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二十年前，台灣酒類大宗還多在高粱、米酒、紅露酒等品項，那時候，誰也沒想到日後的某一天，台灣居然也能成為屢屢在國際得獎的特色產酒國之一。二○○二年，台灣加入WTO，開啟製酒業的戰國時代，各種加入地區農產原料，自行發想設計釀酒製程、機具的創意，讓我們看見台灣本產酒的釀造眉角，探訪究極的精神，風土釀的豐富滋味，喝一口全明瞭。 如沐春風的酒香花浴   「來來來！酒先喝下去再聊！」笑容親切的桃園酒廠廠長潘結昌，連忙從冷藏櫃裡拿出今年新品「玉泉山櫻花酵母吟釀清酒」來迎賓。第一印象，酒標設計獨特有質感，開瓶後，撲鼻的香氣迎面而來，不說，可能還以為是某款日本金賞酒。   山櫻花發展在地釀造之路   然而，這款清酒究竟有何厲害之處？推出不到二個月，限量五千瓶已近售罄。原來這是台灣第一款使用花酵母釀造的清酒，花了三年的時間，採集栽植於酒廠內的三、四十種花卉，進入實驗室培養，再經過上千種酵母菌篩選，最後找出發酵力強、酒精耐受度高、適合日本酒釀造，也是台灣獨有的山櫻花野生酵母來釀造。   「野生酵母的特色是會產酸，使清酒酸度較高，香氣也與人工酵母不同。不可否認地，日本協會酵母真的很厲害，這也是為什麼市面上大多數清酒仍是使用協會酵母，但我們沒有想過要超越，而是要找出自己的路。」潘結昌語氣中透露著堅定無比的信念。   談起台灣的清酒，其實早從日治時期就開始出現，最初是日本人引進清酒釀造技術來台，還創立了「芳釀株式會社」，即是台北酒廠的前身。國民政府接手後，「紹興上台、清酒下台」的政策，讓日式釀酒文化就此斷絕，直至一九九七年，才再度有公賣局以蓬萊米為原料生產的玉泉清酒。   酒廠內設有專屬實驗室，培養各種從園區採集得來的野生酵母。   以花火為底，設計出台灣第一支「玉泉山櫻花酵母吟釀清酒」的酒標。   耗時兩年篩選得來的山櫻花酵母，在發酵槽將糖分慢慢轉化為酒精。   山櫻花採用高雄139號、台東30號、台東33號的米「精米步合」55％混釀而成。   縝密數字，讓清酒再升級   潘結昌回憶說，二○○一年在埔里酒廠擔任製酒股長時，曾向公司邀請來台的「杜氏佐藤」學習清酒製作。「坦白說，我覺得酒類製程最複雜的就是清酒，像是一門精密科學，所有數據都不能馬虎，就如吟釀的日本古語『敬謹製作』，要抱持著恭敬謹慎的心。」