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百花齊開的季節到囉！在中國飲食文化中，「以花入菜」有二千多年的歷史，今年夏天，不妨趁著花季，在家試試好看好吃又應景的花之饗宴吧！ 餐桌上的花季！營養報你知 台灣一年四季各式花卉輪番綻放，讓人看了心曠神怡，不僅賞心悅目，很多花朵還能入菜、入茶，搖身一變成為餐桌上美麗又美味的特色佳餚，清炒、入湯或是做成涼拌沙拉和茶飲，好看好吃還能提香兼養生呢！ 食用花朵確實好處不少，台北郵政醫院營養師黃淑惠表示，大家最熟知的十字花科像是花椰菜對健康的好處很多，其他常見的油菜花、韭菜花、檳榔花等，也都是很普遍被當成蔬菜食用的花卉，還有小黃瓜花、櫛瓜花、絲瓜花也逐漸被當成漂亮的配菜，賞心悅目之餘，獨特的花香也有助於提升料理香氣，或是拿來炸成日式天婦羅，就是一道頗具特色的花季料理。 植化素營養價值高、熱量低 食用花朵的養生功效，來自其五顏六色所含的植化素，不同顏色代表不同的營養價值，有些是扮演抗氧化劑的角色，有些是抗發炎、抗老化、清除自由基、調整身體功能等。 「像是綠色的油菜花、韭菜花、未乾燥的金針花，維生素A含量高，可保護皮膚黏膜、保護視力；紅色、紫色和黃色的花朵，β-胡蘿蔔素、葉黃素、玉米黃素、花青素的含量高，例如菊花、蝶豆花、玫瑰花、洛神花等，可預防黃斑部病變、幫助血液通暢、維持血管彈性、預防三高等。」黃淑惠指出。 「平均來說，每100公克的食用花朵，大約含有2～3公克的蛋白質，脂肪含量就比較低，大概都在1公克以下，糖類含量約3～4公克左右，還有一些維生素C以及含量不低的B群和膳食纖維。」黃淑惠解釋，食用花朵本身的熱量不會太高，又能吃到不錯的營養價值。 選購原則、清洗訣竅要注意 雖然賞心悅目的花兒可以觀賞又能料理，黃淑惠特別提醒，「一定要購買有品牌專門種植供食用，且經過驗證無農藥殘留的花卉，才是安心的選擇，避免購買來源標示不清的散裝產品比較好，因為一般觀賞用例如拿來插花的花材，會為了延長觀賞時間而使用藥劑。」在日本，很多超市都可以買到專門供食用的花朵，所以，經常看到日式料理擺盤上常用花卉點綴，都是可食用的，近幾年台灣有些超市也找得到專門供食用的花卉。 另外，像是一些新鮮的洛神花、金針花和野薑花等，傳統市場就買得到，建議旺季盛產時再買，避免買到不新鮮或是提早收成的。買回家之後，可以先放冷藏至少一天，讓可能殘留的農藥揮發分解，料理之前清洗時，建議用流動的水沖洗3至5分鐘完全清洗乾淨，能讓食用的安全度更提升。 食用花不宜久煮，入菜有 3 招 花卉入菜如何烹調最好吃呢？黃淑惠建議，一般來說，花卉的花蕊會帶點微微的苦味，不喜歡的人可以拔掉再清洗料理。花卉入菜不適合久煮燉熬，但做法很多、難度也不高，最好快速汆燙殺菌後，如果有時間，可放入冰水，提升鮮脆口感，現在夏天到了，就可以買食用菊花，快速汆燙後擰乾拌菠菜，加點日式柚醋醬，就是一道清爽又好吃的花料理。 