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香菇、金針菇、杏鮑菇…，菇類不只熱量低，還有豐富的維生素、礦物質與膳食纖維等營養素，一向是備受國人推崇的蔬菜類食材！但你知道，吃對菇類食物補充其富含的多醣體及氨基酸成分，更有輔助防癌、抗癌的好處嗎？就讓我們聽聽專家怎麼說！ 不只高纖低脂，菇類更富含多醣體、多種人體必須氨基酸 台大醫院乳房醫學中心一般外科主治醫師張金堅教授，在與財團法人乳癌防治基金會營養保健講師柳秀乖共同著作的《癌症飲食全書【附別冊增訂版】》一書中提到，菇類的營養特色為水分超多，蛋白質豐富，含有十多種氨基酸，包含人體所需「必需氨基酸」外；菇類更具有脂肪含量極少的特性，所含脂肪為少量不飽和脂肪酸，不會對心臟血管造成負擔。 再加上，菇類糖分少、富含多醣體的特性，更有輔助抗癌、降膽固醇、增強免疫功能的好處。此外，低鈉、高鉀、富含多種礦物質更是菇類特色，適度食用有益於高血壓、心臟病、糖尿病、腎臟病患者。且菇類也含有豐富的核酸，而人體每天新陳代謝皆需核酸的協助，菇類又是所有食物中核酸含量最多的，由此可知，日常飲食中適度食用菇類，對人體健康維持確實益處良多。 防癌多吃菇類？7種常見食用菇成分及抗癌功效一次看懂 不過，市面上的菇類種類這麼多，每一種菇類所含的營養素都一樣嗎？張金堅教授和柳秀乖營養保健講師，特別針一般民眾在市場、賣場以及餐廳，常見的7種食用菇的成分及抗癌功效加以解說： 菇類糖分少、富含多醣體的特性，更有輔助抗癌、降膽固醇，增強免疫功能的好處。 ★香菇 成分：含維生素D（麥角固醇）、香菇多醣、雙鏈核醣核酸。 抗癌功效： 可增強T細胞吞噬細胞的功能，雙鏈核醣核酸可激發網狀內皮系統，釋放干擾素抑制癌細胞生長。 ★金針菇 成分：含精胺酸、離胺酸、鉀、金針多醣EA3、EA6、EA5。 抗癌功效： ●含完整20種氨基酸，可修補組織細胞，製造免疫系統中的抗體和免疫細胞。 ●研究證實，補充精胺酸可以抑制腫瘤。 ●可提升免疫系統能力，發揮制癌機制，抑制腫瘤生長。 ★鴻喜菇 成分：含硒、葉酸、多醣體，有獨特蟹香味，食帶苦味又稱「靈芝菇」。 抗癌功效： ●葉酸為細胞分化或複製必須營養素，缺乏時易感受環境中的制癌原，葉酸充足可降低罹患直腸癌、子宮頸癌。此外，烹調太久會流失，因此烹煮時間要短。 ●硒含量多可抑制細胞被氧化，削弱癌細胞的侵略，以乳癌最多，消化系統癌症、呼吸系統癌症次之。 ●具有解毒作用，硒對鎘、汞、砷、鉛等重金屬能解毒，減少致癌機率。 ★杏鮑菇 成分：含寡糖、多醣體。 抗癌功效： ●寡糖能增進有益菌（雙叉桿菌）生長，抑制壞菌產生，降低有毒酵素濃度，減少致癌物，減少結腸癌的發生。 ●多醣體調節免疫功能，增進抗癌力。 常見食用菇成分及抗癌功效。（圖片／原水文化提供） ★秀珍菇 成分：秀珍菇與杏鮑菇、鮑魚菇同屬「蠔菇屬」；含20種氨基酸及糖蛋白POGP。 抗癌功效： ●完整的氨基酸可修補受損的組織細胞，及製造免疫蛋白。 ●糖蛋白POGP可直接殺死腫瘤細胞，且不會對製造免疫細胞的器官（脾、肝、胸腺）造成傷害。 ★銀耳（白木耳） 成分：富含膠質、多醣體。 抗癌功效： ●銀耳多醣能增強巨噬細胞的功能抑制腫瘤，化療後白血球減少可食用銀耳來提升。 ●促進T細胞及B細胞的增多，加強吞噬能力，發揮免疫功能，提高肝臟解毒功能。 ●抗輻射作用，防止輻射線對白血球的殺傷作用。 ★巴西蘑菇 成分：具有日本「神奇藥菇」之稱，β-葡聚糖含量豐富，也含類固醇、食物纖維。 抗癌功效： ●日本研究發表，為目前食用菇中具最高抗癌效果，可達98％。 ●多醣體（β-葡聚糖）可活化免疫細胞，延遲癌的行進速度，並預防轉移。 吃對菇類食物補充其富含的多醣體及氨基酸成分，更有輔助防癌、抗癌的好處！ 選擇、購買菇類有訣竅！學會6招確保新鮮度 除了針對市售常見菇類的營養成分加以分析、討論外，書中也另外教導大家，從菇類含水分多寡、狀態、保存方式，判斷出菇類鮮度與否的6招挑選技巧，提供給民眾們參考： ．眼睛看：菌傘顏色自然有光澤，輕壓有紮實彈性感；菇體無受傷痕跡，擺放愈久傷痕愈明顯，菇質會變質；菌柄底部顏色應與菇體相似，無變深色現象，著色深則不新鮮。 ．鼻子嗅：新鮮的原味，無酸臭味。 ．動手摸：擠壓菌柄無水分滲出，如香菇、杏鮑菇、秀珍菇，放得愈久水分擠出愈多。 ．包裝上勿有水氣：採用透氣性膠膜包裝，菇體放愈久，膠膜下會排著水氣，菇體顏色變深表示鮮度已失。 ．低溫冷藏配送：超級市場有冷藏7℃設備，可維持菇類新鮮度，傳統市場的新鮮度不易維持。 ．保有土壤：表面菇體帶有土壤，或保留木屑根部的，新鮮度更佳可保存較久。 【小叮嚀】： 最後，要提醒的是由於菇類食物含鉀量偏中高，若飲食需限鉀的腎臟病患，應適量食用。另外，由於菇類也屬於普林含量相對較高的食材，如果民眾正值痛風發作期，或有高尿酸血症的問題，建議食用菇類前，最好先諮詢專業營養師的建議，切勿自行大量攝取。