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驅車行駛於嘉義市車水馬龍的世賢林蔭大道，循著小水圳來到「老爺兩製茶所」，映入眼簾的是古樸的老茶莊與親切的互動式吧檯。坐上典雅的籐製高腳椅，尊榮感油然而生，心情也不自覺地放鬆下來。▲老爺兩茶葉可以「一兩、一兩的賣」，讓每個人都能輕鬆接受「老茶」。葉俊宏攝影  ▲老爺兩古樸設計與互動式吧檯，讓人倍感尊榮。岳翔雲攝影 獨沽一味對消費者負責主賣老茶笑臉盈盈的老爺兩老闆劉充霈，談起茶道總是滔滔不絕。他表示，取名「老爺兩」是因為從小自己就在家幫忙製茶，開店時「爺爺」有交代，茶要「一兩、一兩的賣」，讓每個人都能輕鬆接受「老茶」，打破老茶是豪門茶品的既有形象。屈指算來，劉充霈的製茶經歷如今已有三十多年，堪稱年紀最輕、卻也是年資最老的製茶師、烘焙師。遙想當年，劉充霈的父母自1983年開始在阿里山種茶、製茶。從小跟著幫忙的劉充霈，耳濡目染習得一身好功夫，一心嚮往長大後也成為優秀的製茶師。1980年代台灣經濟蓬勃發展，帶動了喝茶人口飛快成長，甚至興起講究茶具、茶道的「功夫茶」。此後，台灣原本以「半發酵」為主的製茶方式，一改而為重清香的「輕發酵」方式。▲劉充霈有機茶園堅持不使用農藥與化肥，守護土地、守護健康。葉俊宏攝影 劉充霈感嘆道，菁茶屬輕發酵，留有許多咖啡因與茶鹼，有刺激性，喝起來肚子裡可能「翻江倒海」，喝多了容易傷胃、傷身、睡不著。然而在大趨勢下，台灣茶葉卻越做越菁，加上部分高山茶有農藥殘留，不僅對人體是另一種傷害，也不利自然環境。《神農本草經》上記載：「神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之。」劉充霈表示，茶本來就可解毒，怎麼可以變成傳毒者？無奈利之所趨，茶葉也衍生出化學汙染、食安問題，最終失去飲茶養生的本質。就在一片「高山茶」、「菁茶」當道的製茶風氣下，劉充霈漸漸失去對茶的熱愛，甚至一度想放棄製茶。在偶然機會下，他喝到茶廠留存下來的老茶，那種溫潤醇厚的感覺，讓他重新燃起對茶的初衷與熱情。他毅然選擇從老茶再出發，即使可能無人聞問，還是決定勇往直前。▲劉充霈有機栽培茶葉，翠綠飽滿，產量不輸慣行農法。葉俊宏攝影 ▲老爺兩老茶通過歐盟農藥零檢出檢驗，可以銷往歐洲。葉俊宏攝影 有機栽培守護土地、守護健康既然要做「飲食」事業，劉充霈決定採用「有機栽培」。但這談何容易，自己的田可以自己說了算，但要其他農家放棄慣行農法、放棄利潤，改用未知的有機農法，可想而知面對的反對抵抗是相當大的。他做了孤獨的選擇：「只有自己把市場做起來，把成績做出來，才會有人跟、有人信。」要種好茶，首先要先養好地。劉充霈堅持不使用農藥與化肥，改以獨特的有機肥料滋養土地，並從日本進口乳酸酵素，讓酸化的土壤轉回中性，再施以有機酵素等生物防制法抑制病蟲害。皇天不負苦心人，經過三年的嘗試與摸索，劉充霈苦心培育出來的茶葉，不但翠綠飽滿，而且產量不輸慣行農法。他將茶葉送到「德國杜夫萊茵實驗室」做農藥殘留檢測，多達443項全部獲得「零檢出」，不僅消費者安心，而且完全符合歐盟標準，讓「老爺兩」成為台灣少數能獲准外銷歐洲的茶葉。如此好成績也逐漸獲得口碑與肯定，劉充霈終於說服阿里山及南投信義鄉的茶農同步契作。 ▲龍眼木炭焙會釋放遠紅外線，可以活化茶葉，去蕪存菁。葉俊宏攝影 ▲傳統龍眼木炭焙辛苦難度又高，已經很少人採用了。葉俊宏攝影 ▲老茶屬暖性茶，呈琥珀色，可促進血液循環又暖身。