黃淑惠也特別提醒，要注意有些花是不能食用的，以免中毒，像是夾竹桃的花、杜鵑花、水仙花、毛地黃、鈴蘭、牽牛花、紫藤花、長春花、繡球花等，都含有毒性，連擺盤裝飾都不行，一旦誤食，有可能出現腹痛、噁心、嘔吐等症狀。 花入菜3訣竅 花卉入菜有哪些烹調方法？黃淑惠傳授以下3訣竅： ❶入湯：乾燥的花朵例如菊花、桂花，可以直接拿來入湯品，湯熬好上桌前撒點花，不僅增加香氣、提升香味，又能增添美感和特色，像是蓮藕排骨湯，燉好之後撒點乾燥菊花；清燉牛肉湯或雞湯，加點乾燥桂花，更好看又增添香氣；或是直接用鮮花來燉湯，例如新鮮金針花燉排骨湯。 ❷快炒：花朵洗乾淨快速汆燙後，搭配肉絲清炒就很好吃，像是新鮮的金針花、野薑花、檳榔花都很適合。或是把新鮮洛神花洗淨後，拿來取代番茄醬做成常見的糖醋料理，煮完後把洛神花撈起來加點糖、勾薄芡，做糖醋排骨、糖醋魚、咕咾肉都很合適，顏色討喜又酸甜好吃。 ❸涼拌：新鮮的食用花清洗乾淨，可加入生菜沙拉，例如食用玫瑰花瓣就非常搭，賞心悅目又很有特色。 百花齊開的季節到囉！在中國飲食文化中，「以花入菜」有二千多年的歷史，今年夏天，不妨趁著花季，在家試試好看好吃又應景的花之饗宴吧！ 要你心花朵朵開！5種花這樣吃 台灣常見玫瑰花、菊花、桂花、洛神花、金針花等5種花卉入菜，本刊特別邀請台北郵政醫院營養師黃淑惠及中醫師莊雅惠，專業剖析花食的營養價值與養生功效，並傳授以花卉入菜、入茶的食用功效與實用訣竅，快點學起來，漂亮一夏吧！ 《玫瑰花》 玫瑰花屬溫性，有助於紓解鬱悶，具活血止痛之效，因為偏溫性，因此建議搭配涼性藥材，喝了比較不會口乾舌燥，又能幫助疏肝解鬱、氣血疏通。 玫瑰紓壓提神茶 材料：玫瑰12朵、迷迭香適量、北耆3錢、何首烏3錢、百合3錢。 功效：補氣養血、益智健腦、增強體力、紓解壓力。 玫瑰花佐生菜沙拉 材料：玫瑰花瓣適量、生菜沙拉。 作法：將玫瑰花瓣洗淨後，拌入生菜沙拉即可。 《菊花》 屬涼性的菊花，可清肝火助明目，菊花泡茶也可安撫暴躁脾氣，或是現代人常見的用眼過度導致眼睛發紅乾癢或乾澀也適飲，但是胃比較不好的人要特別注意，不能單獨喝菊花茶，建議可搭點紅棗比較好。 菊花明目養肝茶 材料：杭菊花2錢、杜仲葉2錢、枸杞1兩、桑椹3錢、紫蘇葉1錢。 功效：養肝補腎、補血明目。 日式柚醋醬菊花拌菠菜 材料：菊花適量、菠菜1把、日式柚醋醬適量。 作法： 1.將菊花瓣剝下，洗淨快速汆燙冰鎮。菠菜洗淨切段汆燙瀝乾。 2.菊花和菠菜拌和後，淋上日式柚醋醬即完成。 《桂花》 桂花具健胃整腸之效，尤其是夏天容易暑氣入侵胃口不開時，可以喝點桂花搭配涼潤藥材。 桂花健脾養胃茶 材料：桂花1.5錢、薄荷1.5錢、玉竹1兩、桂圓1兩、佛手3錢。 功效：補氣健脾、養胃生津、保養腸胃功能。 