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氧氣是人類存活所不可或缺的，但是氧氣卻可能會使人體細胞氧化，變成危險因子。以專業的角度來說，空氣中所含有的氧氣，經過化學變化，會形成各種化合物，例如超氧化物自由基（superoxide radical）、羥基自由基（hydroxyl radicals,OH-）、過氧羥自由基（hydro peroxyl radical）等。 我們呼吸所吸入的空氣，裡面的氧氣有2％會被變成自由基，經年累月下來會造成人體細胞氧化。生鏽是一種氧化，如同鐵釘生鏽，人體細胞也會「生鏽」。細胞氧化會使人體細胞老化，導致癌症或生活習慣病。這是人類無可避免的宿命。 我們體內與生俱來的酵素，具有預防生鏽（抗氧化）效果。最具代表性的是超氧化物歧化酶（Super Oxide dismutase, SOD）、觸酶（catalase, CAT）、谷胱甘肽過氧化物酶（glutathione peroxidase, GPx） 等三種，這些酵素都能夠對產生自由基的細胞發揮抑制作用。 到了四、五十歲左右，隨著年齡，人體抗氧化酵素的活性漸漸衰退。也就是說，過了中年，特別要考慮自由基的產生。造成人體產生自由基的機制，包括以下環境因素： 香菸 紫外線 Ｘ光與電磁波 大量酒精 過度運動 壓力 想要在日常生活中遠離這些環境因素，實際執行卻往往會發現很困難。即使你不抽菸，但是在公開場所難免會有二手菸的風險。 對於人類健康不可或缺的陽光，就含有紫外線。身邊的電腦、傳真機等辦公機器，或手機、各種家電產品都會發出電磁波，因此日常生活是免不了會造成人體產生自由基。 年輕的時候，甚至從童年時期開始，我們就過著與自由基為伍的生活。如果人體大量產生自由基，即使身強力壯的年輕人，也無法應付。因此，膳食纖維漸漸受到矚目。富有膳食纖維的食物，需要咀嚼的次數也比較多。 我們可以回想吃蘋果的情景。啃咬蘋果會發出喀嚓喀嚓的清脆聲音，還要充分咀嚼才可以吞嚥。這種「細嚼慢嚥」非常重要。咀嚼的次數越多，越能夠促進唾液分泌。 唾液中所含有的過氧化酶（Peroxidase），能夠抑制自由基的作用。為了掃除會使身體「生鏽」的自由基，必須在日常飲食生活中特別注意膳食纖維的攝取，吃飯時細嚼慢嚥，不要囫圇吞食。 本文出自世茂出版《蘋果膠生食療法：斷糖．整腸．排毒．防癌》