岳翔雲攝影 真心焙茶文火淬鍊有生命老茶有機栽種，只是劉充霈跨出「喝茶養生」理想的第一步，之後的發酵烘焙，才是真正的考驗。劉充霈笑說：「老茶不是放久了就叫老茶，那只是『老的茶』，真正老茶是要長達五年以上每年不斷烘焙。」講到老茶烘焙，劉充霈直言老茶炭焙技術「不簡單」，更難的是，台灣幾乎沒有人像他一樣採用傳統的「龍眼木炭烘焙」法，包含了八道繁複精細的工序：龍眼木炭製作、搗炭、入爐、擊實、引火、蓋灰、整灰、焙茶。正所謂：「看天做茶，看茶焙茶。」劉充霈解釋說，因為每一批茶葉屬性都不盡相同，焙茶時，「望、聞、品」與明察秋毫是必要的基本功。而堅持以龍眼木炭烘焙，是因為龍眼木炭會釋放遠紅外線，被譽為是適合植物生長的「生育之光」，可以活化茶葉，促進茶葉純化，這是電爐或瓦斯爐達不到效果。烘焙後，茶葉還需靜置於透氣的陶甕中存放。此後，還要一年一度取出重新烘焙，讓老茶再次甦醒。以龍眼木炭文火焙茶，除技術性的溫度與時間控制外，心性與耐心更是考驗，經常搞得灰頭土臉、汗水淋漓，個中之苦不足為外人道。但劉充霈專注其中，幾乎到達了廢寢忘食的境地。「茶是有生命有靈性的。你善念待它，真心烘焙，它也會熱情回饋，一起淬鍊出有生命的老茶。」劉充霈娓娓道出一手焙出好茶的心法。因為「很難、很苦」，沒有人願意這樣做，傳統炭焙技術很可能失傳，劉充霈的老茶也就愈加彌足珍貴。劉充霈表示，很多人愛喝「菁茶」，但其實它屬於冷性茶，喝多容易讓人心寒。而陳年老茶屬暖性茶，茶色呈琥珀與微酒紅，充滿陽氣，茶鹼與咖啡很少，不刺激。談起老茶鮮為人知的妙處，劉充霈還舉出中興大學生物科技學研究所曾志正教授耗費六年的實證研究，指出老茶經反覆烘焙與存放，會產生比紅酒的含量還高的大量「沒食子酸」。沒食子酸是一種能抗氧化、對身體健康非常有幫助的物質，促進血液循環又暖身，十分符合養生健康之道。▲傳統炭焙老茶需要時間的累積與淬鍊，可說是珍貴台灣之寶。葉俊宏攝影 ▲千里茶緣一線牽，劉充霈期待更多有緣人一起來品味老茶。葉俊宏攝影 堅持傳承支持就是最大鼓勵劉充霈表示，老茶不能只是傳承、孤芳自賞，也要加以發揚光大與好友分享。所以「老爺兩」網站有非常豐富的茶葉知識、歷史故事，稱其為老茶達人一點也不為過。未來，劉充霈也準備搭上網路直播熱潮與大家面對面，讓消費者更直接了解老茶的奧祕與珍貴。抱著理想與使命，劉充霈堅持老茶傳承、守護茶道。不過，隨著連鎖咖啡店的逐漸進入，台灣飲料市場大逆轉，「茶與咖啡的較勁，真的咖啡完勝，原本中國傳統、台灣特色的茶飲，幾乎完敗。」劉充霈不免憂心忡忡。喝茶的人少了，更何況老茶，要堅持不容易。傳統炭焙老茶需要時間的累積與淬鍊，賣一斤、少一斤，只會越來越少，越加珍貴。劉充霈希望有朝一日能像歐美國家的咖啡莊園、酒莊一樣，依所蒐藏老茶的年份、茶種、產地等標準，建立起「茶莊」評鑑制度，提高老茶的價值。喝老茶，絕不是喝「老人茶」打發時間而已，而是一種養生、心靈提升與品味追求。劉充霈寫下詩句勉勵自己：「堅持二字寫來易，做到多少寒窗苦，自古老茶屬珍品，真心為你我堅持。」「老爺兩」隱於市，雖居陋巷卻往來無白丁。千里茶緣一線牽，劉充霈期待更多有緣人「兩兩」接續而來，共同品味老茶、珍惜傳統、珍愛土地。  ▲老爺兩捨棄輕發酵「菁茶」，以陳年有機老茶聞名。葉俊宏攝影「老爺兩」老茶特色* 茶葉來自信義鄉玉山、阿里山茶園。* 採有機農法、無毒栽種。* 「德國杜夫萊茵實驗室」農藥殘留檢測，多達443項全部獲得「零檢出」。不僅符合中華民國國家標準，而且完全符合歐盟標準，成為台灣少數能獲准外銷歐洲的茶葉。*  龍眼木炭八道工序焙茶：龍眼木炭製作、搗炭、入爐、擊實、引火、蓋灰、整灰、焙茶。