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【手沖咖啡-實驗比較】 TEST 1 為什麼咖啡沖出來酸酸的？ 沖煮咖啡時，如果萃取度不足，咖啡容易呈現偏酸的現象。或是沖煮時間過短，咖啡的酸味便開始上升，因此沖出一杯偏酸的咖啡。首先注水第一段會萃取出水果味和酸味，第二段是甜味和平衡感，第三段是苦味。萃取不足的咖啡，不具有平衡感所需要的甜味和微苦味，而且會有酸味。萃取過度會產生苦味及瑕疵口感。 ☞以悶蒸時間太短來舉例 器具 •手沖壺：神燈壺1 只。 •濾杯：HarioV60 1 個。 •咖啡壺：1 只。 •溫度計：1 支。 •Hario 電子磅秤：1 個。 材料 •咖啡粉：衣索比亞西達摩桃可可20公克。 •熱水：87°C、 280ml。 •粉水比：1：12。 •沖煮總時間：1 分30 秒。 步驟 1.先潤濕粉末→悶蒸時，以畫「同心圓」的手法，向外畫圈至沖泡完畢，注水45ml，悶蒸10秒。 2.第一次以畫「同心圓」的手法，向外畫圈至沖泡完畢，注水 60ml。 3.第二次以畫「同心圓」的手法，向外畫圈至沖泡完畢，注水100ml。 4.第三次以畫「同心圓」的手法，向外畫圈至沖泡完畢，注水75ml。 結論 首先以45ml 的熱水悶蒸10 秒，有助於二氧化碳排出。第一次注水60ml，萃取較短的酸值；第二次注水100ml，萃取較長的甜味；第三次注水75ml，萃取較短的苦味。所以總沖煮時間太短，萃取時間不足，沖泡出來的酸值偏高。 TEST 2 為何沖出的咖啡苦味較濃？ 因為萃取的時間過長了。當咖啡浸泡時間過長，溶出的化合物越多，咖啡複雜度越高，苦味也相對提高了。 ☞悶蒸時間太長來舉例 器具 •手沖壺：神燈壺1 只。 •濾杯：HarioV60 1 個。 •咖啡壺：1 只。 •溫度計：1 支。 •Hario 電子磅秤：1 個。 材料 •咖啡粉：衣索比亞西達摩桃可可20公克。 •熱水： 87°C、280ml。 •粉水比：1：12。 •沖煮總時間：2 分10 秒。 步驟 1.先潤濕粉末→悶蒸時，以畫「同心圓」的手法，向外畫圈至沖泡完畢，注水45ml，悶蒸10秒。 2.第一次以畫「同心圓」的手法，向外畫圈至沖泡完畢，注水 60ml。 3.第二次以畫「同心圓」的手法，向外畫圈至沖泡完畢，注水100ml。 4.第三次以畫「同心圓」的手法，向外畫圈至沖泡完畢，注水75ml。 結論 總沖煮時間太長，萃取時間過長，所以沖泡出來的雜味過多，喝起來也較苦。 本文出自幸福文化《陶鍋炒豆學：機器烘豆無法取代的咖啡風味》一書