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黴菌是真菌的一種形式，其孢子自然存於環境中，當它們在食物上扎根並開始發芽時就會傳播。黴菌孢子耐受度很高，其耐高溫也耐乾燥，所以幾乎所有地方都有它們的蹤跡。 Ｑ：麵包要冷藏嗎？ A：如果想長期保存，就需要放進冷凍庫。 科學原理 就像大多數微生物一樣，黴菌也是透過細胞分裂生長，不同之處在於，它們的細胞可以併成有多重細胞核的大細胞絲網絡，稱為菌絲體，可讓黴菌深入滲透食物。 這表示雖然麵包上只有一小塊黴菌，但可能已滲入麵包的其他部分，只是我們看不到。所有黴菌都會分泌酵素到周遭環境中，消化它們可用的蛋白質及碳水化合物，產出可吸收的單醣及胺基酸（這就是為什麼發霉食物會隨著時間變軟）。 為了維持微生物的優勢，黴菌會產出名為黴菌毒素的化合物，會對其他微生物及人類有害。數種黴菌都會生長於麵包上，最常見的三種是匍枝根黴（或稱黑麵包黴）、青黴菌屬的菌種，以及分枝孢子菌屬的菌種。 黑麵包黴通常不會產出黴菌毒素，但在特定條件下，某些青黴菌屬及分枝孢子菌屬的菌種會產出黴菌毒素，某些人會因此被觸發過敏反應及呼吸道問題。 你可以這樣做 若想長期保存麵包，且預防黴菌並確保最佳口感，最好的方式是把麵包放在冷凍庫，要吃多少解凍多少。冷凍溫度下，因為水分子以冰的形式鎖住，會延緩老化作用。或者，如果你打算盡快吃完，直接把麵包放在室溫下亦可。 本文出自聯經出版《原來，食物這樣煮才好吃！：從用油、調味、熱鍋、選食材到保存，150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學》一書