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食藥署的 食藥闢謠專區 有一篇「聽說可以用吃剩的優格加牛奶再製成新優格，是真的嗎？」的新教學文，其實韋恩很有同感，因為我最近也開始自製優格，剛好拿來跟大家多分享些心得，而同樣的問題，家人朋友也都會問我，我都會回答：別輕信網路一知半解的網紅亂教，菌種買專業的比較安全。 食藥署原文是：解答： 聽說可以用吃剩的優格加牛奶再製成新優格，是真的嗎？ 1.網路流傳將已食用之剩餘優格，加入牛奶後，可再製成新的優格。但因無法評估優格中剩餘優格菌數及活性，不一定可以支撐發酵作用，且經過食用之剩餘優格可能有雜菌汙染，拿來再製成新優格，可能會導致優格變質，發酵後的菌種亦可能不完全是益生菌，食用後恐導致腸胃炎。 2.食藥署提醒民眾，自製優格等發酵乳品時，要特別注重衛生與安全，使用的器具要經過消毒清潔，以避免雜菌污染。使用的菌種，最好也使用商業菌種，以避免來路不明的菌種，降低使用到錯誤的菌種造成污染或食品中毒的風險，才能在安全的情況下，充分享受發酵乳製品的營養。 韋恩更進一步的說法是: 1. 的確市售優格裡會有殘存的優格菌，但是菌數可能不足，所以你可能會因此失敗。因為優格是活的，菌數會隨著保存時間下降，放越久，得到的菌越少，因此優格可能做不起來，或是做成腐敗有雜菌的失敗品。 2.專業的說法，微生物菌種這種東西是會退化的 ，如果都用原來的菌種一直繼續一代一代的用，菌種本身發酵能力就是會自然衰退，就像人過太爽，求生能力就會下降，所以這樣優格就有可能會被雜菌攻佔，但是你外觀可能看不出來。本來專業上會在數代之後重新將菌種活化，或是用新的菌種取代。當然你也可以說，那我再買市售的新優格，分一些來用。但是我就要問你，買新優格也是要錢，比買專業菌種可能還更貴，這是在堅持啥? 3.市售優格加糖、色素、香料的本來就很多，用到部分市售優格的話還是免不了，相信我，自己做過一次優格，就會知道自己做的純優格就是香，而且根本不酸，不要被市面的優格所誤會了。我家小朋友會搶著吃，如果加一點點蜂蜜、新鮮水果、堅果、果醬，那根本是秒殺。 其實優格DIY真的不難，也不用特殊的器具，有大同電鍋就好了。只要做好器具的清潔，與使用正確的菌種，其實做起來很傻瓜的。器具清潔很多人說要熱水燙過消毒等等的，其實我很偷懶，就正常洗碗的方式洗一洗就好了，因為用的菌種正確，活性夠，那他就會很強勢，即使有雜菌誤入，那也是一下子就被殲滅，根本不用太擔心，我還沒失敗過。 至於用電鍋怎麼做，這邊有一篇教學文與教學影片，我覺得還不錯，大家可以參考看看: 電鍋、優格機都能製作的優格粉 (資料來源: 蘋果仁)。 目前我最常碰到的問題是: 1. 電鍋底部與內鍋間要墊高，否則會太燙，菌就死了。2. 電鍋蓋要留縫，否則也會太燙。3. 電鍋要切保溫模式，千萬不要加水，否則就變燉奶了。 以上心得供大家參考，祝福大家可以成功DIY優格，優格最大的好處是高蛋白質，營養好，又可以在發酵的過程中代謝掉乳糖，讓有乳糖不耐的人也可以放心吃，然後又有很多益生菌在裡面，所以可以幫助新陳代謝，效果多多。 而優格也很適合放入沙拉、入菜等等，不僅能增加風味、還能增加飽足感，當然早餐麥片也都可以用優格來增強蛋白質。 Tags:優格菌, 電鍋