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2017-07-25T20:27:27+00:00
到快炒店點了豆干炒豬肉絲，入口後覺得太硬，店老闆一開始是說新進廚師處理肉絲時勾芡太少，所以變硬，經短暫溝通後老闆才說出真正原因⋯⋯
【傳統作法】
為了達到快速出菜率，有些人會先將大量豬肉絲勾芡後炒熟，盛放擺在一旁，當客人點豆干炒豬肉絲時，炒熟的豬肉絲已經變冷、變硬，再將冷硬豬肉絲放入鍋中與豆干拌炒。
缺點
1.炒熟的豬肉絲放涼後，肉已變冷變硬，再與豆干拌炒，當然吃不到肉絲的軟嫩鮮美。
2.肉絲直接炒熟，肉類的蛋白質會變硬。
3.肉絲沒爆香，會減少肉香味；豆干沒有爆香，減少豆香味。
★鮮嫩的豆干炒肉絲
肉絲炒半熟後，撈起放在碗中5分鐘，續炒至熟，口感鮮嫩好吃。
【破解作法】
材料：新鮮豬肉200公克，豆干100公克，太白粉?公克，油及醬油適量。
作法：
1.新鮮豬肉絲加醬油醃3分鐘後，加適量太白粉，再加一點油攪拌醃後，過溫油一下，迅速將半熟的豬肉絲撈起。
2.接著置於碗中5∼10分鐘，並利用餘溫快速熟成，使豬肉絲變軟。
3.熱鍋中多放點油，加入切絲豆干，高溫150℃拌炒至表面產生爆香。
4.最後再拌入半熟豬肉絲，續將豬肉絲炒熟。
好吃訣竅：
1.肉炒半熟後撈起肉絲炒至半熟後撈起放5分鐘的目的是讓肉絲中心達到約50℃，因快速熟成而變得較軟。
2.炒至收汁且油溫達150℃爐火夠旺可炒至收汁，若此時鍋中仍有炒菜的油汁包覆豆干豬肉絲時，高油溫可達150℃，會產生燙口佳味。
本文出自三采文化《廚房裡的美味科學：把菜煮好吃不必靠經驗，關鍵在科學訣竅》
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