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鹽漬 將清洗乾淨的梅子放入保鮮袋，抹上粗鹽靜待梅醋滲出。抹上粗鹽的梅子靜置數日後，滲透壓力會引出梅精，而醃出透明的液體。這就是所謂的「梅醋」 。梅子完全浸入梅醋的狀態就稱為「滲梅醋」，如此一來幾乎不需要擔心滋生細菌或黴菌。 【前置準備】 1.將梅子放入缽盆中，以流水溫柔地清洗，再瀝掉水分。 2.用廚房紙巾包覆每一顆梅子以吸附水分，並以竹籤一顆一顆地去除蒂頭。 ＊注意使用竹籤時不要弄傷了梅子。如果蒂頭難以去除，請不要勉強去除。 【抹上粗鹽】 3.將梅子放入附夾鍊的保鮮袋中，並淋上燒酒，然後將粗鹽均勻塗抹在梅子上。 4.將保鮮袋置於調理盤上，讓梅子能均勻平放，並將袋內空氣擠掉，再將袋口封緊。 * Memo：*1顆梅子的重量＝[ ]公克；醃漬的梅子重量＝合計[ ]公克；粗鹽的重量＝[ ]公克×18％＝[ ]公克。 【壓住固定】 5.將調理盤壓在梅子上面，壓的重量與梅子重量相同。 ＊為了能平均壓在梅子上，可將水倒入另一個保鮮袋並置於壓在梅子上的調理盤中。鹽漬前的梅子重量＝調理盤＋加水保鮮袋的總重量。 【翻轉保鮮袋】 6.在鹽分融化，梅子滲出透明液體（即梅醋）之前，每天都要將保鮮袋上下翻轉。 【2∼3天後梅醋滲出來了！】 7.當梅醋滲透整個保鮮袋之後，將盛物的重量減半。大約2週之後，將保鮮袋移至冰箱的蔬果冷藏櫃靜待醃曬。 Memo：鹽醃的日期＝[ ]月[ ]日；滲出梅醋的日期＝[ ]月[ ]日。 ＊雖然傳統的作法是置於室內陰涼處等待熟成，但在小公寓裡醃製的少量醃梅仍可安心放置在冰箱冷藏。不過，請注意不要讓梅子在冰箱冰太久。 醃曬 「夏季的三伏天」在曆書上指的是立秋前的18天，大致從7月20日到8月7日左右。這期間雨量少、夏天的陽光照射也是最強烈的，利用這樣連續晴朗的天氣來將鹽漬後的梅子曬乾的過程稱之為「醃曬」。梅雨過後，請挑選連續3天晴天的日子進行。 【曬乾梅子】 8.瀝乾梅醋，將梅子分散擺放在竹篩上，並且保持通風良好，置放在陽光照射得到的地方曬乾。在曬梅子時，將白梅醋倒入保鮮袋中，連同梅子一起日曬，藉以達到殺菌效果。 Memo：醃曬＝從[ ]月[ ]日起；醃曬完成＝[ ]月[ ]日；梅子重量的變化？生梅1顆[ ]公克→曬乾後的梅子1顆[ ]公克。 9.約莫中午時將梅子上下翻轉一次。 【收進室內】 10.日落時將梅子收進室內。至此為止的醃曬過程需要反覆進行2次，總共要曬3天。 ＊只有第1天要將梅子放回裝有梅醋的袋子裡。第2天起直接置於竹篩上即可。 【3天後曬乾完畢！】 11.試著用手指捏捏看，皮與皮之間如果有些許沾黏感是最理想的狀態。曬乾完畢後的梅子大約會是生梅重量的50∼60％。 ＊為了不要曬過頭而使梅子變硬，第3天要時常去檢查梅子的狀況。 【保存】 等到梅乾入味需要2到3個月，但剛完成的新鮮梅乾也能品嘗到自己動手做才能體會的美味。將梅乾置於琺瑯瓷罐、玻璃罐、陶罐或瓷罐等耐酸性強的容器中保存，便能長時間的品嘗梅子的美味。 ★醋煮梅雞肉 要將帶骨雞肉煮得軟嫩，就必須仰賴梅乾的酸和紅酒醋。美味與膠原蛋白也會一起被提引出來。 材料（容易製作的量）： 梅乾1大顆、帶骨雞腿肉（切成大塊）600公克、大蒜2瓣、紅酒醋（或白酒醋）40毫升；鹽、胡椒、沙拉油各少許；麵粉適量。 製作方法： 1.去除梅乾的果核，敲碎果肉。將大蒜切半攪碎。將鹽、胡椒撒上雞肉，將適量麵粉均勻撒在雞肉上。 2.將沙拉油倒入有塗膜層防沾鍋的平底鍋並以中火加熱，火炒步驟1的雞肉。等到雞肉有些焦色時撒上大蒜，並加入紅酒醋和步驟1的梅肉後收汁。 3.加滿水再煮10～20分鐘。 one point：雖然也可以使用無骨雞腿肉，但帶骨的腿肉或雞翅會因為梅乾和醋而被燉爛，使口感變得更順口。梅乾和醋的酸味據說也能提引出骨頭裡的美味和鈣質。 本文摘自太雅出版社，若山曜子的《手釀梅子廚房》