Zi 字媒體

沒有名字的店，沒有造假的手工美食，沒有基隆人介紹你不知道哪裡吃。 我不是糯米腸，我是大腸圈！ 基隆火車站旁，基隆港對面，基隆人心裡的一間小巷弄美食。 它沒有名字，基隆人叫它孝三路大腸圈。 「大腸圈」是另外一個在基隆擁有專屬名字與特殊地位的食物，在小弄裡，屹立不搖。說到這裡你知道它什麼東西了嗎？它的另外一個名字叫「糯米腸」。 糯米腸就糯米腸，叫什麼「大腸圈」。因為這就是用豬大腸包覆糯米做成的。 （手工碳烤吉古拉這邊請：基隆Only，隱藏美食｜基隆手工碳烤吉古拉） 第一次認識糯米腸，是透過炭烤爐上的大腸包小腸，當再走回基隆小巷小弄間，這間大排長龍才讓我更認識什麼叫大腸圈。 每日當地市場直送的新鮮豬大腸，由內至外反轉翻面後，清除多餘的油脂與髒污，一段一段來，一截一截清，再用鹽醃製放置兩三天去腥味。其他店家的大腸圈或糯米腸用的是什麼腸衣來包糯米不確定，但使用不確定來源的「可食用」腸衣者多，真正一步一步來，遵循古法清洗豬大腸者少，這就是孝三路大腸圈最引以為傲的大腸圈，也可以稱作為真正的「大腸」圈。 「為什麼大腸圈裡面包的是糯米，而不能用普通到的稻米？」「那這樣蒸煮下去，就會變成一鍋稀飯了。」 向老闆娘問完這個問題後，自己都要笑自己的沒常識了。 手工現場 當日現煮的糯米一一用人工灌腸的方式塞入醃製好去腥味的豬大腸。 這是一個甚為酷炫的場面，手上塞糯米與大腸，好像是外太空來的食物，和在嘴咀嚼的大腸圈完全搭不上線，能親眼見到自己的食物從哪裡來，多了份安心感也多了份樂趣。 之所以要用手工的方式灌入糯米，是因為豬大腸不論是本身的原因或是在清洗的過程中，多多少少都會有破裂與厚薄不均的狀況，經年累月的手感這時候就派上用場了。 該塞多少糯米，手一摸就知道，哪裡破了該補，就像手術修補傷口般快速綁上草繩，一握一捏間，一條不規則形狀的大腸圈就完成了。 一條條不規則形狀的大腸圈，相較可以大量製造輸出，但一板一眼、定型定版的工廠食物，這就是手工食物有趣的地方，每一口都不一樣。 在吃現切的大腸圈你看不到拿來綁大腸圈的草繩，因為在擺上攤子賣之前，就已經用剪刀剪掉了。隨著開鍋後冉冉而升的蒸氣裡，若有似無的你可以聞到稻草香，因為這些草繩就是百分之百的天然稻草。 我很好奇地拿了一支聞一聞。 一個都市小孩，吃過稻米沒看過稻草長什麼樣子的都市小孩。 吃大腸圈要配什麼小菜？當然是豬肺！ 孝三路大腸圈，營業超過一甲子六十年的時間，除了大腸圈，其他豬內臟相關的食物，人氣同樣不落人後的緊追在大腸圈後，尤其是「豬肺」。 豬心、肝連、大腸、豬舌、豬肚帶、軟管、豬肺、硬管、吉古拉。 對於內臟類的食物，許多人敬謝不敏，間或敬而遠之。 或腥或臭，都是不敢吃的原因，但在這裡完全不會有這樣的問題。 每日從基隆當地市場特地挑選的當日豬內臟，今日煮今日賣，絕不隔夜賣的新鮮貨。整塊豬肺、整顆豬心就直接丟下滾燙的熱水川燙，就只有川燙而已，不加任何調味，但就要花上一個半小時，確認煮嫩煮熟煮得好吃。 底層鍋子裡是滾燙的熱水，上層蒸籠則是放著烹煮好的大腸圈與豬內臟，一方面利用滾燙熱水所產出的蒸氣保溫，另一方面當日現煮的豬內臟，料理過程清楚透明。 搭配大腸圈的最完美組合，也是店裡人氣第一名指名的配菜，「豬肺」。在老闆切盤的過程，你就可以發現是整塊煮得軟嫩的豬肺，放在砧板上任人宰割。 而不是像普通店家或麵攤一樣，從冷藏櫃中拿出來，切片後再放入熱湯中川燙。不同的料理過程，配上吃進嘴裡的感受，高下立判孰優孰劣。 路名巷名即是店名，何其榮耀 老闆跟老闆娘是第二代經營者，六十年前還是爸爸推著餐車到基隆各大節慶場所與集會地販賣，到現在看著用餐時間的大排長龍，就算只是在這燈光昏暗的小巷弄中，日積月累的美食口碑是騙不了人的。 無名大腸圈，但卻好吃到那條街那條巷的名字就可以成為店名，不僅僅是對於這家店的讚譽，同時也是基隆人口碑相傳的隱藏美食。 沒吃過，別說你來過基隆。 （來喲～來喲～ 來看看基隆的新火車站：風華不再絕代，回不去的新基隆火車站） 對了，基隆孝三路大腸圈有了落腳的店面，除了更寬敞的位置，來自臺南的義豐冬瓜茶更是大手筆的隨便讓你喝，當然大腸圈的一切種種，味道依然不變！