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有媒體出來指控呷尚寶早餐店的漢堡肉有問題，其中一個指控是肉含量過低，韋恩認為這邊的指控不正確，需要為大家澄清，以免未來造成大家的交易糾紛，比如說有消費者吵著想要買蛋白質含量100%的肉，而地球上根本沒有這種東西。 媒體是這樣說的，將美而美、呷尚寶、弘爺的漢堡肉分別進行粗蛋白的分析，結果分別為12.9%、13.4%與28.6%，認為這就代表了瘦肉的含量，而這12、13％的含肉率太低了。 事實上，韋恩説，這樣將粗蛋白含量與含瘦肉率畫上等號，這當然是錯的。粗蛋白含量與含瘦肉率當然不相等，粗蛋白是一個含氮量的分析結果，告訴我們大約上蛋白質的含量有多少，而不是瘦肉有多少。如觀念錯誤，指控就大錯特錯了。所以媒體事後似乎把這新聞拉掉了，但是也不見出來更正澄清。 粗蛋白不代表瘦肉率 真正對的觀念是什麼呢? 任何生物體在進行營養成分分析的時候，會分成水分、粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物、灰分等主要大類，而生物體不管你肥肉、瘦肉或是人體都一樣，水分基本上都佔了50%-70%，剩下的才會是其他成分，所以即使是瘦肉，粗蛋白也不可能突破30%-40%。除非你分析結果的表示是乾重，也就是扣除水分。 那一般的肉到底粗蛋白應該多高才正常呢? 其實我們查一下文獻就知道: 大家心目中瘦肉的代表-雞里肌(胸肉，去皮，土雞): 粗蛋白也就只有24.8% 精瘦的代表雞蛋白(生)呢: 粗蛋白只有11.2%! (因為水分含量高達87.6%); 而滷蛋白的粗蛋白就到了16.7%(因為水分含量降到73.5%) 而同樣是豬的瘦肉-豬大里肌: 粗蛋白只有19.2% 那肥肉的代表-豬五花肉(去皮腹脅肉)呢: 粗蛋白只有14.9% 所以即使是未加工的原形生豬肉，粗蛋白也在20%以下，所以生的漢堡肉測出來這樣的數值，我覺得不算太離譜。 另外我們直接看看豬絞肉，剛好文獻有分70%瘦肉率與90%瘦肉率的豬絞肉，結果看來: 70%瘦肉率豬絞肉:：粗蛋白 19.0% (粗脂肪 15.2%，水分65.4%) 90%瘦肉率豬絞肉：粗蛋白 18.5% (粗脂肪 14.0%，水分69.2%) 奇怪，70%瘦肉的粗蛋白還比較高一點?? 這充分說明了粗蛋白呈現的結果受到很多因素影響，尤其水份含量。而且這再度告訴我們，瘦肉率與粗蛋白的數字就是清楚地不相等啊，可不能靠直覺反射。 漢堡肉如果加蔬菜，本來蛋白質就會被拉低 那為何驗到的漢堡肉的粗蛋白會低到12%左右呢? 其實漢堡肉本來就是料理，不是純肉，如果加了其他東西，就會降低蛋白質含量啊。我們網路上查查食譜就知道了，像這份詹姆士的美式漢堡食譜 http://blog.iset.com.tw/chef/?p=10626: 食材： 牛絞肉200克、豬絞肉200克、廣東A菜8片、牛番茄1顆、洋蔥1顆、紅蘿蔔1/3根、檸檬1顆、起司片2片、牛奶1杯、麵包粉1杯、漢堡麵包2個、橄欖油 調味料： 番茄醬3大匙、黃芥末3大匙、美乃滋5大匙、鹽巴、黑胡椒粉 做法： 1.洋蔥先切下2圈厚片，洋蔥1/2顆切丁、紅蘿蔔切末、牛番茄切片，備用。 2.起炒鍋熱橄欖油1大匙，放入洋蔥丁和紅蘿蔔末入鍋炒香。 3.取豬絞肉和牛絞肉(比例1：2)混合剁碎，加入全蛋液1/2顆、麵包粉1/2杯、牛奶1/2杯、炒香的洋蔥末和紅蘿蔔末、海鹽、黑胡椒粉混合拌勻摔打出黏性。 4.預熱烤箱上下火150度，上層放入漢堡烤熱，下層放入洋蔥烤出甜味，備用。 5.起鍋熱少許橄欖油，將餡料捏成圓餅狀，入鍋先將單面煎香上色後，將漢堡肉翻面煎時，加蓋燜煎至漢堡肉膨脹出油，在漢堡肉表層鋪上起司片繼續加蓋燜至起司融化，起鍋前灑上適量黑胡椒提味即可。 6.取出烤好的漢堡對切，依序放入廣東Ａ菜、烤過的洋蔥、牛番茄，擠入番茄醬、黃芥末醬和美乃滋，最後放上漢堡肉。 7.沙拉：取剩餘廣東A菜切段，加適量橄欖油、黑胡椒、海鹽、檸檬汁、餘量洋蔥切絲拌勻，排入成品盤與漢堡排盤即完成。 所以漢堡排裡就加了蛋、麵包粉、牛奶、洋蔥、紅蘿蔔等配料，這些都可能拉低了總蛋白質含量的。加了蔬菜是考量到好吃，可不是為了蛋白質高呀。料理方式本來就各有所好，很難用單一標準評判，媒體不應該這樣片面論斷。 所以有關漢堡的粗蛋白與瘦肉率的事情並沒有那麼複雜、也不是太黑暗，大家仔細思考就會瞭解了。 至於媒體指控另一件事，檢驗呷尚寶分店漢堡中，雞豬牛鹿魚成分都呈現陰性，這就是另一件事了，需要更多分析才能釐清到底是用了什麼蛋白質，還是一種分析上的問題。 Tags:漢堡, 蛋白質