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最簡單也最困難—廚房基本功 前一陣子，觀賞日劇《東京大飯店》，看到廚師研發新菜時，除了搜尋在地當令食材外，更花了不少工夫研究能突顯食材氣味及內涵的醬汁和香料，冀能對食材發揮畫龍點睛的效果。大廚們在發揮創意過程中，需要過去累積的經驗，在家料理當然無法像大廚一樣，但要做好料理，仍要掌握醬汁與食材關係。 台式或中式料理醬汁一般以醬油為基底，廣義的醬油包括：黃豆醬油、黑豆油、魚露和蝦油等，它們有一共同點—都含有胺基態氮，含量愈高，品質愈好；甜麵醬、豆瓣醬、柱侯醬（港式料理常用）和米豆醬（台式料理常用），其中又以醬油用的最多，我個人則喜歡黑豆油及魚露。 本章先介紹台灣人最喜歡享用的各種滷味，其中滷汁決定滷味的氣味，其實，在家可起一鍋陳年老滷汁，利用它來滷製各種物件，保證作出來的充滿無法立刻複製的「時間味道」。其次，再介紹蒸魚及煀魚醬汁的作法，不僅可以用於料理鮮魚，亦可用於其他料理，就等你來發揮。至於其他醬汁作法及用法，則在以下各章陸續介紹說明。 陳年滷汁＆滷味 滷味材料： •牛腱2塊。 •牛筋2塊。 •牛肚1個。 •豆干600公克。 滷汁材料： •滷包4小包。 •八角1/ 8杯。 •花椒1 /8杯。 •生薑5片。 •紅辣椒2根。 •青蔥2根。 •肉桂條1支。 •當歸頭1顆。 •糖適量。 •醬油2.5碗。 •米酒半杯。 •水2.5碗。