桂花牛肉湯 材料：牛腱肉1塊，薑、蔥適量、米酒、乾燥桂花1匙。 作法： 1.牛腱去筋膜後，入沸水燉煮，可加蔥薑米酒去腥味。 2.略熟後，將牛腱撈起，切成約1公分厚度肉片，再倒入牛肉湯中繼續燉煮40～50分鐘左右。 3.用鹽巴調味，再加入1大匙桂花，續煮10分鐘，灑蔥花即可食用。 TIPS：除了搭配肉湯，也可試試桂花釀加蜂蜜泡紅茶，桂花酒釀湯圓也很美味。 《洛神花》 屬涼性的洛神花，具消脂保肝之效，對於B肝、C肝、脂肪肝、慢性肝炎患者都有助於清肝火。吃太多的時候，飯後喝點洛神花茶飲當飲用水，可助消食化積。 洛神消脂強心茶 材料：洛神花1朵、炙甘草5錢、麥冬5錢、荷葉2錢、丹參2錢。 功效：補氣強心、滋陰養肝、清熱消脂。 洛神花糖醋魚片 材料：雕魚片1大片，洋蔥1／4顆，紅黃甜椒各半顆，洛神花5～6朵，地瓜粉少許。 作法： 1.雕魚片切湯匙大小，鹽、白胡椒、米酒略醃後，沾些地瓜粉入鍋煎至金黃熟透即可。洋蔥、甜椒切長片狀。 2.炒鍋中加1碗水煮沸後，放入洛神花煮至湯汁呈現深紫紅色，將洛神花撈起。 3.加入洋蔥、甜椒拌炒，少許鹽和糖調味成酸甜的洛神醬汁。 4.以地瓜粉水稍微勾芡，最後加入酥脆雕魚片，拌炒一下即可起鍋。 《金針花》 金針花又名「忘憂草」，屬性甘、涼，具有補氣養血、清熱去濕、強壯筋骨、忘憂解愁等功效，適用於現代人常見的自律神經失調、憂慮過度等身心失調者。 金針潤肺固腎湯 材料：刺五加1兩、天冬5錢、紅棗10個、白扁豆5錢；金針1碗、新鮮山藥1碗、小排骨半斤、薑3片、米酒1湯匙、適量香菜、鹽及香油（約4～5人份）。 作法： 1.將刺五加、天冬及白扁豆放入滷包袋；山藥削皮，切塊備用。 2.將中藥包、紅棗、小排骨及薑片放入鍋中，加2000c.c.水，大火煮滾，去除浮沫後改為小火，燉約1小時。 3.去除中藥包，加入山藥及金針，再次煮滾後，加鹽及香油調味，5分鐘後熄火，灑上香菜即可食用。 功效：補肺潤腎、強壯筋骨及除憂解慮。 金針花炒肉絲 材料：新鮮金針花200公克，松板肉絲100克，嫩薑絲。 作法： 1.新鮮金針花花苞洗淨，先用沸水煮過撈起瀝乾，泡涼水2小時保脆度後撈起。 2.炒鍋少許油，低溫爆炒薑絲和肉絲，待肉絲快熟才下金針花拌炒，鹽巴、胡椒粉調味即可起鍋。 TIPS：以金針花入菜的作法很多，可以煮湯、炒菜都很合適，黃淑惠特別提醒，由於新鮮的金針花含有秋水仙鹼，吃過量可能導致腹痛的副作用，但是乾燥後或汆燙過再料理，即可去除秋水仙鹼，不必過於擔心。 【BOX】中醫師莊雅惠傳授！花入茶小訣竅 將下列全部中藥材分為4份，放入茶包袋中，每次取1份放於保溫杯中，加沸水250c.c.沖泡，燜約5分鐘，即可飲用。 注意事項： ◆腹脹、腹瀉者可加茯苓3～5錢。 ◆便秘者可加磨碎決明子3～5錢。 ◆當身體有急性發炎、感冒、嚴重疾病發作時，則應先暫停食用，待病情緩解後再繼續服用。 【本文摘自常春月刊435期】