說說關於「米苔目」三個字，這個流傳至今的台灣傳統小吃，內涵太多根深蒂固的迷思可以討論。 迷思澄清一：米苔目不是麵條，如果硬要說，它是「米條」。 把在來米磨成漿，製作成半熟的粿團，在使用機器或人力把粿團從孔洞擠壓過去，掉在滾水中煮熟，馬上丟進冷水中冷卻。以上是製作米台目的流程，所以它是米條而不是麵條。 迷思澄清二：是米台目還是米苔目？錯！是「米篩目」。 應該是積非成是吧，檯面上市場裡所看到賣米苔目的店家，絕大多數招牌上都不是使用「米篩目」這個字眼。篩：一個動作，指縫隙中通過；目：細孔。讓師爺我來翻譯翻譯一下：米做的東西，通過縫隙中的細孔，很生動地解釋了這個食物的製程，回頭看，用「台」或「苔」，如果不是諧音使然，字面上的意思我只會想到台灣跟苔蘚。 （資料參考書籍：蚵仔煎的身世 — 台灣食物名小考，曹銘宗著） 說煮不爛太扯，但煮很久我知道 米粉跟米篩目其實系出同源，通過孔隙較大的是米苔目，較小的是米粉，另外一個差別對待就是米苔目可以直接食用，但米粉還需要乾燥它。 米粉跟冬粉有得比，都是超容易吸取液體的食物。米篩目還好是因為它沒有被乾燥過，而阿塗伯的米篩目本身製法就有些許的不同（商業機密），加上賣出一碗又一碗的速度極快，所以不怕有米篩目在湯裡煮到爛掉的憂慮。 或許就是上述種種因緣巧合，整鍋熬煮的米篩目才能如此出眾。（六號阿粉專賣店的烏龍麵，也出眾的很） 客人點餐，把米篩目丟到湯裡面，熱一下煮個三十秒給你最多一分鐘，拿起來上桌。相較在鍋裡吸飽湯汁精華的米篩目，不用動用到我的膝蓋想也知道，後者感覺威猛有味道了一點。 米篩目之外，滿櫥窗的的小菜選項也是招牌。不只是阿塗伯這間店，腦海中的飲食記憶裡，幾乎可以說是基隆的在地麵攤特色，吃碗麵不點個小菜，好像豬血糕不加花生粉的不對味。豬肺豬皮還有三層肉等等，要好吃的秘訣是新鮮，每日現宰的溫體豬肉，是這裡掛保證的必點。 年輕人不在的傳統餐飲店 來的時候沒有太多人，但假日時分，可就要讓你等上一等了。 基隆在地老店的工作人員身影，總是看不到太多年輕人，就像是現在第三代的老闆娘說，小時候只要有空就要來店裡幫忙端菜洗碗。只是現在做到這個年紀，如果沒有人接，也差不多就做到退休就不做了吧。 品質的堅持是人工與時間處理換來的，馬虎不得，做餐飲業真的很累。 貴俗俗的丁香魚 如果你也跟我一樣討厭芹菜，要記得先告知老闆不要加。 放在大鍋煮米篩目旁的一小桶，看不出是什麼東西的配料，就是不得不加的精髓提味，也是店家覺得成本爆高，含淚不得不放的痛。 油蔥、豬油渣與丁香魚的配料，為整碗米篩目起了畫龍點睛之妙。 我無法形容，還是等你去吃吧。 以上，不要來跟我搶米篩目吃啊。 基隆早餐第一發：吃一口基隆，不一樣的早餐 基隆早餐第二發：外帶無味，不坐下來不對味的在地老早餐店們