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說到油，也就是液態脂肪，科學可就複雜了。任何一種油中，多少都帶有多元不飽和脂肪、單元不飽和脂肪及飽和脂肪。不論是飽和還是不飽和脂肪，都有脂肪分子結構，而脂肪是由三酸甘油酯組成，是三種脂肪酸與一個甘油分子組成。脂肪酸是由不同長度的碳原子組成的直鏈。 Q：油的種類重要嗎？ A：重要，因為不同烹調方式，所適合的油也不同。 科學原理 碳原子如何與其他碳原子連結，決定了脂肪酸是飽和還是不飽和鍵。一個飽和鍵由兩個碳原子間所有單鍵組成，而不飽和鍵在一個分子的兩個碳原子間有兩個以上的連結。與飽和或單元不飽和脂肪酸一樣，脂肪酸與幾乎所有飽和鍵都更耐熱及空氣。 脂肪酸有數個不飽和鍵或多元不飽和脂肪，若排除掉就更容易燃燒或腐壞，「不飽和鍵」就是脂肪酸結構的弱點。油有大量飽和或單元不飽和脂肪，比富含多元不飽和脂肪的油更耐高溫，因為這些脂肪與氧的反應更活躍。 油的冒煙點就是分解為更小碎片的溫度，隨著蒸發產生煙。椰子油以98％飽和與單元不飽和脂肪組成，其冒煙點為攝氏232度，是油炸烹調的好選擇。 （圖片提供／聯經出版） 頂級初榨橄欖油主要是單元不飽和脂肪，但有15％的多元不飽和脂肪，所以冒煙點較低，約在攝氏160度至190度，適合相對低溫的烹調方法，如煸炒或加入未煮的醬料、油醋醬。純油完全沒有味道，無論含有高度飽和脂肪或不飽和脂肪。 油的味道來自同時精萃的植物原料風味化合物，如香氣濃郁的橄欖油或堅果、種子油，例如胡桃、榛果、芝麻。為了完整保存香味，這些油品應該儘量、甚至完全不加熱，因為這些風味分子經高溫加熱後，極易蒸發或氧化。 你可以這樣做 高冒煙點且風味不明顯的油（酪梨、椰子、花生、蔬菜、玉米油）適合用於高溫烹調，如油炸。低冒煙點的油（橄欖、葵花、藏紅花、亞麻仁、葡萄籽、未精煉椰子油）適合低溫烹調，如煸炒、烘焙。芝麻籽及胡桃油適用於不需烹煮的料理，如沙拉醬，或食用前拌入以保留風味。 各種油的差異 富含飽和鍵的油較耐高溫，例如椰子油。而有較多不飽和鍵的油（也較不穩定），則適合直火烹煮或與空氣產生反應。 本文出自聯經出版《原來，食物這樣煮才好吃！：從用油、調味、熱鍋、選食材到保存，150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學》一書