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鮮黃飽滿的蟹脂蟹膏、白嫩綿細的蟹肉，一口咬下，濃郁的鮮甜滋味讓人愛不釋手！氣候涼爽的秋日，正是大啖螃蟹的好季節，專家分享獨門的挑蟹4秘訣，以及私房的甜薑醋醬，讓你吃得新鮮美味又滿足。 吃螃蟹人人都會，但要想挑選新鮮、飽滿的螃蟹可就有大學問！（攝影／洪毓琪） 新鮮螃蟹怎挑？4選購秘訣保新鮮 吃螃蟹人人都會，但要想挑選新鮮、飽滿的螃蟹可就有大學問！中式料理達人林中生主廚表示，在廚師的角度來看，決定料理成品美味與否，除了火候、調味等烹調技術需花費功夫外，料理食材的品質、新鮮度更是不可或缺的重要關鍵！ 因此，想要享受美味的螃蟹料理，第一步就是要學會如何挑選螃蟹！不過，螃蟹的好壞究竟該如何分辨呢？林中生主廚指出，想要確保購買的螃蟹是新鮮貨，除了認明產地，有無生產履歷、檢驗標章來確保品質外，不妨可以透過下列4大秘訣來挑選： 挑選秘訣1／重量體積成正比 挑螃蟹光看個頭大小可沒有用，建議購買時，不妨可拎起來秤秤手感，若發現體積大，但重量輕，兩者間不成正比，則代表內在蟹肉不夠飽滿結實，口感上往往較為虛軟。反之，即使螃蟹大小不大，可拿起來份量感十足，相對來說，蟹肉也將更紮實。 挑選時，不妨可將螃蟹反過身，輕輕擠壓蟹肚子的部分，如果按下去堅挺厚實，且伴隨回彈感，則代表蟹肉飽滿紮實。（攝影／洪毓琪） 挑選秘訣2／確保外觀完整性 盡可能選擇外觀完整、無斷肢殘足的螃蟹較佳，以確保其在運送、販賣途中有恰當的保存空間。 挑選秘訣3／無腥臭異味 購買螃蟹時，建議將螃蟹拿起靠近鼻子嗅聞，若有明顯腥臭味，則需慎防螃蟹已離水過久，新鮮度已大打折扣。 挑選秘訣4／蟹腹飽滿厚實 挑選時，不妨可將螃蟹反過身，輕輕擠壓蟹肚子的部分，如果按下去堅挺厚實，且伴隨回彈感，則代表蟹肉飽滿紮實，是隻肥美的好蟹。倘若，壓下去覺得空空虛虛的，則代表這隻蟹還太瘦，吃起來可能較不過癮。 螃蟹怎蒸才不老？黃金15分鐘鎖住美味！ 可新鮮的螃蟹買回家後，又該怎麼料理呢？知名日式餐飲業料理長李岳冀（阿冀師）表示，其實，傳統單純佐以米酒、蔥段、薑片的清蒸方式，就是相當容易、簡便，且婆婆媽媽都能輕鬆上手的選擇。 不過，阿冀師也提醒，想要避免螃蟹蒸過頭，導致蟹肉太硬，或是蒸的時間不夠，蟹肉沒熟的窘境。建議謹記水滾後，再將擺好蔥段、薑片、淋過米酒的螃蟹連盤放入鍋中，以大火蒸煮10至15分鐘，即有助鎖住螃蟹的鮮甜湯汁，留住美味！ 想要避免螃蟹蒸過頭，導致蟹肉太硬；或是蒸的時間不夠，蟹肉沒熟的窘境；建議水滾後放入，蒸煮10至15分鐘最恰當。（攝影／洪毓琪） 「醬」吃最搭！名廚教「甜薑醋醬」帶出蟹肉鮮甜味 除了教大家如何爭出口感恰當的螃蟹外，阿冀師也大方分享自身食用清蒸螃蟹時，相當喜愛的佐料與大家，只要利用家中容易取得的砂糖、老薑、白醋等食材，就能輕鬆做出滋味酸甜，有助提升螃蟹美味的「甜薑醋醬」。 ★甜薑醋醬 材料：老薑1小段、白醋2大匙 、細砂糖2大匙。 作法：老薑洗淨去皮磨成薑泥備用，白醋與細砂糖和勻，加上磨好的薑泥拌勻即可，比例可依個人口味自行調整。 用法：直接以清蒸好的螃蟹蟹肉沾取食用即可，酸甜微帶薑汁嗆辣味的「甜薑醋醬」，有助帶出螃蟹的鮮甜味，讓口感更加清爽。 迸出新滋味！螃蟹中西吃法都美味 另外，林中生主廚、阿冀師也分別提供自身獨門的螃蟹料理食譜，結合川式口味，以及日式唐揚料理手法，提供色香味俱全的「京味香辣蟹」、「黃金蟹什錦揚物」兩道美味螃蟹料理，供大家參考。 （攝影／洪毓琪） ★京味香辣蟹 材料：黃金蟹2隻、蒜酥70公克、沙拉油少許、乾辣椒、麻椒、花椒適量、黑豆鼓末少許、蔥花適量、中筋麵粉適量。 調味料：鹽1／4茶匙、白胡椒粉1／4茶匙、糖1／4茶匙。 作法： 將黃金蟹洗刷乾淨，去除臟器和腮，將黃金蟹切4塊裹薄粉。 以油溫180到200度，將黃金蟹下鍋油炸1分鐘至金黃色。 將蒜末炒香成金黃色後，加入乾辣椒、麻椒、花椒爆香。 倒入黃金蟹、黑豆鼓末及調味料拌炒即可。 最後撒上適量蔥花陳盤。 （攝影／洪毓琪） ★黃金蟹什錦揚物 材料：黃金蟹4隻、洋蔥2粒、奶油30g、麵粉150g、麵包粉20g、牛奶200C.C.、 雞蛋2顆、炸油1000C.C.、胡椒鹽少許。 作法： 黃金蟹蒸熟，將肉挖出。 將奶油跟切碎洋蔥加入鍋中拌炒、洋蔥炒至焦黃後加入麵粉拌均，接者加入牛奶以中高溫拌炒均勻即可。 把作法2放涼，將胡椒鹽加入蟹肉拌勻、捏製成圓形狀，麵粉、蛋液、麵包粉依序沾附，放入165度熱油中炸3分鐘即完成。 愛吃螃蟹的老饕們不妨可於9月26到9月27日中秋節假期空參加台北市產發局與台北漁產運銷公司合作，共同在台北花博農民市集舉辦的「2015北臺灣秋蟹嘉年華」活動。（攝影／洪毓琪） 有呷擱有掠！「2015北臺灣秋蟹嘉年華」週末開跑 除了學習如何煮蟹、吃蟹，當個聰明饕客外，愛吃螃蟹的老饕們不妨可於9月26到9月27日中秋節假期撥空參加台北市產發局與台北漁產運銷公司合作，共同在台北花博農民市集舉辦的「2015北臺灣秋蟹嘉年華」活動。現場不僅將有難得一見的螃蟹賽跑活動、主廚料理示範；其中，9月26（六）現場更將提供300隻黃金蟹給民眾試吃，讓市民朋友「有呷擱有掠」，同度快樂中秋！